a、硝酸铵溶于水温度降低，是因为硝酸铵扩散过程吸收的热量大于水合过程放出的热量，并不是只发生溶质的扩散过程，故错误；
b、氯化钠溶于水，溶液温度没有明显变化，因为氯化钠溶解时扩散过程吸热约等于水合过程放热，故错误；
c、热水溶解食盐较快，是因为构成物质的粒子在温度较高时运动会加快，说法正确；
d、在一定量的水中溶解蔗糖，搅拌时溶解的蔗糖要比不搅拌时多，说法错误，因为搅拌可以加速溶解，但不能影响溶解度．
故选：c．
硝酸铵溶于水吸热。有些物质溶解，分子或离子要克服它们本身的相互之间的吸引力离开溶质，而且溶解了的溶质要扩散到整个溶剂中去，这些过程都需要消耗能量，所以有些物质溶解时，要吸收热量。
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