与软烧茄子相比，硬烧茄子多了一道给茄子挂淀粉的步骤
把茄子切成滚刀块放在一个稍大一点的盆里。在茄子表面均匀地撒上干淀粉轻轻晃动盆子，使淀粉均匀地附着在茄子块上。接着在茄子表面均匀地撒上一些水，注意水不要太多，再均匀地撒上干淀粉，轻轻晃动盆子，使淀粉涂在茄子块上的厚度增加。一般情况撒两次水就可以达到预期的效果。这里控制淀粉在茄子表面的厚度是关键，淀粉太薄做不出硬烧的效果，太厚了会影响口感。
在锅里加入油，注意油不要太少，否则茄子可能炸不均匀。待油烧至七八成热时放入彩椒，轻炸片刻后捞出备用。青椒或彩椒一定要轻炸，否则会炸软影响效果
开中火，把茄子放入锅中。注意此时火要稍大一些，使茄子块表面的淀粉迅速定型，然后转小火慢炸。这样就能做出外焦里嫩的效果。
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