杭州菜到底是什么菜？吃着味道怎么样？

杭州菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系，是浙江饮食文化的重要组成部分，传统的八大菜系里并不包括杭州菜，不过近些年由于杭州渐渐成为了重要的旅游城市，因此杭州菜也越来越多的进入了人们的视野，还在2014年入选了新八大菜系。现今的杭州菜肴南北口味交融，讲究"二轻一清"，即轻油、轻浆与清淡，市场上经常供应的杭帮菜有500多种。原料的搭配和调料的使用，一直是反映地方菜特色的标志，某一地域的原料组合，加上这一地域的调料使用，便形成了该地方的菜点特色。一方土育一方人，杭州地处江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。所有这些，决定了杭州菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。

    龙井虾仁

    干炸响铃

     西湖醋鱼

走南闯北很多地方，杭州菜最难吃。
在杭州当地人看来，杭州菜指的就是杭帮菜。但然后你满怀期待去品尝，就会发现杭帮菜简直是怎么难吃怎么来。当然，他们当地人的习性，打肿脸充胖子也会说杭帮菜天下第一，你觉得难吃是你吃不来。不过口味问题，确实是很难争得清楚的，比如杭州人很多不吃辣，，你跟他们说川菜，湘菜的特点，他们从来都不顾一屑，然后来一句“只有穷的地方的人才吃辣”，满满优越感。
我想说的是工序，技巧问题。
我们知道川，湘，粤等其他诸菜系，通常以炒，煮，蒸为主要的烹饪方法。这几种方法，不但能最大限度发挥食材本身的鲜味，而且能尽可能的保留食材的营养，减少烹饪过程中的有害物质产生。
但杭帮菜不一样，他们主要以腌，炸为主。腌分盐腌与糖腌。所以很多食物，要么咸得发苦，要么甜的发腻。但杭州似乎人很喜欢这种极端味道，比如炖老鸭汤，他们通常会加入咸笋与咸肉一起炖，让味觉层次丰富的鲜美鸭汤，只剩下咸到发臭的奇葩味感。
杭帮菜另一个特点就是油炸。他们当地有种小吃叫“素鸡”，就是豆腐皮用油炸透。吃到嘴里一口下去全是油。与油炸相连的，就是炒菜时放油极多，一盘青菜，几乎半盘是油。
然后说说技巧。杭帮菜在我看来技巧实在是太低级了。肉只能炒出老肉，就是肉用油煎完，下青椒或其他作料伴炒，肉质柴而塞牙。这种菜在家里做做也就算了，饭店酒楼你也好意拿出来卖？所谓的代表菜“龙井虾仁”，不过是把虾仁裹生粉，油炸过后用茶水煮，口感不见得比白水煮虾好到哪里，关键是技巧低得吓人，居然能成为门面菜？其他菜系这种技巧水平只是基本功好吗？再拿一道很多菜系都有的“红烧肉”来说，相对于其他菜系，杭帮菜的红烧肉似乎特别简单，看过一个楼外楼厨师的节目如是说，把五花肉用油炸，捞起后放在装了一点水的砂锅里，然后加入大量酱油，你没看过是大量，当时那个大厨还对杭州的酱油赞不绝口，然后盖盖子煮......
杭州人似乎从来没有养生的概念，一个新鲜的食材给他们，他们更喜欢先把它变得不那么新鲜再进行烹饪，谷氨酸钠变异，亚硝酸盐，糖尿病这些东西似乎从来不去考虑。但事实上据统计，杭州胃癌的发病率一直居该地区所有癌症前列。而且据我观察，杭州人本身其实也并不是太爱这些所谓杭帮菜，尤其是年轻一带，但每个杭州人都似乎以杭帮菜是八大菜系而自豪（其实准确的说八大菜系里的是浙菜，杭菜只是浙菜的组成部分，而杭菜又分京帮，徽帮和杭帮）。
而且杭州的饮食文化造就了一个很尴尬的问题，那就是他们对食材新鲜没有追求，这就导致很多杭州的商家以浓味来掩盖食物变质的味道。诸如杭州有一个店面挺多挺火爆的连锁烤鱼店，鱼的味道吃起来不错，但后来才了解到，这里从来不卖活鱼，都是盐腌鱼。
总之，在我看来所谓杭州菜的烹饪文化是原始而粗放的，也没有什么养生理念的，很多的做法都是本末倒置（所谓把药汁倒掉药渣留下），很多的味道都是单一而反胃，而大多杭州本地人似乎更看重饭馆的装修而不是菜品的口味。事实上他们本地的街边小店常常有道“名菜”——老干妈炒饭，卖的还不错哦。

浙菜为中国八大菜系之一，为中国传统饮食文化的代表菜系，浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。
浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。
其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”，杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。
“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜，鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品，用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”，用鳗鱼制作的“鳗鲞”。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑，即现在的宁波地区，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，取当地的鳗鲞，代替鲜鱼作菜。吴王食后，觉得此鱼香浓味美，与往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同。待到回宫，虽餐有鱼肴，但总觉其味不如鄞邑的可口。后来他差人到鄞县海边抓来一位老渔民，专为他制作鱼肴。用鳗鲞加调味品后蒸熟，夫差吃后赞不绝口，鳗鲞从此身价百倍。清代鳗鲞也在民间流行，当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。袁枚在《随园食单》上曾提到“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之则为鲞冻。绍兴人法也。”宁波当地每当冬令及过春节时制作的“新风鳗鲞”，略微风干，即可食用。“干菜焖肉”是绍兴名肴，是用绍兴特有的霉干菜和五花肉同煮，焖至酥烂时为佳。同时，肉油渗入霉干菜，霉干菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯软，鲜美可口。
浙菜体系，具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。

杭州菜是叫杭帮菜属于江浙菜系。
杭帮菜，是浙江饮食文化的重要组成部分，属于浙江菜的重要流派，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。
杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。

前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。
后者用料以肉类居多， 杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。
杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头，不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点，这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。另外，杭帮菜清淡平和，“抢味”的元素不多，这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华，所以现在的杭帮菜更像是 “万能菜”，容易博得南北食客的喜爱。
特色菜品有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、笋干老鸭煲、八宝豆腐等。

杭州菜是上不了中国的菜系的，离上海有点近，所以杭州菜有点甜，但又融合四川的一点辣味，一开始吃会感觉到比较甜，吃多了就还好，我还是蛮喜欢吃杭州菜的