豆腐是怎么做的

豆腐是生活中一种常见的食材，而且还有素菜中的肉的美誉，可见大众对豆腐的推崇程度。而且豆腐的做法也有很多，在各个地区的吃法也不尽相同，四川有麻婆豆腐、广东有白玉豆腐等等，但是不管是哪种做法，都很受大家的喜爱，而且豆腐还含有多种的营养物质，吃了对人体很好，那么豆腐到底是什么做出来的呢？

自制豆腐的做法

工具：带冷饮功能的豆浆机或料理机，网筛，一大块棉布，纱布一大块，带眼的篦子（只要能漏水就可以），八寸或六寸活底蛋糕模（这个很方便，没有的话可以用那种带小孔的洗菜盆），一口煮豆浆的大锅，一盆水（压豆腐用）。

步骤：

1.黄豆300克泡一个，八九个小时左右，至黄豆彻底泡发（这些豆子做出的豆腐两大约1斤左右，够三口之家吃一顿）。

2.黄豆加水用料理机或豆浆机（冷饮功能）磨成豆浆。

3.找一块干净的大棉布，放在大一点的盆上，将豆浆隔筛网倒入棉布中。

4.过滤出豆渣，尽量挤的干一些。豆浆放入锅中，用中小火烧热，用勺子将表面的浮沫撇去。

5.小火慢慢熬煮，边煮边用大勺划圈搅拌，以免糊锅。直到豆浆煮沸腾后关火，此时将内酯4克与25克温水混合，使其溶化。

6.将豆浆离火，自然降温至八九十度，可以用温度计，这样更准确些，没有温度计也没关系，像这种天气，大约一分钟左右就可以了。

7.将内酯液倒入，迅速搅拌开，动作一定要迅速，大约三四秒的时间，就要立马盖上锅盖开始焖。

8.将豆浆盖盖焖15分钟左右，打开锅盖你会发现都将已经凝固，这时就是我们平时吃的豆腐脑了，可以取出一点来做豆腐脑。

9.将锅中的豆腐快速的搅碎，搅的越碎出水越多。将六寸心形模具取下底垫，放在有孔的篦子上，上面放一块纱布，一层就可以。

10.将豆腐舀到模具中，可以用勺子稍微搅拌下模具里的豆腐，滤去多余的水分，否则六寸的模具是装不下的。

11.全部放入后，将纱布覆盖上，再放上拿下来的底垫。将一盆水压在上面，压30分钟，豆腐就做好了。

传统豆腐生产工艺过程，首先是浸泡大豆使大豆软化，浸泡后的大豆磨浆，然后过滤将豆渣分离获得豆浆，蒸煮豆浆，再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。 [4]
传统豆腐生产的基本工艺流程：大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品 [4]
(1)清理：选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。 [4]
(2)浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1：（1--1.2），即大豆增重至原来的2.0-2.2 倍。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。 [4]
(3)磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆。 [4]
(4)煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。煮浆温度应达到100℃，时间5 min左右。 [4]
(5)凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。 [4]
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。 [4]
经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30 min。 [4]
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，不同产品施加的压力各不相同。 [4]
营养功效编辑
豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。不过豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。比如，引起消化不良，豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。尤其是患有痛风的人食用豆腐，会提高痛风的发作：豆腐含嘌呤较多， 嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。 [1]

先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加入一定比例的水，磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫，煮的温度保持在90一110摄氏度之间，并且需要注意煮的时间，煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。这里主要说一下石膏点卤的方法：直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量，需要豆腐老些则添加的石膏浆多些，即成水豆腐。若要制豆腐干，需将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上推上石头。压尽水分，即成豆腐干。

1豆子浸泡一晚上
2磨浆机磨成豆浆
3煮沸
4放入点豆腐的卤水
5小火慢煮几分钟即可
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豆腐切块下锅加盐焯两分钟捞出 调好料汁 起锅烧油加入胡萝卜丝木耳丝青椒 大火翻炒