用酵母比较好，酵母是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物，属于纯生物的蓬松剂，不是化学发酵粉，对人体没有任何危害；同时，酵母中还含有丰富的赖氨酸和b族维生素以及钙、铁等其他微量元素，可以弥补谷物中赖氨酸和b族维生素的不足。而老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，有些面点店都是用这种方法来制作发酵面点的，但是老面发酵其实并不是完美的发酵方式，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握，而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知，老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，关键是老面发酵过程中会产生一些有害的物质，对人体健康很不利。
怎么讲呢，要看你个人的口味了，用酵母发的面，在发面过程中不会出现杂菌，因此也不会发酸，发好后不用放苏打和面碱，省事。老面发面，会产生一些杂菌，面会发酸。其实都没啥差别。但是给人感觉酵母发面可能卫生一点。
老面酵母粉
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