蒸太久蟹肉会干。
中华绒螯蟹
又称河蟹、 毛蟹、清水蟹、 大闸蟹或 螃蟹。是一种 经济蟹类。
因其两只大螯上有绒如毛，故崇明人称之为“老毛蟹”。它的出身地就在 崇明岛的 长江口水域。世界上各大江 湖中，共有300多种 螃蟹，其中可供食用的大约20来种，而最负盛名的要数中国的中华绒螯蟹。
中华绒螯蟹中华绒 螯蟹每到入冬时节纷纷游至附近 水域，咸淡水交接的地方繁衍后代，然后蟹苗会被渔民们捕捞上岛，蟹农们将小蟹养到纽扣大，叫做扣蟹时，养殖户和全国各地的养殖户纷纷前来购买，带回去养大。
扣蟹在后续的生长过程中会挑选各自适合自己生长发育的水生环境，其中因独特的水域特性，培育的大闸蟹堪称“蟹中之最”。凭借多年养殖经验告诉消费者一套独特的识别方法：
1．饱满度（捏的方法）：大闸蟹区别于其他螃蟹在于肉质饱满度，可采用捏压大闸蟹小腿部分感觉肉质是否饱满，若不饱满时，捏上去有空洞感。
2．青背（烧的方法）：大闸蟹背为蟹壳青，青得发亮、清爽，烧熟后显红色。其他湖区的螃蟹泥土色重，烧熟后为灰中有红色。
3．白肚（刷的方法）：大闸蟹肚皮呈白色，白得有光泽，但不是纯白，因为受湖中水渍原因，应略带点水渍黄，不同于其他湖区螃蟹肚呈灰色，采用刷子轻轻刷的壳的话，可以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。
4．金爪（可放光滑玻璃或者地砖上试验）：大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，二螯八爪肉感强、强劲有力；放在光滑的玻璃板或者地砖上能撑起，爬行自如。其他湖区蟹爪单薄无力，爪尖上没有明显的金黄色。
5．黄毛（可采用挤压鳌毛的方法）：蟹螯上的绒毛密而软，毛色清爽，显黄色。其他湖区蟹毛带浓重泥土色，不清洁。此方法需特别注意安全，容易被夹到手指。