既然腌制蔬菜也是健康食品，那么腌制食品有毒的说法从何而来呢？研究表明，腌制蔬菜的安全问题主要来源于腌制过程中产生的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种强氧化剂，限量以内不会危害人体健康。只有当人体摄入过量（0.2克～0.5克）的亚硝酸盐后，才会引起急性中毒。
实验表明，腌制蔬菜中的亚硝酸盐主要来自蔬菜中含有的硝酸盐。在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被一些细菌分解转变成亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，亚硝酸盐又逐渐被细菌利用或分解产生醋酸、乳酸等酸性物质，而这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。
据科学测定，蔬菜腌制的前两天，亚硝酸盐的含量并不高。但在第3天到第8天这段时间，亚硝酸盐的含量达到最高峰。第9天以后，亚硝酸盐含量开始下降，20天后亚硝酸盐基本消失。
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