如果泡菜水表面长出了一点点白花，不需要理会，只需要将泡菜坛密封好，由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉，过几天白花就会消失。如果泡菜不小心长出了 很多的白花，或者酸水已经变味、长出了虫子，建议只能重新泡了。
制作泡菜的秘诀是：
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）
2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。
5、加点高度白酒（一次性杯子，4分之1杯）。目的是增加泡菜的风味。
6、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜（切片）、白萝卜杆、红皮萝卜（切片）、胡萝卜（切片）、包菜、芹菜、老姜（切片）、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、蕌头、娃娃菜、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。
7、封口处一定要放水。
8、如果是新泡的，夏天大概5天左右泡菜就可以吃了。冬天大概7-9天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。
注意事项：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。
所以，一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛，如果进入过多的氧气，也会杀死厌氧菌。
2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水。
3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。
4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大。
5、放酒，是为了增加泡菜的风味，不是为了防止泡菜生花。为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。
6、如果泡菜水表面长出了一点点白花，不需要理会，只需要将泡菜坛密封好，由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉，过几天白花就会消失。如果泡菜不小心长出了 很多的白花，或者酸水已经变味、长出了虫子，建议只能重新泡了。
7、人手上的细菌，是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺。
8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。
9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖。
做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
估计是你那菜的时候工具有生水，或者老完后密封不够好。感染了细菌，只要口味不便可以据需食用。也可以加点乳酸链球菌不过这些泡菜水是不能要了。感染了很难杀死。换水后口味就不好了。即使能不起白沫也是要加乳酸链球菌或者防腐剂。不建议你这么做。。其实还是可以吃的。
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