碱水中的碱一般是食用碱： 是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)的小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。油脂在碱的催化作用下被水解，而生产出醇和羧酸盐，这个过程叫做皂化反应。
