北京的炸酱面
1。主料:正宗的黄酱(我一般买天源的或者六必居的),有干黄酱和稀释的黄酱两种。如果是干的,在炸酱前需加入适量的水搅拌均匀。
切一些肉丁(必须要肥瘦都有)
辅料:葱花,姜末,盐,味精
2。炒锅放入适量的油,油热后入葱姜炒香后放入肉丁。要多煸一会儿,最好能将肉丁肥肉部分的油煸出一些,这样炸出的酱会很香。
3。炒锅里的肉丁好了以后,就将稀释状态的酱放入,快速翻炒,
一定要快否则极容易糊底,可视情况加一些水。喜欢甜一点口味的还可以同时加一些甜面酱)
继续翻炒,搅拌约3至5分种,加稍许盐(酱本身就是咸的,盐要少放),味精。出锅。
*同时,吃炸酱面要有面码,通常是:青豆,心理美萝卜丝,黄瓜丝,大白菜丝,豆芽,等等。当然要把他们弄熟才能吃,所以通常是在煮面前将大白菜丝等放入沸水中焯一下。同时面码的种类也因人而异,可繁可简,可根据地域做相应调整。
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主料有:六必居的干黄酱(要用温水化开,超市也有现成的黄酱)，
猪五花肉，油，葱，姜．面条
菜码：黄瓜，心儿里美萝卜，青豆，豆腐干，扁豆，大白菜，鸡蛋皮．．．．．．越多越好，依个人口味儿，喜欢吃啥就放啥．
作法：干黄酱用温水化开，肉切成半厘米见方的小丁儿．
起锅，放油，（油要多点也香）油热后放葱，姜爆香，放肉粒翻炒，加入化好的酱，小火熬，不停地搅拌，熬到酱香四溢就可以了．
菜码洗净，生的，用水煮熟，可生吃的，如黄瓜就不用煮了，然后切丝的切丝，不用切的就直接装盘．
面条下锅煮熟，盛入盘中，蘸上熬好的酱，放入自己喜欢的菜码就成了．
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先说酱的要点：必须用，六必居的黄酱和王致和的面酱各占50%。带皮的五花肉切8毫米X8毫米的丁，炸时不能放盐。要放一点糖而且最好是砂糖别用绵白糖。
面的要点：手赶的最佳。而且即使是夏天，炸酱面也是不能过凉水的，要想面条利落可以过温水，想吃过水面只能是芝嘛酱面。因为炸酱里面的油和冷水面条相遇速凝，对胃很不好。
菜码的要点：常规的菜码就不多说了，只说正宗的必须有的：青蒜切末，香椿焯一下也切末。别的都可以没有，炸酱面没这两样提味，是不能吃的。
醋的选用：绝对杜绝陈醋、熏醋类口感重的醋，最好米醋最好。推荐红枣米醋。
如果这几个要点掌握好，你一定能发现炸酱面的精髓
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面要用粗条手擀面煮硬一些,面码有黄瓜丝,绿豆芽,青蒜,小白菜,水萝卜丝,青豆,黄瓜条儿,小瓣儿大蒜,这是最起码的.
炸酱有很多种.这里只介绍最常见猪肉丁炸酱(这儿没回民吧?).
黄豆大酱和稀,五花肉切丁,葱姜切末儿,猪油,素油,味精,
锅烧热放入素油,再放入猪油炼干,姜末儿炝锅儿,放肉丁儿,6成熟倒酱,不断搅拌,直到出香味儿,出国放味精.
小碗儿干炸是南城的做法,但在家里很少这么做.
按老习惯,一个成年男子应该可以吃四大碗炸酱面,不过现在已经没多少人这样了(我可以),所以有的饭馆儿也把它叫四大碗.
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老北京炸酱面做法
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做法1:
原料准备：六必居的干黄酱1袋天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
步骤：
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。
5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。
煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。
面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。
辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。
或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。
吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。
还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。
忘了加一句，酱不太容易坏，一次可以做好多，冰箱一个礼拜没问题，冻起来1个月没问题，适合单身人士多做，然后想吃就拌，可以采用在方便面里
做法2：
制作方法：
1、材料: 甜面酱一包,黄酱一包,猪肉馅半斤,香菇2把(看个人喜好添加),葱段,姜末,蒜末,料酒,生抽,老抽.
2、把油烧热,倒入葱段,姜末,蒜末炒熟到可以闻到香味
3、炒香了葱姜蒜,就可以加入肉馅.8成熟的时候加入香菇丁(忘了:之前发好香菇,切丁).翻炒
4、放点料酒去肉馅的腥味,再加点生抽和老抽,(但不要加太多.因为酱也会上色.)
5、翻炒一下就可以把2包酱都放进去,然后加一碗水.拌匀了就可以盖上锅盖等20分钟.
6、等酱做好了就可以下面条了.然后把炸酱放在乘在碗里的面上,再撒点葱花.就好了.拌一拌,一定很香的~~~
忘了说:一定不要放盐了,因为2包酱放下去就已经非常咸了.但是因为是要拌在面里就不会很咸了.
正宗老北京炸酱面的做法
1:材料 (三人份)
袋装干黄酱(北京人只用六毕居的,荆门这里买不到黄酱,只好用甜面酱.)带皮五花肉半斤,葱姜粒适量,绿豆芽半斤,
黄瓜一根,心里美萝卜一个,香菜一把.酱油,盐,白糖,料酒适量,面条一斤(最好是手擀面或是刀削面)
2:准备
把干黄酱放入一个大碗里,加少许凉开水调匀,水不能加太多,太稀了不好看.
把五花肉洗净切成指甲盖大小的丁.黄瓜和萝卜去皮切细丝.香菜切段.绿豆芽淖
水.
3:做法
炒锅下油(油要多多放,至少三两油),油热后下葱姜末,爆出香味后下肉丁翻炒,
同时加入料酒,少许盐,酱油,待肉丁炒熟时倒入调好的黄酱,不停翻炒(不然会巴锅
糊底),同时加入料酒,盐,白糖(若是甜面酱就不放白糖),炒至酱鼓出大泡,颜色变深
即成.盛入大碗中.
大锅加水烧开,放入面条煮熟,事先准备好一个盛面的大碗,碗内放入温开水,
煮熟的面捞入放了温开水的碗里,上桌.
吃时把面条捞出沥水盛入碗中,加入一大勺酱,放入黄瓜丝,萝卜丝,香菜段,
绿豆芽.爱吃酸辣味的可以加辣椒油和醋.然后象拌热干面一样搅拌均匀.
4:最后一步
开吃!!怕胖的不要试!
橱柜里面条，冰箱里有冻肉和面酱（上次做京酱肉丝剩下的），要是能再有根黄瓜就好了。肉切成小丁，下锅翻炒，然后关小火加入面酱（如果是干面酱的话要兑点水避免干成一坨），一边加面酱一边搅拌均匀，炒热就可以出锅了。如果做凉面、打卤面，就意味着不必非用炸酱，韭菜鸡蛋、番茄鸡蛋、黄瓜鸡蛋、茄子肉末行，碎着点切碎着点炒，最后用水淀粉勾个厚芡就可以了。
面条的处理就简单多了，烧一锅开水，下面条，再准备一锅凉水，面条熟了以后捞到冷水锅里，如果要再凉一点还可以再重复两次。盛到碗里加上炸酱（或者韭菜鸡蛋卤等）拌匀就可以吃了，加上黄瓜丝的话会更爽口一点。
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