乙基麦芽酚,如何使用才会使香味持久...

乙基麦芽酚特征性强，容易抢其他风味，所以用量较小，一般的添加量在0.003%。由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在0.5%以下的储备液，再按配方的最佳配比加入食品。

为了防止其升华损失，应选择工艺中损失最小的温度加入，而且要充分混合。以保证最终产品中增香剂的分布均匀。

乙基麦芽酚极易与铁离子络合而变成红紫色，故对含铁物品十分敏感。因此，制作过程中就应避免接触含铁物质。存放其溶液最好采用玻璃、不锈钢或塑料容器,阻断其络合物的产生。

乙基麦芽酚遇碱呈黄色，故当某些产品的颜色不宜发黄时，应避免使用碱性原辅料与添加剂。在带酸性的产品中使用，其抑酸协调、增香及增甜效果更为显著，pH值升高香味则逐渐减弱。

扩展资料

麦芽酚、乙基麦芽酚和二乙酰麦芽酚为1，2-二羰基化合物，该系列的化合物在Ames试验中表现为弱诱变剂，但在从正常食物来源中摄取这类物质的人当中，并未发现致病的病例。用狗进行的毒性试验表明，麦芽酚和乙基麦芽酚在口服后，迅速转化为无毒的葡萄苷酸衍生物，同样的过程也可能发生在人身上。

实际上，人们通过食物对1，2-二羰基化合物的摄取量相当大，绝不止于麦芽酚和乙基麦芽酚。食物中酶促褐变和非酶促褐变反应的中间体大多为1，2-二羰基化合物，这些化合物在Ames实验中都是弱诱变剂，但没有证据显示这些物质具有致癌活性。

参考资料来源：百度百科-麦芽酚

参考资料来源：百度百科-乙基麦芽酚

乙基麦芽酚是一种高效多功能的增香剂、增甜剂和不良气味（苦味、涩味、骚味）的掩盖剂。乙基麦芽酚被广泛地应用于葡萄酒、黄酒、果酒、饮料和其他食品工业中。 　　用途及特点（1）增香：可使两个或两个以上香味更加调和，或突出增强某一成分的香气。如在果味饮料中，可增强和扩展沙棘、大枣、草莓等特有的水果香味，也可增强橙、菠萝和野樱的风味； 　　（2）增甜：如在果汁饮料、碳酸饮料、糖果等生产中，加入少量乙基麦牙酚，蔗粮用量可减少10%~15%，而不影响甜度； 　　（3）去除杂味：加入乙基麦芽酚后可以起到扶正抑邪之功效，去除苦味、涩味、腥膻味、酸味等杂味； 　　（4）配制香精：乙基麦芽酚用于调配各种香精，可以起到香味的基调作用，并使香精园熟，进而随香精用于各种工业领域； 　　（5）用量微小，效果明显。使用乙基麦芽酚，加入量一般仅为百万分之几（PPM），几乎不增加成本，但会使产品质量档次大大提高； 　　（6）功能奇异，应用普遍。由于乙基麦芽酚的功能奇异、独特，其用途愈来愈普及，愈来愈广泛。如用于感光胶卷生产中，可使胶卷感光更加均匀，提高其清晰度。 　　使用方法与注意事项 （1）使用时，一般先用热水配成0.25%溶液，或用酒精、甘油等配成溶液，然后通过试验选择最佳加入量，避免直接加入，以防溶解不透而不能发挥其作用； 　　（2）加入量切忌不可过多，超量时效果将会适得其反，弄巧成拙； 　　（3）在烘烤食品中使用，应选择清晰度较低时加入，效果较好； 　　（4）乙基麦芽酚对含铁物品十分敏感，与铁离子结合变成紫红色；制作过程中应避免接触含铁物质，特别是浓度较高时，更要小心； 　　（5）乙基麦芽酚遇碱会呈现黄色。当某些产品颜色不能发黄时，应避免使用碱性原辅料。　特性：熔点在90°C；在25°C时，1克乙基麦芽酚可溶于55毫升水或10毫升95%的酒精中。 　　储藏：建议在常温情况下，密闭置于凉爽干燥环境，避免直接暴露于空气中，保持期为二年。 　　乙基麦芽酚是麦芽酚的同系物。它们都是安全可靠的食品添加剂，具有甜的、蜜饯样的水果香气和焦糖香味。在酸性条件下，增香效果较好，随着pH值的增加，香味逐渐减弱。麦芽酚和氨基酸反应后，能增加肉品的香味。

甲基香兰素用途