发粘的话，只有两个可能，根本原因是面没有打好，要么没有打到位，要么打过头了。当然，水多的太过分了的话，那么也是可能发粘的，但我相信你的配方中水是没有问题的，所以，推测是面没有打好。
发酸的话呢，跟打面的程度关系不大，但跟面包发酵很有关系，比如发酵时间太长了，或者发酵的温度太高了，都会导致烤出来的面包发酸。当然，如果你用的乳制品过期或品质出问题也是有问题导致这个结果的。
搅拌过度的原因。
搅拌过度后，原本面团吃进去的水分会反析出来，面筋会破坏，面粉颗粒糊化，当然发粘。
搅拌过度使面团温度上升，进一步破坏面筋网络，并加速面筋老化，温度使酵母过度发酵而产生酸味。
估计不光是酸味，可能面包表面会粗糙，内部组织粗大不均匀，咬口很硬，这些也是搅拌过度的原因。
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