羊肉粉的配方和比例

每一家羊肉粉馆都有自己的密制配料，这配料是不公开的，并不是每家都用一样的配料。

1、羊肉粉做法：羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖 ，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的簿片。米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。 

2、羊肉粉是贵州地区一种著名小吃。羊肉粉是“中华名小吃”，是贵州省的民间小吃，是当今大多数贵州人早午餐的最爱。羊肉粉已有300余年制作历史。西南各地均有产羊肉粉，兴义羊肉粉或遵义羊肉粉较为出名。早在2016年“中国羊肉粉之乡”授牌贵州省兴义市。以新鲜羊肉，配以爽滑的米粉，加入鲜羊肉汤,及各种调料和具有特色的油辣椒.其特色为香、鲜。米粉入口即化，老少兼宜，羊肉肥瘦适中，油而不腻。

3、技术要领：羊肉切越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油制煮羊肉要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、姜等能腥臊味。

遵义羊肉粉
贵州各地均产羊肉粉，唯有遵义羊肉粉驰名。遵义市的大街小巷，羊肉粉馆栉比鳞次，食客之多，首屈一指。 遵义羊肉粉早在清代中叶就名扬遐迩。凡来遵义品尝过遵义羊肉粉的人，无不交口称赞。遵义人特别爱吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。去饭馆进餐的十分踊跃。当地有一种习惯：每逢冬至这天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。说这天吃羊肉粉，整个冬天都不冷。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其作法是：先将米粉在开水锅里烫三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片，这种羊肉片是煮熟后榨压切成的，最后浇上鲜红的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等。热气腾腾，香气扑鼻，十分诱人。 吃羊肉粉最讲究的是吃原汤味。一般说，遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮脚山羊，因为这一带山羊肉质细嫩，腥臊味少。当天宰杀剥皮，不用水洗就可放入锅。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中，小火慢炖，羊肉汤清而不浊，鲜而不腥。除去肉和骨之外，再用一两只母鸡，佐以少许冰糖，这样的汤尤为鲜美。

原 料：米粉100克，带皮熟羊肉25克

调 料： 羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芜荽、葱花等适量。
制作方法：煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖 ，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的簿片。米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。
风味特色： 羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃，获第二届“中华名小吃”称号。
技术要领：羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有腥臊味。

羊肉富含蛋白质和氨基酸，还含尼克酸、核黄素、硫安素及钙、磷、铁等成分。每100克羊肉含热量334千卡，比牛、猪肉高得多。中医认为：羊肝能明目，羊肚补胃虚，羊骨补虑劳、羊肉能安心止惊。尤其是隆冬季节，吃一碗热腾腾辣呼呼的羊肉粉，有全身暖和之感。

原料：精米粉125克 带皮熟羊肉30克 熟羊杂20克 羊肉原汤100克 猪羊混合油20克 酱油8克 精盐5克 煳辣椒面20克 胡椒粉2克 花椒面3克 葱花4克 芫荽6克
制作方法：
1.将去净肉的羊骨头洗净放入锅底，加清水烧开后，把备好的羊肉分数次下锅煮熟捞出（用小锅煮，保持汤鲜），晾至还有余热时，用纱布将羊肉包成长方形，每包约为1000-1500克，并用重物压干后取出，切成大薄片待用。
2、取精米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛于大碗内，将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面，舀入原汁羊汤，加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、葱花、芫荽等即成。
制作关键：
1.遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后，辅以干辣椒、生姜、陈皮等，文火炖汤并分数次加入，以保汤鲜。
2、米粉有三种制作方法：将精米淘洗浸泡，用机械加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得；也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。
特点：羊肉片软而不烂，色泽红润、鲜香不膻。米粉雪白如玉，爽滑微韧。汤汁清澈，不浑不腻，原汤、原汁、原味的特点突出。各种调料提鲜增香，辣香味浓。

将带皮羊肉洗净，骨肉分离，放锅里绰水后捞起，再放到桶里加水，再加草果，香叶，山奈，小回香，胡椒粒，陈皮，花椒，八角，干辣椒，砂仁，老姜包成料包，用小火慢慢煮，待羊肉9成熟时捞起，羊骨头继续小火煨，将羊肉放在四方形容器里，上面用木板盖住，再放块大石头压住，等冷却定型拿出来切成薄片，羊骨头汤煨2小时后关火既成。炸辣椒油，将羊油放到锅里待羊油融化后放葱姜蒜炸至金黄色关火捞起，再放糊辣椒面，记得油温不能过高，不然会糊，如果想辣椒油更红可以加点紫草。烫粉，将米粉先用凉水泡软，再放到开水锅里烫熟捞起装到碗里，把切好的羊肉铺在上面，再加入羊汤，辣椒油，放盐，味精，胡椒粉，花椒粉，香葱，香菜即成，希望对你有所帮助

香草和花椒