小笼包汤包之类的如何做出汤多汁多呢?

一、做小笼汤包可以用骨头汤拌肉馅，骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。

用料：猪皮300克、猪肉馅150克、盐5克、水1000ml、酱油5ml、芝麻油5ml、葱5克、中筋面粉150克、料酒1大匙、葱2根、姜3片。   

二、小笼汤的具体做法：

1、猪皮冻制作：猪皮切成小块，用滚水氽烫，捞起后沥干水份；锅中放入清水，猪皮，料酒，姜，葱，用小火熬煮3小时。

2、沥出汤汁放入大碗中，冷动后放入冰箱冷藏至凝固备用。

3、凝固的猪皮冻表面有多余的油脂，可用汤匙刮去，也可保留。

4、猪肉馅进行打水，依次添加调味料，冷藏备用。

5、取100克猪皮冻切成丁状，与葱花分别倒入已调过味的肉馅中，用筷子拌匀即可。

6、滚水用绕圈的方式倒入面粉中，用硬质橡皮刮刀或知筷子不停搅拌，呈松散的面团即可。

7、接着倒入冷水，混合均匀，此时即成为湿黏的面团，将面团放在工作台上，并用手继续搓揉。

8、成团即可，盖上保鲜膜，放下室温下松驰约30分钟，即可开始整形。

9、将面团分割成10克一个，因我将材料翻倍，可分割成50个。

10、取约15克左右的馅料放在面皮中央。

11、左手拇指压住馅料，用右手将面皮边缘提高。

12、可利用左手顶住面皮边缘，右手再顺势向前将面皮一褶一褶黏合，回到原点后收口并黏紧。

13、包好的汤包放在防粘蜡纸上，直接放入蒸笼内。

14、水煮滚后再放上蒸笼，用大火蒸约10分钟。趁热享用。

三、烹饪技巧

1、以上材料翻倍，可做10克外皮的50个小笼汤包。

天津灌汤包
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天津灌汤包，是融合了天津狗不理包子水打馅、半发面和开封灌汤包子汁多味美的三大特色制作而成，使其既有时尚特色又有传统精粹，色白如玉、汤汁丰富、口味极其鲜香、妙不可言，深得广大顾客的赞誉。

将一半大菜用两碗水煮溶，候冷，凝结成大菜糕，其余一半大菜切减幼粒备用。冬菇去蒂软洗净，虾仁洗净后与猪肉等分别切成幼粒。锅置炉火上烧热。注入生油，再放冬菇、虾仁和猪肉粒同爆炒，加盐、生纷、味素、糖和麻油等调味料排炒匀。即取出候冷并放入冰箱内冷冻。

把面粉放台板上，加入鸡蛋汁(鸡蛋黄与白拌匀)揉搓成粉团，用毛巾包好，半小时后取出分为二十五小粒，再用面杆压成三寸大之粉皮，包上馅料，并将接口处捏合锁上花纹，用菜叶垫底，排放蒸笼内，隔热水蒸5分钟即成。

灌汤包做法一

主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克
制作：
1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2)猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

灌汤包做法二

水晶灌汤包
原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。
制法：
1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。
2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。
3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。
4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。

灌汤包做法三

猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,猪皮,制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况,

在调陷的时候多放点油，然后在冷冻状态包

猪后腿连肥带瘦 炒一下