炖肉时肉如何软烂

炖肉要注意以下4点：

1、需要焯水的肉要用温水清洗，冷水会让肉急速冷却；

2、炖肉时放水要一次放够，中途放水容易让肉不易熟；

3、最后放盐， 先放盐肉会收缩不易熟，口感发硬；

4、要小火慢炖，不要大火急炖，慢火让蛋白质更容易分解。

以土豆炖牛肉的做法为例，具体如下：

所需食材：牛肉1000g，土豆2个，洋葱2个，西红柿4个，胡萝卜1个，葱姜适量，老抽，料酒，醋，糖各1勺，番茄沙司，黑胡椒，油，盐适量。

1、把牛肉切块，如下图所示：

2、冷水下锅焯2分钟，去除血水，如下图所示：

3、用温水清洗干净备用，如下图所示：

4、配料洗净切块，土豆块泡清水里待用，如下图所示：

5、锅放油烧热，如下图所示：

6、放牛肉，加入老抽，料酒，白醋煸炒一下，如下图所示：

7、放洋葱西红柿，撒一勺白糖继续翻炒，如下图所示：

8、挤入番茄沙司，再磨一些胡椒粒炒匀，如下图所示：

9、放葱姜，足够的热水，中大火烧20分钟后改小火炖1小时左右，如下图所示：

10、出锅前放土豆胡萝卜块加盐烧熟，如下图所示：

11、汤汁粘稠就可以调味出锅了，如下图所示：

12、撒上葱花，土豆炖牛肉就做好了，如下图所示：

1、冷水入锅:
火锅里的肉表面很快收紧，不利于沸腾的血渍。大火烧开后，移开锅盖焖20分钟去除异味，然后盖上锅盖，用微火使汤面浮油保持一定温度，达到焖肉变软的目的。
2.用茶炖:
炖肉的前一天，把芥末均匀地涂在肉的表面，炖肉的时候用冷水洗掉。这样不仅煮的快，而且肉质鲜嫩。炖肉的时候可以用干净的白布包一些茶叶，这样肉容易腐烂，有一种特殊的香味。
3.添加葡萄酒或醋:
因为酒或醋能软化肉质，炖肉时，在1斤牛肉中放2 ~ 3勺酒或1 ~ 2勺醋。
4.加入山楂或萝卜:
加入适量的山楂或萝卜，可以让牛肉煮的更快，去除异味。
第一，红烧猪肉
1.后期加盐:盐能加速肉中所含蛋白质的凝固，使肉难以煮熟，所以盐不宜过早加入。
2.放山楂:炖肉的时候，放几片干山楂，让肉烂的更快。
3.烧水:如果炖肉中途需要加水，一定要烧水。加入冷水会使肉变硬。
4、小火炖:应保持水微开沸腾的热度为最佳。用小火炖肉，既能保持肉汤的温度，又能使汤的香气不挥发。快炖肉，肉会变软。如果用大火炖，肉中所含的蛋白质会因其促进热量的特性而使肉变硬。
二、炖牛肉
1.老牛肉质地粗糙，不容易煮。可以先在牛肉上抹一层芥末，放置6-8个小时，然后用冷水冲洗一下，就可以煮了。加工后的牛肉不仅容易烹饪，而且很嫩。做菜的时候加点酒和醋，牛肉会比较好做。
2.炖牛肉的时候，用纱布包一把茶叶，和牛肉一起放在锅里煮。牛肉会很快熟烂，牛肉的口感不受影响。
3.如果牛肉有点硬，把姜洗干净，切成小块，捣碎。然后把姜末放进纱布里挤出姜汁。将姜汁拌入牛肉片，搅拌均匀，使牛肉表面布满姜汁，然后腌制1小时左右，即可出锅。这样煮出来的牛肉不仅容易腐烂，而且没有姜味。
4、炖任何肉，都不能先放盐，否则肉不会烂。
5.况且炖肉怎么会容易烂掉呢？诀窍是炖肉的时候一定要用小火炖，让它烂。如果炖牛肉，还可以加点啤酒，不仅味道更好，而且容易煮开。
第三，炖羊肉
1.羊肉炖熟后，更加熟透，嫩滑，易于消化。如果在炖汤时加入适当的中药或营养辅食，滋补作用会更大，如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤等。
2.煮羊肉、牛肉、猪肉，各有一招，就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉加山楂文火”。这是因为，煮(炖)羊肉时，放入一个大白萝卜，在萝卜上钻几个洞，羊肉的腥味就可以去除了。
3.将新鲜羊肉(或羊肋排肉)剁成块，将青萝卜切成滚刀块，(青萝卜一定要好吃)，水开后放入洗净的肉块，去浮沫，滴少量醋去腥，放入葱花、姜片、适量花椒粉(辣椒味道更好)、少许枸杞，煨；此时倒入切好的青萝卜，根据个人喜好加入少量香菜。当萝卜熟软后，加入适量的盐。
4.注意:如果买的羊肉有臭味，可以加一点橘子皮。
四、炖肉时如何配菜
1.土豆牛肉:牛肉营养价值高，有健脾胃的作用，但纤维较粗，有时会刺激胃黏膜。用它们煮土豆不仅味道好，还有保护肠胃的作用。
2.羊肉配生姜:羊肉养血温阳，生姜有止痛、祛风除湿的功效。生姜相互搭配，既能去腥，又能帮助羊肉温阳散寒。
3.鱼肉配豆腐:鱼肉富含蛋氨酸，苯丙氨酸含量低，而豆腐正好相反。如果一起吃，可以取长补短。其次，豆腐中含有较多的钙，通过鱼肉中维生素D的作用，可以提高钙的吸收率。非常适合老人和孕妇。
4.栗子鸡肉:鸡肉是造血疗法的产物。栗子重在健脾，更有利于鸡肉营养的吸收，造血功能也会增强。老母鸡汤炖栗子效果更好。
5、鸭肉配山药:老鸭不仅能补充人体水分，还能滋阴，并能解热止咳。山药的补阴力更强，和鸭肉一起吃，可以消除油腻，补肺效果更好。
6.洋葱猪肉:洋葱可以促进脂肪代谢，降低血液粘度，减少猪肉脂肪高的“副作用”。其实猪肉基本上是“万能”的，和冬瓜、百合一起炖是个不错的选择，有保湿的作用。

　　教你如何炖肉又熟又烂的诀窍
　　很多人在炖肉的时候不知道如何让肉又熟又烂又好吃，其实这是有小窍门的，在炖肉的时候一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生肉中的酪酸和梭状孢杆菌不易被胃肠消化吸收。
　　烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。
　　方法/步骤
　　炖牛肉的诀窍。
　　炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
　　将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
　　加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
　　在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
　　炖猪肉诀窍。
　　猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：
　　1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
　　2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
　　3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉　可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。
　　炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中，少加水。
　　肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。
　　在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。
　　放入冷水中用文火慢煮。
　　因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。
　　肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。
　　炖羊肉诀窍。
　　炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。
　　而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。
　　如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。
　　羊肉汤营养丰富。
　　冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉，这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急，一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力。
　　在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。
　　羊肉块也好吃。
　　将新鲜羊肉（或羊肋条肉）剁块，青萝卜切滚刀块，（一定要青萝卜才好吃），水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉（花椒粒味道更好），几粒枸杞，慢火炖烂；这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可。
　　注：如买的羊肉膻味重，可加少量桔子皮

冷冻肉最好自然解冻，不要用凉水泡。另外熟了再放盐，咕嘟几分钟。熟了特别软烂，和不冷冻的几乎没区别。尤其冰冻鲽鱼，用凉水泡化的，熟了是脆的，自然解冻的熟了是烂的。
凉水焯水，焯水后用很热的水冲洗；再用很热的水炖；另外，五花肉煎油时别煎糊；炖肉火要小；炖熟后不吃不要开盖放水汽。
注意的事情很多啊。

炖肉时，只需牢记这3点，炖出来的肉软烂入味，肥而不腻