那些动物具有营养价值?

2025-02-24 20:57:38

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回答1：

动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。 1．蛋白质量多质好肉类的蛋白质主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(约含75％)之外，基本上就是蛋白质、其含量达20％左右，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、无机盐等)约占5％；鸡肉蛋白质的含量在20％～25％之间，鸭肉为13％～17％，鹅肉为11％左右；鱼及其他水产动物种类极多，蛋白质含量相差较大，但大多数在15％～22％之间；全蛋(可食部分)蛋白质的含量也与蛋的种类、品种、产地等因素有关，鸡蛋为11％～15％，鸭蛋为9％～14％，鹅蛋为12％～13％；鲜奶的主要成分是水，约在85％以上．牛奶蛋白质的含量在3％～4％之间，羊奶约为4％，马奶2％，水牛奶4．7％，牦牛奶0．5％。肉禽鱼蛋奶蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体8种必需氨基酸，而且含量都比较充足，比例也接近人体的需要。都具有很高的生物价，肉、禽、鱼为80左右，奶约为85，蛋最高达94。一般认为蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化吸收和利用，为天然食物中最理想的优质蛋白质。所以在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，一般以全蛋蛋白质作为参考蛋白质。各种肉类和奶类的蛋白质消化吸收率也很高，一般达85％～90％。奶中的蛋白质含有丰富的赖氨酸．是谷类食物良好的天然互补食物。肉类的结缔组织中主要组成为胶元蛋白和弹性蛋白。胶元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此是属于不完全蛋白质，营养价值较差。 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高肉禽鱼蛋奶所含的脂类物质不完全一样，但一般地说。饱和脂肪酸和胆团醇的含量都比较高。畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差异。其组成以饱和脂肪酸为主，多数是硬脂酸、软脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和脂肪酸，一般认为羊肉的特殊膻昧与这些低级饱和脂肪酸有关。禽肉脂肪熔点较低，在33℃～44℃之间，所含亚油酸占脂肪酸总量的20％。鸡肉脂肪含量约为2％，水禽类为7％～11％。鱼类脂肪含量较低，一般为1％～3％，主要分布在皮下和脏器周围，肌肉中含量很低。鱼脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，人体的消化吸收率为95％左右。海水鱼中不饱和脂肪酸的含量高达70％～80％，用它来防治动脉粥样硬化和冠心病能收到一定的效果。蛋的脂肪含量与蛋的种类有关，去壳的鸡蛋约为10.5％，鸭蛋和鹅蛋约为14.5％。不管是哪种蛋，脂肪主要集中在蛋黄，鸡蛋蛋黄的脂肪含量高达33．3％，鸭蛋和鹅蛋蛋黄脂肪含量更高，达36．2％；蛋白的脂肪含量很低，鸭蛋蛋白含量为0．03％，鸡蛋和鹅蛋为0．02％。蛋中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，在常温下为液体，容易被人体吸收。蛋黄中含有大量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，这些成分都是人脑及神经组织发育生长所必需的营养物质。奶中脂肪的含量也与来源有关，为4．O％左右c奶中的脂肪以很小的微滴分散在乳浆中，所以很容易被人体所消化吸收。脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主，约占40％；饱和的短链脂肪酸丁酸和己酸约占9％；不饱和的油酸占30％，亚油酸和亚麻酸仅占3％；其余为月桂酸和肉豆寇酸等。畜肉中胆因醇的含量依肥度和器官不同有很大的差别，瘦猪肉为77毫克／100克，肥猪肉为107毫克／100克；瘦牛肉为63毫克／100克，肥牛肉为194毫克／100克。内脏的胆固醇含量比较高，如猪心为158毫克／100克，猪肝为368毫克／100克，猪肾为405毫克／100克，脑中的含量最高，猪脑达3100毫克／100克。鸡肉胆固醇的含量为117毫克／100克，鸭肉80毫克／100克，填鸭101毫克／100克；不同鱼类胆固醇的含量相差较大，鲤鱼为83毫克/100克，水发鱿鱼为265毫克／100克，虾皮达608毫克／100克。蛋黄中也含有很高的胆固醇，每100克蛋品，胆固醇的含量分别是：鸭蛋634毫克，松花蛋649毫克，咸鸭蛋黄2110毫克；鸡蛋680 毫克，鸡蛋黄1705毫克。 3．碳水化合物含量低肉禽鱼蛋奶中碳水化合物的含量都很低，在各种肉类中主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养及健壮情况有关。瘦猪肉的含量为：1％～2％，瘦牛肉为2％～6％，羊肉为0．5％～0．8％，兔肉为0．2％左右。各种禽肉碳水化合物的含量都不足1％，北京鸡为0．7％，北京鸭为0．5％，江苏鸡和江苏鸭仅为．1％。各种鱼类碳水化合物含量相差较大，低的不足0．1％，如海蟹、比目鱼等；高的超过7％，如福建的鲳鱼。蛋品中所含的碳水化合物很少，主要是葡萄糖。由于蛋的容积有限，营养成分主要以脂肪和蛋白质为主，所以糖的含量低，鸡蛋为1％～2％，鸭蛋为0．3％～2％，鹅蛋较高，为3％～4％。奶中所含的碳水化合物为乳糖，不同动物的含量有所差别。牛奶为5％，羊奶4．3％，马奶5．8％，水牛奶4．8％。乳糖的甜度仅为蔗糖的l／6，它具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。乳糖在乳糖酶的作用下可分解为葡萄糖和半乳糖，以供人体吸收。随着年龄的增长，人体内乳糖酶的含量逐渐减少，因此有些成年人消化道内缺乏乳糖酶，乳糖不能分解而无法吸收，导致有些人喝牛奶后会发生腹泻等症状，这种现象称之为“乳糖不耐症”。如果在奶品加工中，利用乳糖酶使奶中的乳糖预先水解，就可以防止乳糖不耐症的发生，并能够提高糖的消化率和增加奶的甜度。 4．无机盐含量比较齐全肉类中无机盐的含量与种类及成熟度有关，肥猪肉和瘦猪肉分别为0．70％和1．10％；肥牛肉和中等肥度的牛肉分别为0．97％和1．20％；马肉约为1．00％，羊肉和兔肉也约为1％。肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低，为7～ll毫克／100克。铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，不易受食物中的其他成分干扰。各种禽类无机盐的含量均在1％左右，其内脏的含量稍高，为1．1％～1．5％。鱼类中元机盐的含量稍高于畜禽类。为1％～2％。并且是钙的良好来源。海产鱼类还含有丰富的碘。蛋类所含元机盐主要为铁和磷。大部分集中在蛋黄里。蛋白中的含量为0．6％～0．8％，蛋黄中的含量较高，鸡蛋黄约为1．10％，鸭蛋黄为1．20％，鹅蛋黄1．30％，但蛋中铁的吸收率低。在奶类中含有丰富的无机盐元素，牛奶为0．7％，羊奶为0．9％，马奶为0．4％，水牛奶为0．8％。奶中除厂含有钙、磷、镁、钾、钠、硫等外，还含有铜、锌、锰等微量元素。它们在奶中大部分与酸类物质结合成盐类。牛奶中钙与磷的比值为1．2：1，接近于人奶(人奶为1：1)。但牛奶中铁的含量比人奶低，所以用牛奶喂养婴儿时要注意铁的强化。 5．维生素含量丰富肉禽鱼蛋奶均含有丰富的维生素，畜、禽肉及其内脏所含的13族维生素比较多，尤其是肝脏是多种维生素的丰富来源，如100克羊肝中约含维生素A 29900IU，硫胺素0．42毫克，核黄素3．57毫克。尼克酸18．9毫克，抗坏血酸17毫克。鱼类也是B族维生素的良好来源，如每100克鳝鱼、海蟹和河蟹中核黄素的含量分别达到0．95毫克、0．5毫克和0．7毫克。海产鱼类的肝脏所含的维生素A和D极为丰富，是其他食物无法相比的。蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，其种类有维生素A、D、硫胺素、核黄素，蛋清中也含有较多的核黄素。牛奶含有人体所需的各种维生素，其含量随着乳牛的饲养条件、加工方式和季节的变化而有所不同。青饲料较多的放牧期与冬季相比，牛奶中含有较多的维生素八、胡萝卜素和维生素C。牛奶中所含的维生素D不多，因此以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素D的补充。

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