味精作为调味品的一种，不是经过化学合成的产品，而是大米经过多重工艺发酵而成，自身是安全的物质。
味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠进入身体后可以分解生成谷氨酸，谷氨酸是人体需要的一种营养素，能参与人体的蛋白质合成反应，被人体吸收利用。
此外，谷氨酸钠具有很好的鲜味，做菜时加入味精可以提鲜。
而且，人吃到美味食物时，会不自觉的产生愉悦感。
因此，长期正确并适量食用味精是不会给身体造成伤害。
世界卫生组织明确规定摄入量为成人每人每日120毫克/公斤体重，即约体重为50公斤，每日食用味精不宜超过6克。
味精摄入过多时，会使得血液中谷氨酸钠含量增高，从而引起短时的头痛、心跳加快、眩晕、恶心、口干、嗜睡、肌肉痉挛等症状，甚至会造成休克。
同时，味精在155℃时可生成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并产生毒性，难以排出体外，所以味精不宜与食物一起长时间烹调，也不宜在煎、炸和烘烤食品中使用。
过多食用味精会缺钙和镁，使人产生对味精的依赖性。。
美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审表示：味精在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。 中国疾病预防控制中心营养和食品安全研究所副所长翟凤英表示，他们在调查中发现，中国成年居民味精消费与超重有一定的关系。味精日均消费量超过1克的人群超重和肥胖的比例为37%，而低于1克的为28%。每天摄入味精累计超过2.2克，超重风险显著增加。美国北卡罗来纳州立大学的研究人员对中国1万名成人的饮食习惯进行了5.5年的跟踪调查。结果显示，与每天摄入味精量少于0.5克的人相比，摄入超过5克的人，5.5年后超重或肥胖的几率比前者要高30%。这个可能和味精能增加食品的鲜味，引起人们食欲有关。
婴幼儿大量食用味精后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏。缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。
2.哺乳期的母亲如果食用过量味精，大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内，从而导致婴儿缺锌。
3.过多食用味精后，人体血液中的谷氨酸含量就会升高，会妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头痛、心跳、恶心等症状，且对生殖系统也有不良影响。
4.味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，再吃不含味精的菜就会觉得没有味道，还会妨碍对其他营养素的吸收。
对味精的种种非议由来已久，有的甚至说某某国家已经立法，吃味精犯法。这些说法给人们心中平添疑虑，似乎使味精原本的鲜度也大打折扣。信吧，确实觉得它难以割舍；不信吧，又如鲠在喉，食之不畅。
事实上，我国以及那些被说成禁吃味精的国家却从未停止过生产味精，人们的生活中也几乎每天都没离开过味精。那么，对味精的种种说法缘何而起？让我们听听专家细说端倪，以使大家心中有数。
味精，化学名称为谷氨酸钠，是我们烹调食物时常用的增加鲜味的食品添加剂之一。我国《食品添加剂使用卫生标准》中明文规定，味精可以用于食品。有关味精的安全性问题，一直受到关注，并出现过不少疑点。早在1968年有位科学家报道，有人在美国波士顿近郊的一家中国餐馆用餐后，出现一过性的特定症状—从头到上肢有麻木感和全身倦怠等。这些症状当时曾被怀疑是由于在馄饨汤中加入了多量味精引起，并因此有了个“中国餐馆症候群”的名称。为了验证这个问题，世界卫生组织（WHO）在1974年用双盲法进行了严密的检查。其结果是，摄取了3～4.4克味精的人群未发现任何症状。另有研究显示，给小鼠的新生仔按每千克体重分别皮下注射4克以上和0.5克味精后，都在其脑的不同部位引起病变。但将味精加入食品或饮水中给小鼠食用，则未发生上述改变，而且小鼠的生长发育及繁殖等方面也均无异常。WHO根据一系列的实验结果明确提出，味精可在食品中根据生产工艺的需要适量使用，其每天允许摄入量可不作特殊规定。
当然，任何食品（包括食品添加剂），即使它无毒，也不可食用无度。味精的使用同样应有一定的限制：(1)一般每人每日摄入量以不超过6克为宜，过多可使血液中谷氨酸钠含量增高，引起短时的头痛、心跳加快、恶心、口干等症状；(2)由于味精在155℃时可生成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并产生毒性，所以味精不宜与食物一起长时间烹调，也不宜在煎、炸和烘烤食品中使用。
味精的主要成分为谷氨酸钠，味精除了是调味的好助手外，它在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。
不宜食用味精的n种人群
味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。
当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。>>>乳母应少吃味精
多少味精才合适
那么，每顿饭摄取多少味精才合适呢？研究人员建议，每道菜不应超过0.5毫克。味精的副作用产生的严重程度，会因为个人体质不同而有差异。所以，大家在享受美味时，也应注意健康。
【忌食】加入味精后忌高热久煮。2007年10月7日CCTV-新闻频道《每周质量报告》，营养专家吴晓松说：味精主要成份都是谷氨酸钠，澄清“味精对人体健康绝对没有任何损害”。
【按语】味精的化学名称谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。在强碱溶液中，能生成谷氨酸二钠，鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。据研究；味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。正因如此，有报道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癫痫小发作，成人每日2克，小儿每岁每日服1克，1日3次分服；大脑发育不全，每岁每日服 l～1．5克，1日3次分服。味精是一种广泛应用的调味品，其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸，对人体健康有益。
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