做油酥月饼，只了解在水油皮中，可以加糖。但不知道干油酥面团中，是不是可以加糖。如果加糖会怎么样？

用料  

水油皮：    

中筋面粉    220克    

猪油    75克    

糖、盐    10克2克    

红曲粉    玉米粒大小    

水    90克    

油酥：    

中筋面粉    180克    

猪油    90克    

内馅：    

蛋黄    20个    

白莲蓉    500克左右    

酥皮月饼的做法  

• 生咸鸭蛋剥开蛋黄，蛋清可以留着做蛋炒饭，煮汤等

  

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• 蛋黄喷洒适量酒，因蛋黄没有及时用，再用花生油泡了几小时防粘，蛋黄大小不能保证每个一致，为了包好的生胚大小一致，蛋黄、白莲蓉称量40克

  

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• 莲蓉馅按扁，包入蛋黄并收好口

  

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• 全部包好，放冰箱冷藏两小时，（冷藏后硬点好包）

  

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• 将水油皮材料混合，用面包机揉一会，再取出手揉几分钟至面团有弹性，能延展开

  

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• 水油皮面团装进保鲜袋，松弛25分钟；油酥材料混合揉匀，不用盖布敞着无妨

  

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• 1:油酥和水油皮各分成大小均匀的10个，操作过程中，面胚从左到右摆放，下一步骤也从左边依次操作，（水油皮和油酥基本上都能得到一定时间的松弛），2:取一个水油皮按扁，包入油酥，3:收口朝下，4:全部包完（整个过程都需要盖上湿润布防干燥）

  

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• 1:包好后取一个按扁，光滑一面朝下，擀开成椭圆形，2:从下至上卷起，3:，全部擀完；4:再次擀成长条形，光滑一面还是朝下，5:从下至上卷起，6:全部卷完，松弛10分钟

  

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• 1:取一个面卷，用利刀对半切开，2:切面朝上，按扁（中心点别按偏了）再翻个面，3:擀成能包住内馅的面皮，4:全部擀完

  

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• 将面皮包入内馅，左手虎口转动收捏好口，收口朝下，再团一团，让生胚更圆

  

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• 全部包完，放进预热烤箱中层，185度烤30分钟左右，稍有变黄至起酥即可

  

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• 酥皮掉渣，油润反沙的蛋黄闻到好香

  

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• 还做了本色的，生蛋黄没进烤箱加热，切开才成型，但味道一样

  

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• 层层酥香

  

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• 蛋清加点胡椒粉搅匀，平底锅倒入少许油，摊成蛋皮方便备用

  

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• 蛋皮、胡萝卜切碎，打一个鸡蛋混合，在油锅中炒散，倒入剩下的米饭炒香，关火。放入葱花拌匀即可。这种蛋炒饭特别香！

  

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小贴士

都晓得蛋黄喷洒酒是杀菌除腥味，用油泡可让蛋黄更油润，也防粘连，这个蛋黄的油沙非常好，就没有进烤箱加热，不过，烤几分钟蛋黄会更油更沙，只是切开比较松散，味道都一样。擀椭圆形面皮和长条形面皮时，尽量厚薄擀均匀，擀得不现油酥为宜，好吃的蛋黄还是要从生咸鸭蛋中取蛋黄，菜市场有卖生咸鸭蛋1.3元1个取出蛋黄16以上克至18克多。剩下太多的蛋清，可留一部分炒菜、煮汤，煮粥，蛋炒饭等。
白莲蓉，广州酒家，利口福牌，500克1袋30元