中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
食品卫生微生物学检验 GB 4789.26-94
罐头食品商业无菌的检验
代替GB 4789.26-84
Microbiological examintion of food
hygiene—Examination of commercial
sterilization of canned food
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求,操作程序和结果判定。
本标准适用于各种密封容器包装的,经过适度的热杀菌后达到的商业无菌,在常温
下能较长时间保存的罐头食品。
2 引用标准
GB 4789.12 食品卫生微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验
GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法培养基和试剂
GB 4789 罐头厂卫生规范
GB 10786 罐头食品的pH测定
3 术语
3.1 罐头食品的商业无菌 commercial sterilization of canned food
罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常温度下能
在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。
3.2 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
3.3 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体,形成正压,使一端或两端外凸的
现象。
3.4 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷,或由于撞击而破坏密封,或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物
侵入的现象。
3.5 低酸性罐头食品 low acid canned food
除酒精饮料以外,凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品,原来
是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品,为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的,属于酸
化的低酸性罐头食品。
3.6 酸性罐头食品 acid canned food
指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6 的罐头食品。pH值 小于4.7的番茄、梨和菠萝
以及由其制成的汁,以及pH值 小于4.9的无花果都算作酸性食品。
4 设备和仪器
4.1 超净工作台;
4.2 冰箱4℃;
4.3 恒温箱:30±1℃、36±1℃、55±1℃;
4.4 显微镜:带油镜头;
4.5 电子秤或台天平;
4.6 接种环;
4.7 卫生开罐刀和罐头打孔器;
4.8 白色搪瓷盘;
4.9 电位pH计;
4.10 灭菌试管、吸管、平皿;
4.11 酒精灯;
4.12 灭菌镊子。
5 培养基和试剂
5.1 革兰氏染色液;
5.2 庖肉培养基;
5.3 溴甲酚紫葡萄糖肉汤:见附录A A1;
5.4 酸性肉汤:见附录A A2;
5.5 麦芽浸膏汤:附录A A3;
5.6 锰盐营养琼脂:见附录A A4;
5.7 血琼脂;
5.8 卵黄琼脂;
5.9 75%酒精溶液。
6 检验步骤
6.1 审查生产操作记录
工厂检验部门对送检产品的下述操作记录应认真进行审阅。妥善保存至少三年
备查。
6.1.1 杀菌记录
杀菌记录包括自动记录仪的记录纸和相应的手记记录。记录纸上要标明产品品
名、规格、生产日期和杀菌锅号。每一项图表记录都必须由杀菌锅操作者亲自记
录和签字,由车间专人审核签字,最后由工厂检验部门审定后签字。
6.1.2 杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。
6.1.3 罐头密封性检验记录
罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量的常规
检查记录,记录上应明确标记批号和罐数等,并由检验人员和主管人员签字。
6.2 抽样方法
可采用下述方法之一。
6.2.1 按杀菌锅抽样
低酸性食品罐头在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽样2罐,3kg以上的大罐每锅抽1罐,
酸性食品罐头每锅抽1罐,一般一个班的产品组成一个检验批,将各锅的样罐组成一
个样批送检,每批每个品种取样基数不得少于3罐。产品如按锅划分堆放,在遇到由
于杀菌操作不当引起问题时,也可以按锅处理。
6.2.2 按生产班(批)次抽样
6.2.2.1 取样数为1/6 000,尾数超过2 000者增取1罐,每班(批)每个品种不得少于3罐。
6.2.2.2 某些产品班产量较大,则以30 000罐为基数,其取样数按1/6 000;超过30000罐
以上的按1/20 000计,尾数超过4 000罐者增取1罐。
6.2.2.3 个别产品产量过小,同品种同规格可合并班次为一批取样,但并班总数不超过
5 000罐,每个批次取样数不得少于3罐。
6.3 称重
用电子秤或台天平称重,1kg及以下的罐头精确到1g,1kg以上的罐头精确到2g..各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。
6.4 保温
6.4.1 将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表1。
表1
┌——————————————┬————┬————┐
│ 罐头种类 │温度，℃│时间，d │
├——————————————┼————┼————┤
│ 低酸性罐头食品 │36士1 │ 10 │
├——————————————┼————┼————┤
│ 酸性罐头食品 │30土1 │ 10 │
├——————————————┼————┼————┤
│ 预定要输往热带地区（40℃以 │55土1 │ 5～7│
│上）的低酸性罐头食品 │ │ │
└——————————————┴————┴————┘
6.4.2 保温过程中应每天检查,如
有胖听或泄漏等现象,立即剔出作开罐检查。
6.5 开罐
取保温过的全部罐头,冷却到常温后,按无菌操作开罐检验。
将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净,用自来水冲洗后擦干。放入无菌室,以紫外光
杀菌灯照射30min。
将样罐移置于超净工作台上,用75%酒精棉球擦拭无代号端,并点燃灭菌(胖听罐
不能烧)。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇),开
罐时不能伤及卷边结构。
6.6 留样
开罐后,用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10～20mL(g,)移入灭
菌容器内,保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
6.7 pH测定
取样测定pH值,与同批中正常罐相比,看是否有显著的差异。
6.8 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内,由
有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻,用餐具按
压食品或戴薄指套以手指进行触感;鉴别食品有无腐败变质的迹象。
6.9 涂片染色镜检
6.9.1 涂片
对感官或pH检查结果认为可疑的,以及腐败时pH反应不灵敏的(如肉、禽、鱼类
等)罐头样品,均应进行涂片染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂
于载玻片上。固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后
用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后,用二甲苯流洗,自然干燥。
6.9.2 染色镜检
用革兰氏染色法染色,镜检,至少观察5个视野,记录细菌的染色反应、形态特征
以及每个视野的菌数。与同批的正常样品进行对比,判断是否有明显的微生物增
殖现象。
6.10 接种培养
保温期间出现的胖听、泄漏,或开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败变质,进
一步镜检发现有异常数量细菌的样罐,均应及时进行微生物接种培养。
对需要接种培养的样罐(或留样)用灭菌的适当工具移出约1mL(g)内容物,分别接
种培养。接种量约为培养基的十分之一。要求在55℃培养基管,在接种前应在55℃
水浴中预热至该温度,接种后立即放入55℃温箱培养。
6.10.1 低酸性罐头食品(每罐)接种培养基、管数及培养条件见表2。
表2
┌——————————————┬———┬—————————┬—————┐
│ 培养基 │管数 │培养条件 │时间，h │
├——————————————┼———┼—————————┼—————┤
│ 庖肉培养基 │2 │36士1℃（厌氧） │96～120 │
├——————————————┼———┼—————————┼—————┤
│ 庖肉培养基 │ 2 │55士l℃（厌氧） │24-72 │
├——————————————┼———┼—————————┼—————┤
│溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）│ 2 │36士1℃（需氧） │96～120 │
├——————————————┼———┼—————————┼—————┤
│溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）│ 2 │55士1℃（需氧） │24-72 │
└——————————————┴———┴—————————┴—————┘
6.10.2 酸性罐头食品(每罐)接种培养基、管数及培养条件见表3。
表3
┌—————┬——┬————————┬————┐
│培养基 │管数│培养条件 │时间，h │
├—————┼——┼————————┼————┤
│酸性肉汤 │ 2 │55士1℃（需氧）│ 48h │
├—————┼——┼————————┼————┤
│酸性肉汤 │ 2 │30士1℃（需氧）│ 96h │
├—————┼——┼————————┼————┤
│麦芽浸膏汤│ 2 │30土l℃（需氧）│ 96h │
└—————┴——┴————————┴————┘
6.11 微生物培养检验程序及判定
6.11.1 将按表2或表3接种的培养基管分别放入规定温度的恒温箱进行培养,每天观
察培养生长情况(对照图1)。
对在36℃培养有菌生长的溴甲酚紫肉汤管,观察产酸产气情况,并涂片染色镜检。
如果是含杆菌的混合培养物或球菌、酵母菌或霉菌的纯培养物,不再往下检验;如仅
有芽胞杆菌则判为嗜温性需氧芽胞杆菌;如仅有杆菌无芽胞则为嗜温性需氧杆菌,如
需进一步证实是否是芽胞杆菌,可转接于锰盐营养琼脂平板在36℃培养后再作判定。
对在55℃培养有菌生长的溴甲酚紫肉汤管,观察产酸产气情况,并涂片染色镜检。
如有芽胞杆菌,则判为嗜热性需氧芽胞杆菌;如仅有杆菌而无芽胞则判为嗜热性需氧
杆菌.,.如需要进一步证实是否是芽胞杆菌,可转接于锰盐营养琼脂平板,在55℃培养
后再作判定。
对在36℃培养有菌生长的庖肉培养基管,涂片染色镜检,如为不含杆菌的混合菌相
,不再往下进行;如有杆菌,带或不带芽胞,都要转接于二个血琼脂平板(或卵黄琼脂平
板),在36℃分别进行需氧和厌氧培养。在需氧平板上有芽胞生长,则为嗜温性廉性厌
氧芽胞杆菌;在厌氧平板上生长为一般芽胞则为嗜温性厌氧芽胞杆菌,如为梭状芽胞
杆菌,应用庖肉培养基原培养液进行肉毒梭菌及肉毒毒素检验(按GB 4789.12)。
对在55℃培养有菌生长的庖肉培养基管,涂片染色镜检。如有芽胞,则为嗜热性厌氧
芽胞杆菌或硫化腐败性芽胞杆菌;如无芽胞仅有杆菌,转接于锰盐营养琼脂平板,在55℃
厌氧培养,如有芽胞则为嗜热性厌氧芽胞杆菌,如无芽胞则为嗜热性厌氧杆菌。
样品
—┬—
┌—————————┴————————————————————————┐
溴甲酚紫葡萄糖肉汤 苞肉培养基
————┬———— ┌———————┬———————┐
┌——————┴———————————┐
36℃(需氧) 55℃(需氧) 36℃(厌氧) 55℃(厌氧)
——┬—— ——┬—— ┌——┴———┐ ┌——┴———┐
┌——┴———┐ ┌———┴———┐ 生长 不生长 不生长 生长
不生长 生长 不生长 生长 —┬— —┬—
——— —┬— ——— —┬— 镜检 镜检
镜检 镜检 —┬— —┬—
—┬— —┬— ┌———┴———┐ ┌———┴———┐
┌——————┴——┬———┐ ┌———┴———┐ 不含有杆菌 有杆菌 芽胞 杆菌
含有杆菌的混合培养 —┴— —┴— 芽胞 杆菌 有球菌，酵 带或不 —┬— —┬—
物或球菌，酵母或 杆菌 芽胞 嗜温性 ——— 母菌，霉菌 带芽胞 嗜热性厌氧 锰盐琼脂
霉菌的纯培养物 —┬— —┬— 需氧芽 猛盐琼脂 混合菌相 —┬— 芽胞杆菌或 —┬—
锰盐 嗜温性 胞杆菌 ——┬—— 血琼脂或 硫化腐败性 生长
琼脂 需氧芽 ——— 生长 卵黄琼脂 芽胞杆菌 —┬—
—┬— —┬— ——┬—— 镜检
生长 胞杆菌 镜检 ┌————┴———┐ —┬—
—┬— ——— ┌————┴———┐ 需氧培养 厌氧培养 ┌—┴——┐
镜检 杆菌 芽胞 ┌——┴———┐ ——┬—— 嗜热性厌 嗜热性厌
—┬— 嗜热需 嗜热性需氧 不生长 生长 生长 氧杆菌 氧芽胞杆菌
┌————┴———┐ 氧杆菌 芽胞杆菌 —┬— —┬—
杆菌 芽胞 镜检 镜检
—┬— —┬— —┬— ┌—┴———┐
嗜温性需 嗜温性需氧 芽胞 芽胞 梭状芽胞
氧杆菌 芽胞杆菌 —┬— —┬— 杆菌
嗜温性 嗜温性 —┬—
兼性厌 厌氧芽 用保留的庖肉培养基
氧芽胞 胞杆菌 —————————
杆菌 进行肉毒毒素检验
图 1 低酸罐头食品培养检验及判定程序图
6.11.2 对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察,并涂片染色镜检。按
所发现的微生物类型判定。
6.12 罐头密封性检验
对确定有微生物繁殖的样罐均应进行密封性检验以判定该罐是否泄漏,见附B..
7 结果判定
7.1 该批(锅)罐头食品经审查生产操作记录,属于正常;抽取样品经保温试验未胖听或
泄漏;保温后开罐,经感官检查、pH测定或涂片镜检,或接种培养,确证无微生物增殖
现象,则为商业无菌。
7.2 该批(锅)罐头食品经审查生产操作记录,未发现问题;抽取样品经保温试验有一
罐及一罐以上发生胖听或泄漏;或保温后开罐,经感官检查、pH测定或涂片镜检
和接种培养,确证有微生物增殖现象,则为非商业无菌。
附录 A
数种专用培养基
(补充件)
A1 溴甲酚紫葡萄糖肉汤
A1.1 成分
a. 蛋白胨:10g;
b. 牛肉浸膏:3g;
c. 葡萄糖:10g;
d. 氯化钠:5g;
e. 溴甲酚紫:0.04g(或1.6%酒精溶液2mL);
f. 蒸馏水:1 000mL。
A1.2 制法
将上述各成分(溴甲酚紫除外)加热搅拌溶解,调到pH7.0±0.2,加入溴甲酚紫,分
装于带有小倒置管的中号试管中,第管10mL.121℃灭菌10min。
A2 酸性肉汤
A2.1 成分
a. 多价蛋白胨:5g;
b. 酵母浸膏:5g;
c. 葡萄糖:5g;
d. 磷酸氢二钾:4g;
e. 蒸馏水:1 000mL。
A2.2 制法
将以上各成分加热搅拌溶解,调至pH5.0±0.2,121℃灭菌15min,勿过分加热。
A3 麦芽浸膏汤
A3.1 成分
a. 麦芽浸膏:15g;
b. 蒸水:1 000mL。
A3.2 制法
将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解,滤纸过滤,调至pH4.7±0.2,分装,121℃灭菌15min。
如无麦芽浸膏,可按下法制备;用饱满健壮大麦粒在温水中浸透,置温暖处发芽,幼
芽长达到2cm时,沥干余水,干透,磨细使成麦芽粉。制备培养基时,取麦芽粉30g加
水300mL、混匀,在60～70℃浸渍1h,吸出上层水。再同样加水浸渍一次,取上层水,
合并两次上层水,并补加水至1 000mL,滤纸过滤。调至pH4.7±0.2,分装,121℃灭
菌15min。
A4 锰盐营养琼脂
按GB 4789.28配制营养琼脂,每1 000mL加入硫酸锰水溶液1mL(100mL蒸馏水溶
解3.08g硫酸锰)。观察芽胞形成情况,最长不超过10d。
附 录 B
罐头密封性检验方法
(参考件)
将已洗净的空罐,经35℃烘干,根据各单位的设备条件进行减压或加压试漏。
B1 减压试漏
将烘干的空罐内小心注入清水至八、九成满,将一带橡胶圈的有机玻璃板妥当
安放罐头开启端的卷边上,使能保持密封。启动真空汞,关闭放气阀,用手按隹盖
板,控制抽气,使真空表从0升到6.8×104 Pa(510mmHg)的时间在1min以上.并保持
此真空度1min以上。倾侧空罐仔细观察罐内底盖卷边及焊缝处有无气泡产生,凡
同一部位连续产生气泡,应判断为泄漏,记录漏气的时间和真空度,并在漏气部位
做上记号。
B2 加压试漏
用橡皮塞将空罐的开孔塞紧,开动空气压缩机,慢慢开启阀门,使罐内压力逐渐
加大,同时将空罐浸没在盛水玻璃缸中,仔细观察罐外底盖卷边及焊缝处有无气
泡产生,直至压力升至0.7kg/cm2 并保持2 min,凡同一部位连续产生气泡,应判断
为泄漏,记录漏气的时间和压力,并在漏气部位做上记号
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附加说明:
本标准由卫生部、轻工业部、国家进出口商品检验局提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所、轻工业部食品发酵工业科学研究所归口。
本标准由轻工业部食品工业科学研究所、天津进出口商品检验局、卫生部食品
卫生监督检验所、福建省食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人陈希浩、张思传、郝士海、白竟玉、刘仁汉、刘乃恕、商保英。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
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中华人民共和国卫生部1994-03-18批准 1994-09-01实施
微生物检测，针对所有微生物。
商业无菌，仅限于危害公共健康的致病菌和毒素，有害细菌总数为0。
商业无菌指不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。
商业无菌已经被引用于叙述存在于大多数罐装产品和瓶装产品的条件。“商业无菌”或“无菌”有时可在文献中看到，是指不仅所有病原菌和能形成毒素的微生物已受到破坏，而且在正常处理和贮藏条件下能在产品中生长和形成败坏的其他微生物(如果存在的话)也受到破坏的杀菌程度。“商业无菌”的食品可含有极少量的细菌孢子，但这种孢子在食品中一般并不繁殖。然而，如果把这种孢子从食品中离析出来，并赋予特殊的环境条件，它们仍可显示出生命力。罐头食品就是属于“商业无菌”，货架寿命通常为两年或更长时间。即使经过较长时期之后，所谓变质一般是由于质地和风味起变化所致，而不是由于微生物生长。
微生物检测，针对所有微生物。
商业无菌，仅限于危害公共健康的致病菌和毒素，有害细菌总数为0。
商业无菌指不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。
商业无菌已经被引用于叙述存在于大多数罐装产品和瓶装产品的条件。“商业无菌”或“无菌”有时可在文献中看到，是指不仅所有病原菌和能形成毒素的微生物已受到破坏，而且在正常处理和贮藏条件下能在产品中生长和形成败坏的其他微生物(如果存在的话)也受到破坏的杀菌程度。“商业无菌”的食品可含有极少量的细菌孢子，但这种孢子在食品中一般并不繁殖。然而，如果把这种孢子从食品中离析出来，并赋予特殊的环境条件，它们仍可显示出生命力。
罐头食品就是属于“商业无菌”，货架寿命通常为两年或更长时间。即使经过较长时期之后，所谓变质一般是由于质地和风味起变化所致，而不是由于微生物生长。
这个要看你做的是那个方面的食品？对微生物的要求怎么样？那几个车间单纯的讲细菌总数，国家是没有标准的。GMP车间（有十万级，万级，千级等）就是对尘埃物资和细菌的控制。同时对食品行业来说最主要的是终端灭菌，之后再检测该食品经灭菌之后的大肠杆菌数和细菌总数。
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