山药变成红色能吃。
山药变成红色是属于正常现象。因为山药中富含亚铁(无色)，在切开时，这种亚铁就会暴露与空气中的氧化学反应生成为氧化铁(红褐色、黑色)。
又因为山药中富含无色的还原性的有机物及络合物，切开与氧气接触容易被氧化成有色物质，这些物质都是对人体无害的，所以可以食用。与苹果切开暴露在空气中被氧化的原理一样。
扩展资料：
购买山药后如果不马上食用，就要立即对其进行妥善处理，以确保山药的品质和口感不变。具体处理方法如下：
山药去皮切块后按照每次的食用量用塑料袋进行分装，分装后要立即放入冰箱上层进行急速冷冻。
山药食用时不需要解冻，水烧开即可下锅，既方便又能确保山药品质。
参考资料来源：人民网-山药变黑怎么办 怎么保存山药不变色
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