烹饪,什么是上浆?

2025-03-17 05:43:57
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回答1:

  原料上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功,应用广泛,为爆、溜、炒等烹调方法的前提工作,直接关系到整个菜品的外观与质量。上浆的作用包括:一、保持和增进菜肴的营养、形态;二、协调原料“体内”水分,使菜肴鲜嫩,色泽美观;三、增香去异味,改善原料质地和口感。所以,上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料,给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。在这里,结合自己多年的实践经验,谈谈对上浆的一点心得,以求教于同行。

  选 料
  优质原料是制作佳肴的先决条件,其原料一般应是:1。质地新鲜、细嫩、柔软而富有弹性;2。含较多蛋白质,脂肪相对较少;3。无骨、无刺、无血块;4。一般为动物性原料的肌肉和内脏,如猪里脊;鸡类以鸡牙子肉和胸脯肉为好;鱼类以肉多刺少、肉质鲜嫩为佳;对水产品则选用色泽鲜亮、饱满,富有弹性的原料;总之,选料时应根据原料材质、菜肴制作要求等科学合理选择。
  “浆”的主要用料为:鸡蛋、淀粉、料酒、烹调油、清水等。

  刀工处理
  刀工成形一般根据菜肴的要求切配,有骨、刺的应事先剔尽,成形后多为片、丁、丝、粒状(小型原料如虾仁等可直接用整料),且大小相当、长短一致、粗细均匀、厚薄相同、清爽利落,这样才能易于码味上浆,烹制时受热均匀、形态美、口感好。

  漂洗码味
  漂洗码味是去除原料异味、增强口感、色泽、营养、鲜美度的重要技法,码味前进行漂洗,可漂净动物原料中的血水,洗去部分杂质,码味时,轻轻挤净漂洗中的水分,添加适量调料即可。对异味重、肌肉纤维较粗糙的原料,除加入盐、味精等,还可加入适量的苏打粉、嫩肉粉等,改善口感。放入调料后用手拌匀,搅至原料表面起粘时加少许清水,再加以搅拌,如此反复数次,至原料“喝”足水为止(500克牛肉加水120克,500克猪肉加水100克,500克鱼肉加水50克)。

  原料上浆
  原料上浆按用料的不同分为:水粉浆、蛋白浆和全蛋浆。前两者比较常用,而全蛋浆多用于色泽较重的菜肴,如:京酱肉丝等。用水粉浆时可在漂洗码味的基础上直接加入干淀粉,而蛋白浆和全蛋浆则应先加入蛋液抓匀后,再放上淀粉调匀。最后放入少许烹调油,防止划油或划水时互相粘连。上浆后应在常温下放1-2小时,这样能使浆液更好地吸附在原料表面,提高上浆质量。应注意的是原料如用油滑,淀粉应略少,用水滑,淀粉应略多一点;鸡蛋用鲜鸡蛋,蛋清才有附着力,淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉等。
  操作实例:滑炒肉丝上浆
  主料:猪里脊肉250克。
  浆用料:蛋清40克,干淀粉8克,烹调油20克,精盐2克,清水50克,味精、料酒少许。
  漂洗码味;先片成0.3厘米厚的片,顺切成5厘米长、0.3厘米粗的丝;放入清水中漂洗15分钟,捞出轻轻挤干血水,加入精盐、味精、料酒各少许,抓匀后用水慢慢顺一个方向搅至肉丝起粘时加水少许,再用手慢慢搅动再分3-4次把水加入肉丝中。
  原料上浆:先加蛋清40克,抓匀,放干淀粉8克,最后放入烹调油20克调匀。每加一种调料应抓匀后再加下一种调料。■

回答2:

就是把切好的肉用淀粉裹浆,~就是洒上干淀粉用手抓~明白了吗?~

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