烹饪，什么是上浆？

　　原料上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、溜、炒等烹调方法的前提工作，直接关系到整个菜品的外观与质量。上浆的作用包括：一、保持和增进菜肴的营养、形态；二、协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观；三、增香去异味，改善原料质地和口感。所以，上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。在这里，结合自己多年的实践经验，谈谈对上浆的一点心得，以求教于同行。

　　选 料
　　优质原料是制作佳肴的先决条件，其原料一般应是：1。质地新鲜、细嫩、柔软而富有弹性；2。含较多蛋白质，脂肪相对较少；3。无骨、无刺、无血块；4。一般为动物性原料的肌肉和内脏，如猪里脊；鸡类以鸡牙子肉和胸脯肉为好；鱼类以肉多刺少、肉质鲜嫩为佳；对水产品则选用色泽鲜亮、饱满，富有弹性的原料；总之，选料时应根据原料材质、菜肴制作要求等科学合理选择。
　　“浆”的主要用料为：鸡蛋、淀粉、料酒、烹调油、清水等。

　　刀工处理
　　刀工成形一般根据菜肴的要求切配，有骨、刺的应事先剔尽，成形后多为片、丁、丝、粒状（小型原料如虾仁等可直接用整料），且大小相当、长短一致、粗细均匀、厚薄相同、清爽利落，这样才能易于码味上浆，烹制时受热均匀、形态美、口感好。

　　漂洗码味
　　漂洗码味是去除原料异味、增强口感、色泽、营养、鲜美度的重要技法，码味前进行漂洗，可漂净动物原料中的血水，洗去部分杂质，码味时，轻轻挤净漂洗中的水分，添加适量调料即可。对异味重、肌肉纤维较粗糙的原料，除加入盐、味精等，还可加入适量的苏打粉、嫩肉粉等，改善口感。放入调料后用手拌匀,搅至原料表面起粘时加少许清水，再加以搅拌，如此反复数次，至原料“喝”足水为止（500克牛肉加水120克，500克猪肉加水100克，500克鱼肉加水50克）。

　　原料上浆
　　原料上浆按用料的不同分为：水粉浆、蛋白浆和全蛋浆。前两者比较常用，而全蛋浆多用于色泽较重的菜肴，如：京酱肉丝等。用水粉浆时可在漂洗码味的基础上直接加入干淀粉，而蛋白浆和全蛋浆则应先加入蛋液抓匀后，再放上淀粉调匀。最后放入少许烹调油，防止划油或划水时互相粘连。上浆后应在常温下放1-2小时，这样能使浆液更好地吸附在原料表面，提高上浆质量。应注意的是原料如用油滑，淀粉应略少，用水滑，淀粉应略多一点；鸡蛋用鲜鸡蛋，蛋清才有附着力，淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉等。
　　操作实例：滑炒肉丝上浆
　　主料：猪里脊肉250克。
　　浆用料：蛋清40克，干淀粉8克，烹调油20克，精盐2克，清水50克，味精、料酒少许。
　　漂洗码味；先片成0.3厘米厚的片，顺切成5厘米长、0.3厘米粗的丝；放入清水中漂洗15分钟，捞出轻轻挤干血水，加入精盐、味精、料酒各少许，抓匀后用水慢慢顺一个方向搅至肉丝起粘时加水少许，再用手慢慢搅动再分3-4次把水加入肉丝中。
　　原料上浆：先加蛋清40克，抓匀，放干淀粉8克，最后放入烹调油20克调匀。每加一种调料应抓匀后再加下一种调料。■

就是把切好的肉用淀粉裹浆,~就是洒上干淀粉用手抓~明白了吗?~