面粉之所以能洗出面筋，是因为面粉取自小麦籽粒，小麦籽粒中含有小麦光合作用合成的淀粉、蛋白质等有机物，而我们所说的面筋则是其中的蛋白质成分，从某种意义上说，可以这么认为
对。把面粉在水中揉的时间长了就会有面筋出现，含量不多。
面粉中主要有四种蛋白，其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，构成了面筋。面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性．面筋之所以具有粘性、弹性和一定的流动性，这是由于组成面筋的两种主要蛋白质麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白及残基蛋白按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。
由于这在种蛋白质以不同的比例和不同的方式的相互作用，形成了面筋既具有粘弹特性，又具有延伸性和稳定性的特有性质。
面粉加水和成面团时，谷蛋白首先吸水胀润，同时麦胶蛋白、麦谷蛋白及水溶性的清蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水胀润，分子间相互联结。麦胶蛋白、麦谷上白及残基蛋白互相按一定的规律相结海绵一样的网络结构而构成骨架。
内容全部来源于网络收集，如有侵权，请联系网站删除：QQ：24596024