酵母菌是一种兼性厌氧性细菌，在糯米饭中间挖洞，有更多的空气和水，这样可以加强酵母菌的有氧呼吸，使酵母菌的数量增多，然后发酵过程中又是密闭的。
而糯米饭洞中的氧气消耗完后，酵母菌进行无氧呼吸，从而能产生更多的酒精。总体来说就是先通气酵母菌数量增多，后密闭产生更多乙醇。
扩展资料：
酒酿有甜味，用熟的糯米饭加酒药发酵做出来的。滤掉米粒并且经过一次蒸馏就是米酒，米酒有一定的后劲，酒酿不滤掉米粒，没有经过过滤和提纯，度数非常低。南方人用酒酿来调鸡蛋、牛奶吃，是产后补品，口感很好。
米酒热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。
参考资料来源：百度百科-酵母
百度百科-酒酿
做甜酒时将酵母和糯米饭混合后，然后在中间挖一个凹坑，目的是让混合后的米饭充分接触氧气，有利酵母菌进行有氧呼吸，让它产生更多的后代，以便使更多的酵母和糯米反应生产出甜酒。
为了增加接触面积以促进酵母菌的呼吸
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