香蕉的细胞中含有丰富的酚类和多酚氧化酶，正常情况下，它俩被分隔在细胞的不同区域。当香蕉表皮受到损伤时，细胞会破裂，它们就会相遇。如果正好有氧气，那多酚氧化酶就会帮助多酚类和氧气发生一系列化学反应，生成黑黑的物质。一般来说反应时间越长，颜色就越深，香蕉也就越来越黑，香蕉的果肉也一样。简单来说，香蕉会变黑的原因一是损伤，而是氧化反应。如果想要防止香蕉变黑，只要不让香蕉被挤压受损，或者隔绝氧气就可以。
