为什么说火锅店的很多食材，多数是人工合成的假货？

2025-03-31 05:44:17

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回答1：

我一朋友是做餐饮供应链软件的，这段时间刚拿到A轮融资。昨天我和他吃火锅，对着环境时尚，满桌特色涮菜的他，告诉了我一组他从上万家火锅店采购数据里发现的现象，让我大吃一惊。

他发现：冻品占60%以上的火锅店，生意基本都比较差。客单价高的火锅店，80%以上菜品都是新鲜的生鲜产品。（而且连丸滑都不用冻品，都是门店当天手工制作）他认为：火锅门店生意和菜品标准化呈反比，菜品标准化每高一个点门店生意就会下降一个点。但做消费者调研却调查不出来问题。这个现象确实符合当下情况。但是有远见的人都知道，未来不仅仅是火锅，甚至整个中餐一定都是往菜品工业标准化发展的。近些年来，政府也积极推动民间小吃工业标准化。可眼下，菜品工业标准化开始没多久，很多餐饮老板却犯起了两难。今天，我结合我的一些个人观点，和大家聊一聊关于火锅菜品标准化的看法。菜品标准化，有好处也有坏处火锅在所有正餐里，是天生最容易标准化的品类。近些年来，标准化似乎成了火锅品牌做连锁加盟的提款密码。

不可否认标准化的好处。锅底、涮菜、调料的标准化有利于各门店口味一致、方便企业管理、发挥供应链的优势。最重要的是，火锅菜品标准化之后，有利于快速扩张。标准化的坏处同样致命。

不同人对标准化的不同理解，导致火锅菜品标准化出现了不同的发展轨迹。有些餐饮老板，理解的标准化就是降低食材成本；有些餐饮老板，理解的标准化是稳定品质。前者不好吃，后者大众化，这都不是长久之计。这种用刨片机切出来的一米牛肉，做到高度标准化。刚流行的时候确实能够为品牌带来人气，但是消费者很快就会发现，这跟其他家的肥牛卷没什么区别。复购率很快就会跌下来。这个案例就同时犯了2个错误：口感一般、各店差不多。

餐饮标准化目的是：扩大规模餐饮标准化目的是：复制、规模。上到生产流程衡量、细化操作环节；下到每块原料切成什么样，调料加多少；说到底，都是为了方便企业管理、提高效率、降低成本，为复制门店，快速拓展而准备。星巴克，就是这种典型的思维。星巴克创始人把意大利手工咖啡搬回来，自己研究如何利用工厂统一标准化生产咖啡粉。未来火锅行业趋势标准化+自定义未来的火锅巨头，肯定还是标准化做得相当出色的企业。但一定不是全盘接受标准化，它是在标准的基础上增加一些自定义的东西，让人感觉有些不同，值得再来。