（一）什么是酸性食品、碱性食品？
1、食物的表观酸碱性与食物的生理酸碱性
在营养学中，食物的酸碱性分为食物的表观酸碱性和食物的生理酸碱性
食物的表观酸碱性是指食物直接表现出来的化学酸碱性
食物的生理酸碱性是指食物在人体内经消化吸收后，进入代谢途径，最后的残留物给体液带来的酸碱性影响
2 如何测定食物的表观酸碱性与食物的生理酸碱性
2.1 确定食物的表观酸碱性
取适量食物，切碎，挤压出汁（或用浸泡液），用pH试纸或酸碱指示剂测出其酸碱性。
例如：苹果汁的pH值＜7，说明苹果呈表观酸性
表1 低pH值的表观酸性饮料
液体种类
pH值
牛 奶
6.3-6.6
苹果汁
2.9-3.3
柠檬汁
2.5
碳酸饮料
2.0-4.0
咖 啡
5.0-6.5
啤 酒
4.5
纯净水
5.5-6.5
2.2 确定食物的生理酸碱性
食物分析中有一个测定生理酸碱食物的分析化学方法。这种方法，通常是先将待测食物灼烧，使之完全炭化，然后测定其残留成分的酸碱度的大小，从而间接了解被测食物是生理酸性食物还是生理碱性食物。所测结果即食物的酸性度或碱性度，它被定义为100克食物样品完全燃烧后，用中和滴定法所消耗的标准酸或碱的毫摩（尔）数。
例如：苹果灰分浸泡液的pH值＞7，说明苹果呈生理碱性
表2 一些常见食物的生理酸度和碱度
生理酸性食物
酸度（mmol/100g）
生理碱性食物
碱度 (mmol/100g)
猪肉
-5.60
豆腐
+0.20
牛肉
-5.00
黄豆
+5.20
鸡肉
-7.00
菠菜
+12.00
蛋黄
-18.00
莴苣
+6.33
啤酒
-4.80
香蕉
+8.40
花生
-3.00
苹果
+8.20
面粉
-6.50
海带
+14.60
白米
-11.67
藕
+3.40
虾
-1.80
萝卜
+9.28
3 食物的酸碱度对人体体液的影响
凡是食物经消化代谢后，其残留物能给体液带来酸性影响的食物叫做生理酸性食物，即我们通常所提到的酸性食物；反之，则叫做生理碱性食物，即我们通常所提到的碱性食物。
食物的生理酸碱性与表观酸碱性往往不一定相同，如苹果、话梅，表观呈酸性，却呈生理碱性。许多人可能都犯了以口感和食物的表观酸碱度来判定食物酸碱性的错误，例如:柠檬吃起来酸溜溜的，其表观呈酸性，便归为酸性食物；米饭、面类味觉不显著，就视为中性或碱性食物，其实，真正影响食物酸碱性的是当中阳离子与阴离子的化学当量比，简单的说，如果食物经过消化代谢后，产生的磷酸根、硫酸根、氯离子等离子比较多，就容易在体内形成酸，而产主酸性反应；如果产生的钠离子、钾离子、镁离子、钙离子较多，就容易在体内产生较多的碱，形成碱性反应，这和食物中的矿物质含量有关，含钙、镁、钠、钾较多的属于碱性食物，而含磷、硫、氯较多的属于酸性食物，如果酸碱平衡，就是中性食物。
食物的酸碱程度可经由实验测定：将食物经过燃烧，烧成灰质(一百克食物放在坩锅里加热)，再取出以水溶解，滴定其酸碱度。为什么要用燃烧法呢？这是仿真食物经过胃的消化，肠的分解、吸收，一连串体内燃烧的过程与空气中的燃烧几乎是相似状态，因此采用这种方法来分类食物的酸碱性。举例而言，柠檬、橘子、醋等食物，虽然吃起会感到酸酸的，其表观酸碱度也是酸的，但进入体内后，有机酸在体内代谢氧化形成二氧化碳和水，可迅速被排出体外，留下许多矿物质，如：钾、钙、钠、镁等，因此被归为碱性食物。动物性食物多酸性，植物性食物多碱性一般而言，大部分动物性食物，如鸡鸭鱼肉类等属酸性食物，而植物性食品中，除五谷、杂粮外，多半为碱性食物，不过也有少数例外，例如：李子，因其所含的有机酸人体不能代谢，所以会留在体内呈现酸性反应。按照以上的区分法，大部分的食物都可归纳出酸碱属性，不过，在料理时，常便用好几种食材，以西红柿炒蛋为例，蛋是酸性食物，西红柿是碱性食物，两者一起调理，经过人体消化吸收后，属于何种属性，就难有个定论。
表3 各种食物的酸碱度
强酸性食品
蛋黄、乌鱼子、柴鱼、乳酪、西式甜糕点、柿子等
中酸性食品
火腿、鸡肉、猪肉、牛肉、马肉、鲔鱼、鳗鱼、面包、小麦、奶油等
弱酸性食品
大米、花生、玉米、油榨豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅等
弱碱性食品
赤豆、萝卜、甘蓝菜、洋葱等其他蔬菜、豆腐等豆类制品，苹果等其他水果；
中碱性食品
大豆、胡萝卜、西红柿、菠菜、油菜、苋菜、芹菜、腌雪里蕻、榨菜、萝卜干、南瓜、蛋白、香蕉、桔子、草莓、柠檬、梅干、紫菜、泡青菜、豆代乳粉等
强碱性食品
葡萄、茶叶、海带、天然绿藻、田螺、黑木耳等
4 纯净水和矿物质水的生理酸碱度
在人们日常生活中通常饮用的自来水主要取自江、河、湖、水库或地下水，水中含有许多物质，主要包括溶解性物质（如盐类）、胶体物质及悬浮物（如细菌、藻类）。由于水资源污染日益严重，因此水中可能含有许多微量有害元素及有机物，对人体健康非常不利。正因为自来水对人体健康有许多负面影响，因此纯净水因运而生。
纯净水的生产方法是将自来水经过多次过滤，去除水中的大颗粒物质、微生物、异味物质后，进行反渗透处理，可将水中的溶解性盐类几乎全部除掉。
根据营养学推荐的测定食品的生理酸碱度的方法，纯净水因为在处理工艺中由于溶解的二氧化碳未被除去在水中电离而呈表观弱酸性，但经蒸发灼烧后不会留下任何杂质，故呈生理中性。其实通过人体的代谢途径的了解我们就能明白，纯净水进入人体后，除了满足人体的生理需要外，并未留下多余的阴离子或阳离子，因此对人体体质的酸碱性变化几乎不造成任何影响，可以说纯净水是安全的饮用水。
虽然纯净水与自来水相比有许多优点，但它的缺点也是十分明显的，那就是纯净水生产中在去处了有害物质的同时也将水中的有益物质一并除掉，因此它只是卫生安全的饮用水，而不是营养健康的饮用水。
矿物质水，是在纯净水的基础上添加氯化钾、硫酸镁两种中性矿物盐类，这两种成分对人体有十分重要的作用。
钾是细胞内,外液的主要成分,维持细胞内，外液的渗透压,维持神经和肌肉的兴奋性,维持细胞膜通透性的正常功能,补充体内因排泄而损失的盐份。
镁是骨骼和牙齿的重要成份,维持体内酶系统的活性,帮助体内蛋白质的合成,维持心肌正常功能,对缺血性心脏病有治疗效果。
（二）人体的体液与酸碱平衡理论
由于血液中有缓冲系统能调节酸碱性，再加上机体肺、肾等器官的调节作用，使人体的体液的PH值应保持在7.35-7.45之间，呈弱碱性，平衡点在7.41，这是维持人体正常生理代谢的最佳条件。正常的初生婴儿的血液PH值都处在这个范围之内，但是随着环境的污染以及
人们不正常的生活饮食习惯的影响，如果机体某一方面调节作用出现障碍，体内酸（碱）聚集过多，将会出现酸（碱）中毒，情况严重时甚至会危及生命。
人体的体液种类繁多，其中数量最大的是血液。正常的体液除胃液外均应呈弱碱性。由于血液在体液中占绝对多数，而且其酸碱度通过循环系统能够直接影响到全身各部位体液的酸碱度，故血液的酸碱程度成了体液总体酸碱度的决定性因素和重要标志。加上化验酸碱度时，抽取血液要比其他大多数体液方便得多，所以医学上以血液的酸碱性来分析人体体液的酸碱性。
人体在代谢过程中不断产生酸性和碱性物质。正常情况下人体可通过体液的缓冲系统、肺和肾的调节功能使体液的PH值维持在7.35-7.45之间，这种维持体液酸碱度相对稳定的过程称为酸碱平衡。但是在某些原因的作用下，如肌体酸碱负荷过度，严重不足或酸碱调节机制发生障碍等，体液酸碱度的稳定性可能被破坏，这种情况称为酸碱平衡紊乱。
酸碱平衡紊乱是一种病理过程，在病因作用下才会发生，一旦发生酸碱平衡紊乱，就会使病情加重和复杂化，严重时威胁病人的生命。临床上，PH值大于7.45称为碱血症，PH值小于7.35称为酸血症，PH值大于7.80或小于6.90都属致命性指症，如不积极抢救，将会危及生命。
有研究显示，正常弱碱性体质者大约只占总人群的10%左右，大部分人的体液PH值在7.35以下，身体处于健康和疾病之间的亚健康状态。与正常弱碱性体质者相比，酸性体质的人常会感到身体疲乏、记忆力减退、注意力不集中、腰酸腿痛、腹泻、便秘等，到医院也检查不出什么毛病。如果长期处在酸性体质不加以改善，女性的皮肤会过早地黯淡和衰老；儿童会造成发育不良、食欲不振、注意力难以集中等症状；中老年人则会因此引发糖尿病、神经系统疾病和心脑血管疾病。
（三）如何维持酸碱平衡
1 导致使人体酸化的原因
Ø 环境污染 由于人们长期摄入污染的水和食物、吸入的空气中都含有有害元素，其中过多的酸性物质会滞留在体内，从而造成体质酸性化。
Ø 作息无规律 由于生活习惯的不科学，生活中不能做到劳逸结合，作息有规律，特别是不能保证足够的睡眠时间引起生理活动失调，肌体的疲劳会使体内酸性代谢物乳酸、尿素等数量增多，这些酸性代谢物不能及时排出体外，造成体液短期变酸。这时还属正常的生理范畴，只要注意及时休息，血液(体液)仍能恢复原有的酸碱度。如果长期作息不规律，持续睡眠不足，过度透支体力，就会导致血液(体液)的长期变酸。由量变到质变，促使体质酸化。
Ø 愤怒、烦躁、恐惧、激动、紧张等不良情绪 人体内的神经系统、内分泌系统、免疫系统在心理产生压力后会受到不同程度的影响，最明显的就是免疫系统。这些不良情绪都会引起内在环境紊乱导致代谢失常。
Ø 饮食结构的不合理 这也是最主要的原因，一般体质变酸者大多是此原因所致。食物的化学组成主要分为无机成分和有机成分，这些成分在人体的消化过程中，会发生一系列的复杂变化，从而影响人体体液的酸碱平衡。使体液呈碱性的无机阳离子只能从食物中摄取，使体液呈酸性的无机阴离子或有机阴离子，不仅可从食物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。如果摄入不当，会使体内的阴离子过剩，导致体液呈酸性，出现各种酸中毒症状。
2 健康饮食维持人体酸碱平衡
保持体液的酸碱平衡对人体的健康意义重大，因此我们要注意保持健康的生活方式，避免体液酸化，尽量使我们体液PH值维持在正常的弱碱性范围内。此外在饮食结构上，参照上表2中各种食物的酸碱性质，除了保证碱性食物摄取充足以外，还应尽可能地增加食物的种类，保证食物营养的全面。只有不同的荤素食物互相搭配，不偏食、不贪食，保持食物的多样化、营养互补，才符合科学饮食的基本原理，才能保证人体的健康。
所谓食物的酸碱性，不是食物本身的性质，而是指食物经过消化吸收后，留在体内的元素的性质。
一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化物呈碱性，含这种元素较多的食物就是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等。
一些食物中含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等，在人体内氧化后，生成带有阴离子的酸根，属于酸性食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭、蛋类、鲤鱼、牡蛎、虾，以及面粉、大米、花生、大麦、啤酒等。
因此，家常菜一定要注意酸、碱食物的合理搭配，否则，进食酸性食物过多，可造成血液偏酸性。为中和这些酸性物质，又必然消耗体内大量的钙、镁等碱性元素，而引起缺钙等一系列症状，如皮肤病、神经病，特别是在节假日里，如果肉类较多，就更应该注意搭配一些新鲜蔬菜、水果等碱性食物，以免造成机体酸碱平衡失调。
没有什么东西能很有效
人体作为一个很精密的机体有自己的酸碱度区间，这个偏差不会很大。否则很容易受外界影响，对人来说是很不安全的。
现在很多广告宣传什么碱性水如何如何好，其实都是为了推销自己产品进行的炒作。
建议还是坚持健康合理的饮食吧。比如搭配好蔬菜、水果、肉类和谷物的比例。
顺便问句为什么要这么急切的改变自己身体酸碱度呢？是因为出现了身体不健康的信号？还是准备要宝宝？
通过某种食物真的可以改变肠道的酸碱度吗？看完以后恍然大悟！
一、酸性食物
1.
大多数的全榖类和坚果类如白饭、面粉制品、花生、榛果类…等。
2.
大部份的动物性食品，如猪肉、鱼类、贝类、牡蛎、蛤喇、干贝及蛋黄…等。
二、碱性食物
1.
蛋白，黄豆及其制品如豆腐。
2.
绿叶及有根茎之蔬菜，如波菜、莴苣、红萝卜、高丽菜、小白菜、菇类、海藻类等。
3.
水果如香蕉、草莓、苹果、橘子、葡萄、木瓜等。
接着，我们要了解到酸碱值对于健康有何影响？因为人体的各种生理活动要靠各种酵素作用及内分泌系统才能维持功能正常，而酵素的活动，内分泌等系统与人体的酸碱值息息相关。因此，酸碱值的平衡主要是提供一个良好的环境，让人体发挥功能。所谓平衡的酸碱值，是以接近人体正常的ph值约7.4的弱碱性，而ph值7为碱性，小于7就是酸性，无论过高或过低，都会造成生理失调的现象。
所以，若食用过多酸性或碱性食物，是否将导致体液偏酸或偏弱，甚至影响身体各项生化作用，导致废物毒素堆积，造成器官负担引发各种严重的并发症？事实上，人体有自行调节酸减度的生理机能，因为人体必须保持恒定的酸碱平衡，而调节酸碱平衡的器官主要是肺脏和肾脏。当一个人吃入食物时，会产生热量代谢，生成co2溶于水产生碳酸，使血液中的酸度增加，当我们呼吸时，肺部会将co2排出，血液中并不会累积过多的碳酸；另外，在食物消化过程中，产生酸性或碱性离子都可以藉由肾脏来调节，所以不管我们吃下的食物种类为何，都可以透过调节机制来处理，且食物的酸属于弱酸，食物的碱也属于弱碱，吃入人体后，身体会自行将血液的酸碱度调节在微碱的范围内，因此吃下酸或碱性食物并不会对于人体产生酸碱值的变化，可能会影响的只有尿液，因为尿液并没有一套酸碱缓冲调节系统。
其实，人体既需要酸性食物也需要碱性食物才能维持正常的生理功能，而食物的价值并不在其酸性或碱性，而是在其含有多种养分及有用的成分。因此，健康并不是单靠食物的酸碱性来获得，而是拥有健康饮食及均衡营养的观念，自然就可以让体内的酸碱度处于平衡状态。更重要的是，正确选择食物，了解食物对健康的影响，而不是认为只要改变酸碱值就能让自己更健康，纳恐怕是低估了人体生化作用的复杂性了。
严重的酸碱失调，是指酸度低于6.8或碱度高于7.7时，则生命健康都将遭受威胁。如人体调节酸碱度的器官肺脏、肾脏出了问题，或像糖尿病失控引发的酸中毒现象，或滥用药物使血液中钾离子浓度高造成碱中毒。另外，值得注意的是，若采用激烈的减肥方法例如：吃肉不吃饭、蔬菜汤减肥、断食…等，会让体内的代谢出问题，产生过量的酮酸，此酸性物质累积在体内也会引发酸中毒；还有像喝酒过量、严重脱水、肾功能衰竭都会引发严重酸碱失调。因此，健康的身体才能维持酸碱的平衡。
这么说来，所谓食物可以改变体质酸碱，或想利用酸碱度来获得健康，其实都是错误的观念。若想改善健康必须从日常生活中健康饮食来做起，平常就要均衡的摄取六大营养素，不偏食，维持理想体重，多吃些青菜水果，尽量避免高油脂、高糖分的高热量食物，不喝酒，每天喝6~8杯水，最重要是不能随便乱减肥，以免伤害自己的健康，那才是获得健康的不二法门。
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