蔬菜植物的分类
我国地域辽阔，物产丰富，是世界上最大的蔬菜起源中心之一，也是世界上最早的野生蔬菜驯化及栽培蔬菜演化中心之一。广大劳动人民在漫长的岁月中，通过对本地野生植物的发掘、家化和对引入蔬菜的驯化、选育，创造了今天丰富多彩的蔬菜种类。
凡是以一、二年生及多年生的草本植物，有多汁的产品器官，作为副食品的，均可以列为蔬菜植物的范围。一些多年生的草本如金针菜、百合等，以及一些木本植物的幼芽或嫩茎，也可以作为蔬菜食用，如竹笋、香椿等。除此以外，还有许多野生或半野生的种类，如荠菜、马齿苋、马兰等，也作蔬菜食用。许多真菌和藻类植物如蘑菇、香菇、木耳、紫菜、海带等也作为蔬菜食用。有些蔬菜不仅是现在蔬菜栽培的重要生产资料，而且是今后改进蔬菜品种十分珍贵的种质资源。
据现在初步统计，我国食用蔬菜就有56科，229种。其中高等植物32科201种(包括变种)，低等植物食用菌14科18种，藻类植物8科10种，在我国普遍栽培的有50—60种。蔬菜植物的范围之广，种类、品种如此繁多。为了掌握这些资源的特点，特性，便于系统地进行研究、利用，必须对它们加以科学地分类。比较普遍采用分类方法有三种：①植物学分类法；②食用器官分类法；③农业生物学分类法。从栽培上讲，以农业生物学的分类法较为适宜。
(一)植物学分类法 根据植物学的形态特征，按照科、属、种、变种分类。我国的蔬菜植物总共有二十多科，其中绝大多数属于种子植物，双子叶和单子叶的都有。在双子叶植物中，以十字花科、豆科、茄科、葫芦科、伞形科、菊科为主。单子叶植物中，以百合科、禾本科为主。植物学分类的优点，是可以明确科、属种间在形态、生理上的关系，以及在遗传、系统上的亲缘关系。如结球甘蓝与花椰菜，虽然前者利用它的叶球，后者利用它的花球，但都是同属于一个种，彼此容易杂交。又如番茄、茄子及辣椒都同属于茄科；西瓜、甜瓜、南瓜、黄瓜都属于葫芦科，它们无论在生物学特性上及栽培技术上，都有共同的地方，甚至在轮作防病上，也有许多病原是可以相互传染的。
但是植物学的分类法，也有它的缺点。如番茄和马铃薯同属茄科，而它们的食用器官及栽培技术却大不相同。不管怎样，认识每一种蔬菜在植物学分类上的地位，对于一个蔬菜工作者，都是很必要的。
我省主要蔬菜植物的植物学分类
1真菌门
(1) 伞菌科 Agaricaceae
① 蘑菇 Agaricus bisporus Sing.
② 香菇 Lentinus edodes Sing.
③ 平菇 Pleurotus ostreatus Quel.
④ 草菇Volvariella volvacea Sing.
(2) 木耳科 Auriculariaceae
① 木耳 Auricularia auricula Underw.
② 银耳 Tremella fuciformis Berk.
2种子植物门
双子叶植物
(1) 藜科 Chenopodiaceae
① 根用甜菜(红菜头) Beta vulgaris var.rapacea Koch.
② 叶用甜菜(牛皮菜) B.v.var.cicla L.
③ 菠菜Spinacia oleracea L.
(2) 落葵科 Basellaceae
① 红花落葵 Basella rubra L.
② 白花落葵B.alba L.
(3) 苋科 Amaranthaceae
① 苋菜 Amarathus tricolor Linn.
② 千穗谷(粒用苋) A.hypochondriacus L.
(4) 睡莲科 Nymphaeacea
① 莲藕Nelumbium nelumbo Druce(N.nucifera Gaertn.)
② 芡实 Euryale ferox Salisb.
(5) 十字花科 Cruciferae
① 萝卜 Raphanus sativus L.
② 结球甘蓝 Brassica oleracea var.capitata L.
③ 花椰菜 Brassica oleracea var.botrytis L.
④ 青花菜 Brassica oleracea var.italica Planch.
⑤ 苤蓝 Brassica oleracea var.caulorapa D.C.
⑥ 大白菜 Brassica campestris ssp.pekinensis (Lour.)Olsson(B.pekinensis Rupreht.)
⑦ 芥菜 Brassica juncea Coss.
⑧ 芥蓝 Brassica alboglabra Bailey(B.oleracea var.alboglabra )
⑨ 辣根 Armoracia rusticana Gaertn.
⑩ 豆瓣菜Nasturtium officinale A.Br.
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(6)豆科 Laguminosae
① 豆薯 pachyrrhizus erosus Urban.
② 菜豆 Phaseolus vulgaris L.
③ 豌豆 Pisum sativum L.
④ 蚕豆 Vicia faba L.
⑤ 豇豆 Vigna sesquipedalis Wight.
⑥ 大豆 Glycine max Merr.
⑦ 扁豆 Dolichos lablab L.
⑧ 刀豆 Canavalia gladiata D.C.
(7)锦葵科 Malvaceae
① 黄秋葵 Hibiscus esculentus L.
② 冬寒菜Malva crispa L.(Malva verticillata L.)
(8)伞形科 Umbelliferae
① 芹菜 Apium graveolens L.
根芹菜 A.g.var. rapaceum D.C.
西洋芹菜 A.g.var.dulce D.C.
② 芫荽 Coriandrum sativum L.
③ 胡萝卜 Daucus carota L.
④ 茴香 Foeniculum vulgare Mill
⑤ 美国防风 Pastinaca sativa L.
⑥ 香芹菜Petrosetinum crispum (P.horense Hoffm.)
(9)旋花科
①蕹菜(空心菜)Ipomoea aquatica Forsk.
(10)茄科 Solanaceae
① 马铃薯 Solanum tuberosum L.
② 番茄 Lycopersicon esculentum Mill.
③ 茄子 Solanum melongena L.
④ 辣椒 Capsicum annuum L.(C.frutescens L.)
⑤ 枸杞 Lycium chinense Mill.
⑥ 酸浆 Physalia sativus L.
⑦ 香艳茄（人参果）
(11)葫芦科 Cucurbitaceae
① 黄瓜 Cucumis sativus L.
② 甜瓜 C.melo L.
普通甜瓜 var. Makuwa Makino.
网纹甜瓜 Var. Reticulatus Naud.
③ 南瓜(中国南瓜) Cucurbita moschata Duch.ex Poir.
④ 西葫芦(每周南瓜) C.pepo L.
⑤ 笋瓜(印度南瓜) C.maxima Duch.
⑥ 西瓜 Citrullus lanatus Mansfeld
⑦ 冬瓜 Benincasa hispida Cogn.
⑧ 瓠瓜 Lagenaria leucantha Rusby.
⑨ 丝瓜 Luffa cylindrica Roem.
⑩ 苦瓜 Momordica charantia L.
(12)菊科 Compositae
① 莴苣 Lactuca sativa L
莴苣笋 var. Angustana Irish.
直筒莴苣 var.longifolia Lam
皱叶莴苣 var. Crispa L.
结球莴苣 var.capitata L.
② 茼蒿 Chrysanthemum coronarium var.spatisum Bailey
③ 苦菊 Cichorium endivia L.
④ 牛蒡 Arctium lappa L.
⑤ 婆罗门参 Tragopogon porrifolius L.
⑥ 菊花脑 Chrysanthemum nankingensis H.M.
单子叶植物
(13)禾本科 Gramineae
①甜玉米 Zea mays var.rugosa Bomaf.
(14)百合科
① 金针菜(黄花菜) Hemerocallis flava L.
② 石刁柏(芦笋) Asparagus officinalis L.
③ 卷丹百合 Lilium tigrinum Ker-Gawl.
④ 兰州百合 L.davidii Duchartre
⑤ 白花百合 L.brownii var.colchesteri Wils.
⑥ 洋葱 Allium cepa L.
⑦ 韭菜 A.tuberosum Rottler ex Prengel L.
⑧ 大蒜 A.sativum L.
⑨ 大葱 A.fistulosum L.
(15)薯蓣科
①山药 Dioscorea batata Decne.
(16)襄荷科
①姜 Zingiber officinale Roscoe.
(二)食用器官的分类法 按照食用部分的器官形态，可分为根、茎、叶、花、果等五类，而不管它们在分类学上及栽培上的关系。这里指种子植物而言。不包括食用菌等特殊的种类。
1根菜类 以肥大的根部为产品，可分为：
(1)直根类：以由种子发生的肥大主根为产品。如萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。
(2)块根类：以肥大的侧根或不定根为产品如甘薯、豆薯和山药等。
2茎菜类 以肥大的茎部为产品的蔬菜，包括一些食用假茎的蔬菜。可分为：
(1)肥茎类：以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝等。
(2)嫩茎类：以萌发的幼芽为产品。有芦笋、竹笋、香椿等。 (3)块茎类：以肥大的地下块茎为产品。有马铃薯、菊芋、草石蚕等。
(4)根茎类：以肥大的地下根状茎为产品。有姜、莲藕等。 (5)球茎类：以地下的球状茎为产品。有慈菇、芋、荸荠等。
3叶菜类 以叶、叶丛或叶球为产品的蔬菜。可分为：
(1)普通叶菜类：以鲜嫩脆绿叶片或叶丛为产品。如白菜、乌塌菜、叶用芥菜、菠菜、茼蒿、苋菜等。
(2)结球叶菜类：以肥大的叶球为产品。有结球白菜、结球甘蓝、结球莴苣、抱子甘蓝等。
(3)香辛叶菜类：有香辛味的叶菜。有大葱、分葱、韭菜、芹菜、芫荽、茴香等。
(4)鳞茎类：以肥大的假茎或侧芽为产品。有大蒜、百合、洋葱等。
4花菜类 以花器或肥嫩的花枝为产品的蔬菜，可分为：
(1)花器类：有金针菜、朝鲜蓟等。
(2)花枝类：有花椰菜、青花菜、菜苔等。
5果菜类 以果实或种子为产品的蔬菜。可分为：
(1)瓠果类：以下位子房发育成果实为产品，有南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜等。
(2)浆果类：以胎座发达而充满汁液的果实为产品。有茄子、番茄、辣椒等。
(3)荚果类：以脆嫩荚果或其豆粒为产品的豆类蔬菜。有菜豆、豇豆、扁豆、菜用大豆、豌豆、蚕豆等。
这种分类方法的特点是它们的食用器官相同，可以了解彼此在形态上及生理上的关系。凡是食用器官相同的，其栽培方法及生物学特性，也大体相同。如根菜类中的萝卜、胡萝卜、大头菜(根用芥菜)，虽然它们分属于十字花科及伞形科，但它们对于外界环境及土壤的要求，都很相似。但有的类别，食用器官相同，而生长习性及栽培技术未必相同。如根茎类的藕和姜；花菜类中的花椰菜和金针菜，它们的栽培方法相差很远。还有一些蔬菜，在栽培方法上，虽然很相似，但食用器官大不相同。如甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝，三者要求的外界环境都相似，但分属于叶菜、花菜、茎菜。
(三)农业生物学分类法 这个方法系以蔬菜的农业生物学的特性作为分类依据，综合了上面两种方法的优点，比较适合于生产的要求，共分为十一类。
1根菜类 包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、芜菁、根用甜菜等。以其膨大的直根为食用部分，生长期中爱好冷凉的气候。在生长的第一年形成肉质根，贮藏大量的水分和糖分，到第二年开花结实。在低温下通过春化阶段，长日照通过光照阶段。均用种子繁殖。要求轻松而深厚的土壤。
2白菜类 包括白菜、芥菜及甘蓝等，均用种子繁殖，以柔嫩的叶丛或叶球为食用部分。生长期间需要湿润及冷凉的气候。土壤中不断地供给水分及养料，如果温度过高，气候干燥，则生长不良，为二年生植物。在生长的第一年形成叶丛或叶球，到第二年才抽苔开花。在栽培上，除采收花球及菜苔(花苔)者外，要避免先期抽苔。
3绿叶蔬菜 这是一群在分类上比较复杂，而都是以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用的蔬菜。如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、蕹菜等。这类蔬菜，大都生长迅速，其中的蕹菜、落葵等能耐炎热，而莴苣、芹菜则好冷凉。由于它们植株矮小，常作为高秆蔬菜的间作或套作作物，要求土壤水分及氮肥不断供应。
4葱蒜类 包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等，叶鞘基部能形成鳞茎，所以也叫做“鳞茎类”。其中的洋葱及大蒜的叶鞘基部可以发达成为膨大的鳞茎；而韭菜、大葱、分葱等则不特别膨大。性耐寒，除了韭菜、大葱、丝香葱外，到了炎热的夏天地上部都会枯萎。在长光照下形成鳞茎，而要求低温通过春化。可用种子繁殖(如洋葱、大葱、韭菜等)；亦可用营养繁殖(如大蒜、分葱及韭菜)。以秋季及春季为主要栽培季节。
5茄果类 包括茄子、番茄及辣椒。这三种蔬菜不论在生物学特性上及栽培技术上都很相同。要求肥沃的土壤及较高的温度，不耐寒冷，对日照长短要求不严格。
6瓜类 包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。茎为蔓性，雌雄异花而同株，有一定的开花结果习性，要求较高的温度及充足的阳光。尤其是西瓜和甜瓜。适于昼热夜凉的大陆性气候及排水好的土壤。在栽培上，可利用施肥及整蔓等来控制其营养生长与结果的关系。
7豆类 包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蚕豆。除豌豆及蚕豆要求冷凉气候以外，其他的都要求温暖的环境。为夏季主要蔬菜之一。大都食用其新鲜的种子及豆荚。豆类的根有根瘤菌，可以固定空气中的氮素。
8薯芋类 包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。富含淀粉，能耐贮藏。均用营养繁殖。除马铃薯生长期较短，不耐过高的温度外，其他的薯芋类，都能耐热，生长期亦较长。
9水生蔬菜 这是一些生长在沼泽地区的蔬菜。主要有藕、茭白、慈菇、荸荠和水芹菜等。在分类学上很不相同，但在生态上要求在浅水中生长。除菱和芡实以外，都用营养繁殖。生长期间，要求热的气候及肥沃的土壤。
10多年生蔬菜 如竹笋、金针菜、石刁柏、食用大黄、百合等。一次繁殖以后，可以连续采收数年。除竹笋以外，地上部每年枯死，以地下根或茎越冬。
11食用菌类 包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，其中有的是人工栽培的，有的是野生或半野生状态。
形态结构稳定，不容易发生变异。
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