福建兴化龙眼干（桂圆干）主要制作工序及分级标准是什么？

2025-03-11 11:48:09

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回答1：

龙眼干的制作主要有两种方法：日晒和烘焙。日晒的方法比较简单，只要天气晴朗，把果摊放在太阳下暴晒，一般连续暴晒半个月，待大部分水分蒸发后，收拢存放数日平衡内外水分，再晒几次，果核由白色转褐而坚硬时肉色淡黄透亮，即为干燥适度。经晒制的龙眼干肉色较浅，品质较好，但制作时间长，中间如果遇到阴雨天气也要生火烘焙，否则容易霉坏，而且受天气和场地限制不能大批量生产，只适于家庭少量制作。烘焙方法是目前龙眼果区传统的干制技术，可以大批量生产，而且干制时间短。建造焙灶烘制，技术也比较简单，费用也较低廉，颇受农村专业户欢迎。但是，用焙灶烘制龙眼干的方法还是很落后，跟不上今后生产发展的需求。现在，在一些龙眼果区，也开始使用龙眼烘干房，以烧煤作能源，操作机械化，减轻了劳动强度。

龙眼干焙制的工序主要分为原料选择、剪果、浸水砂摇、烘焙、挂黄、分级、包装等几个工序。

（1）原料选择用于烘焙制干的龙眼原料，一般要求果型大，果皮厚薄中等，肉厚、核小的品种，而且要求果肉的干物质含量或糖分高。目前，制干较好的品种为乌龙岭、油潭本、赤壳等。制干龙眼的成熟度，要求充分成熟而又不过熟，充分成熟的果实，果肉含糖量高，焙制后成品质量高，但如果过熟，糖分反而下降，而且焙制后果核与果肉易分离，摇动有响铃现象。（2）剪果采收后的果实，最好当天处理，当天焙制。剔去果枝，用平口小剪刀逐粒剪下果粒，要求果梗基部剪齐，不要留梗太长，又不能剪得太深，以免果壳破裂。并且除去破裂果、病虫果与发育不完小果。（3）浸洗剪粒后的果实装入竹篮，浸在清水里5～10分钟，洗去果面脏物、灰尘，并浸软果壳，便于摇砂擦皮，然后提起滴干水分。（4）砂摇砂摇擦皮，是在特制的竹笼里进行的。摇笼呈腰形，长约150厘米，高50厘米，中间笼腰收缩，约高40厘米，摇笼的笼口呈长80厘米、宽25厘米的长方形，正中间有一根木杆横闩着，用来吊装绳子，挂在树枝或木架上。摇笼悬挂着，两头各站一人，来回推拖，纵向摇动。每个笼可盛果35～40千克，另加细河砂0.5千克，来回摇动，龙眼果粒在笼内来回滚动磨擦，将果壳表面磨光；一般要摇300～400个来回，果皮厚的品种，如油潭本要摇500个来回；总的原则，果壳薄的品种摇砂次数宜少，果壳厚的品种，摇砂次数宜多，要摇磨到果壳粗糙面脱尽，果面光滑，果蒂圆平为度。但不能把果壳磨得太薄，太薄了焙干过程中果壳容易发生凹陷。

砂摇后，倒出龙眼果粒，用清水洗净附在果面的砂粒和龙眼壳磨下来的粉屑。如果天气晴朗，可将洗后的果实摊放在阳光下暴晒，以除去部分水分，可于傍晚时入灶烘制，这样可缩短焙制时间，减少裂果，节约燃料。（5）烘焙龙眼的烘干，果农建造了特制的焙灶，这种焙灶多用砖头或土坯砌成，前后长2.1米，左右宽2.2米，前面高度约1米，后面高度约1.2米，整个灶面呈向前倾斜的状态，便于烘果时操作以及火力的均匀。前面灶墙上开一个宽50厘米，高50厘米的灶门，烧柴的灶门呈等腰三角形，燃煤的灶门呈四方形。如果是烧柴灶，在灶门下地面挖一20厘米深的弓形灶沟，木柴就在灶门口的灶沟上燃烧热空气吸入灶内烘焙棚面；烧煤灶在灶门下地面也挖一深80厘米的长方形灶道，灶道上架数根铁炉栅，煤球在炉膛内燃烧。在灶台下20厘米用口径2厘米的竹竿并排铺成烘果棚面，棚面也呈向前倾斜状态，擦皮后的龙眼果粒摊在棚面上，厚20厘米。目前，在果区多用无油质、无黑烟的木材作为燃料，如龙眼头、相思树头，现在有越来越多的农户采用烧煤作燃料。1个焙灶每次可以烘果300～400千克，果农往往是2个或3个灶，并排在一起，做成连体焙灶，这样一次可以烘焙800～1200千克以上的鲜果。

龙眼的烘焙一般分二次进行，即初焙和复焙。初焙的温度要高些，控制在65～70℃。待烘焙6小时后要翻焙一次，翻焙的方法是将上、中、下3层分别扒下，分装在3个竹箩内，然后上下两层对调，中层不动，再摊上棚面，继续烘干；6小时后再第二次翻焙，这时中层作底层，上层作中层，下层作上层。以后的第三、第四次翻焙，每次间隔4小时，这时只要上下两层对调、前后两段对调就可以了。经过翻焙，各部分果实烘干脱水的程度比较均匀。经一天一夜24小时的焙制后，果实达六成干，即可起焙。这时，烘制的龙眼，外壳坚硬，剥开后果肉呈黄褐色，有油光，出现细小皱纹，果核的种皮容易剥落。出焙后散热收起存放。

初焙后，还要进行复焙。复焙前要进行初次筛分，用竹筛分级，一般只分大果与小果两级，并拣去破壳果，然后按大、小果分别复焙。复焙的温度要低些，控制在60℃左右，烘焙时间约6小时，每次间隔两小时翻焙一次。烘干适度的龙眼，果蒂用手指轻推即脱落，剥开果肉，取出果核用牙齿咬，果核既干又脆，容易裂开，断面呈草木灰色。一般100千克鲜果可制龙眼干35千克。

烘干后的龙眼即可进行包装，但有些果区往往在烘干后加一道挂黄的工序。（6）挂黄挂黄的目的，在龙眼干的果面染上黄色的姜黄粉，既能增进商品外观，又有一定防止虫蛀的作用，挂黄的药料是70%姜黄粉加30%白土配成。具体做法，称12～14千克左右的龙眼干，装入摇笼，用少许清水淋湿，边摇边淋水，待果面均匀湿润后，加300～400克姜黄粉药料，来回摇动300～400次，果面均匀着色，然后再摊放在焙灶，进行烘干，温度40～50℃。时间1～2小时，以烘干为度。（7）分级包装烘焙好的龙眼干，经分级后立即包装。目前多用密封性好的胶合板箱包装，内衬塑料薄膜，边装果边摇动，装填充实，每箱容量30千克，然后密封塑料袋口，钉紧并密封箱盖，预防返潮。

兴化桂圆干一般分为4个等级：三圆、四圆、五圆、中圆。但目前，商业上又将其分为六级（见表43）。

表43 龙眼干的分级级别一级二级三级四级五级六级桂圆三圆四圆五圆中圆全三大三正四四戈果径（厘米）＞2.90 2.90～2.75 2.75～2.60 2.60～2.45 2.45～2.30 ＜2.30

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