主要在面浆的处理上面，也就是通常说的兑浆，兑浆，在沉淀之后，制作之前，它也是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响也最直接，兑浆是凉皮制作过程中最重要的一道工序，但却往往被很多朋友所忽视，凉皮诸多的内在品质和物理外观如 手感、口感、色泽、透亮、柔软、光滑、弹性、筋道等都是在兑浆这一步里面奠定的基础，也就是说，如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。如果面浆不能处理到位的话，对凉皮最直接的影响就是没弹性，易断裂（搅拌断裂 自然断裂等），没嚼劲，用顾客的话说就是吃在口里面，再就是不耐储存，过夜即粘手有异味等。
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