在提取香蕉中多酚氧化酶的过程中，加入聚乙烯吡咯烷酮（PVP）的作用主要是作为酶的稳定剂和保护剂。
多酚氧化酶是一种含铜的蛋白质，其活性会受到环境因素，如温度、湿度、氧气等的影响。在提取过程中，使用PVP可以有效地稳定多酚氧化酶的结构，减少其与氧气接触的机会，从而保护其活性。
此外，PVP还可以通过吸附作用，除去部分抑制酶活性的杂质和离子，进一步稳定和保护酶的活性。同时，PVP具有较好的水溶性，可以方便地在提取过程中使用。
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酚类物质是PPO的天然变性剂和沉淀剂，当细胞破碎时，酶与多酚类物质接触，形成不可逆沉淀，从而使酶失活。但加入的聚乙烯吡咯烷酮为酚结合剂，可与酚类物质发生强烈的缔合作用，从而保证了酶的活性。
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