挂糊和上浆用的都是什么淀粉？

挂糊和上浆用的都是什么淀粉？挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉， 将已加工成形的原料抓拌均匀， 使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用有蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。
上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。
挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉， 将已加工成形的原料抓拌均匀， 使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用有蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。
上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。 挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。 脆皮糊的原理及调制 脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工 艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、 化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的 外壳呈半透状，色泽金黄。

(1)土豆粉。该粉颗粒大，且颗粒大小均匀，吸水力强，淀粉糊化所需温度较低(一般为59℃~67℃)，因而糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，在同样浓度下是淀粉中热黏度最高的。但热黏度稳定性较差，即再继续加热时，黏度明显下降，降温后虽有所升高，但不大。该糊丝长，透明度较好，很适合于上浆或挂糊。
(2)玉米粉。该粉颗粒小，且颗粒大小不均匀，糊化温度高(一般为64℃~72℃)，因而糊化速度较慢，糊化时黏度上升缓慢，透明度较差。该糊丝短，凝胶强度较好，热黏度较稳定。在同样浓度下，其黏度比土豆粉糊的黏度低很多，但如果再持续加热时，玉米粉糊的黏度下降小，也比较稳定，如同一浓度的玉米淀粉与土豆淀粉在加热糊化时，土豆粉糊黏度比玉米粉糊高4倍，但若在95℃左右保持一段时间，则土豆粉糊黏度下降较大，甚至比玉米粉糊黏度还要低。降温后，二者黏度均又有升高，但玉米淀粉糊升高程度大，易于凝冻。因此使用玉米淀粉时，宜用高温(95℃左右)，以提高黏度和透明度。
(3)鹰粟粉。这是从玉米中提炼出来的高级淀粉，与市场上所售的玉米淀粉略同，只是与一般玉米淀粉加工方法不同，提炼工艺较精细，糊化后黏度比一般玉米粉高，但在作干淀粉用时，与原料亲和力稍差。适合用于原料上浆、挂糊和勾芡。
(4)甘薯粉。该粉颗粒较大，糊化温度较高(一般为70℃~76℃)，热黏度高，但不稳定，淀粉糊较透明，凝胶强度较弱。

挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉， 将已加工成形的原料抓拌均匀， 使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用有蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。

　　上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。
挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉， 将已加工成形的原料抓拌均匀， 使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用有蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。
　　上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。 挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。 脆皮糊的原理及调制 脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工 艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、 化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的 外壳呈半透状，色泽金黄。

挂糊和上浆用的是玉米淀粉。

玉米淀粉是我们生活中最常见的淀粉，用途相比较其他淀粉来说也比较广泛。在北方一些地区人们所说的“粉面”其实就是玉米淀粉，玉米淀粉的吸水能力比较强，但黏性比较差，适用于肉类的上浆、挂糊，可以锁住肉类中的水分，使肉质达到更加鲜嫩的口感。在炸制一些肉类或者蔬菜时，在食材表面拍一层淀粉也可以使食材表皮口感更加酥脆，比如说“干炸带鱼”“干炸蘑菇”“椒盐虾”这些菜肴。

挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉，
将已加工成形的原料抓拌均匀，
使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用有蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。
　　上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。