腐乳的制作方法

2025-01-23 06:53:54

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制作方法

绍兴腐乳的生产工艺是以传统操作和科学技术相结合进行的。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、风选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型(制成的半成品，要求色泽洁白，厚薄均匀，细软而有弹性)。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种(其中棋方腐乳不经毛霉发酵)；在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵(随着气温的改变、发酵时间作相应调整)，毛霉生长较快，逐渐由白色转为黄褐色，孢子明显、菌丝粗壮，经显微镜检查无其他杂菌污染毛坯(或称酵坯)即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，红方用人缸腌渍，醉方用竹箩腌渍、在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯(碎方腌渍时间可适当缩短)。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒30%、红曲浆5%，酱籽11%及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。正常成品外观紫红色，内呈酱黄色，质地细软，有腐乳特有芳香和含有较高的氨基酸态氮。

绍兴腐乳在生产中对所用的毛霉菌都经过严格检验，在无杂菌的情况下使用。对选择原辅料的优质，也都是很重视；腐乳装坛时添加的黄酒，是有名的绍兴老酒，能防止毛霉继续生长和杂菌污染。当然醇还可以和有机酸结合成酯类，增加腐乳的风味。用的盐是海盐，这种盐洁白、镁的含量少、无涩味，较鲜美能促进食欲，不过它还有一个重要的作用，那就是浸提结合于毛霉菌丝上的蛋白酶。还有腐乳在生产过程中用的是鉴湖水。据有关部门测定，鉴湖水是软水，淡水，它含有钙、钾等元素，还有微量的锂，这些化学成分也是提高腐乳质量的一个因素。为了保证产品质量，绍兴腐乳在生产过程中还自制优质红曲和面酱，作为产品的辅料。
大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。

一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。

二、技术要点。

1、黄豆的清洗浸泡。去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10-14小时，夏季6-8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。

2、磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。

3、离心去渣。利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。

4、煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0.2mpa煮20分钟

5、过滤、埋花。将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0.25-0.30左右，以醋酸计。缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。

6、压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小块。

7、排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚。

8、搓毛、腌制。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。

9、装瓶、加酒水。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。

10、后发酵成熟。库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。

11、贴标、成品。经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。

回答4：

先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。食用时，若浇上些许芝麻油，味道将会更加香美。宏潭腐乳久藏而不变质，可以今年制作明年享用，也可存放几年再受用。据说，这种腐乳还象陈年老酒一样愈久弥香，久存则风味更浓。若是馈赠远方亲朋，可半腐乳从坛中取出并烘晒成干腐乳，即可包装邮寄。

回答5：

大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。

一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。

二、技术要点。

1、黄豆的清洗浸泡。去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10-14小时，夏季6-8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。

2、磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。

3、离心去渣。利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。

4、煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0.2mpa煮20分钟

5、过滤、埋花。将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0.25-0.30左右，以醋酸计。缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。

6、压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小块。

7、排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚。

8、搓毛、腌制。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。

9、装瓶、加酒水。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。

10、后发酵成熟。库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。

11、贴标、成品。经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。

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