干炒牛河是怎么做的

干炒牛河

材料： 沙河粉600克，韭黄120克，黄豆芽120克，新鲜牛肉150克
腌料： 小苏打粉1/8小匙，蛋清1/4个，玉米淀粉1小匙，清水1大匙，蚝油1大匙
调味料： 生抽2大匙，砂糖1又1/2小匙，细盐1/4小匙，老抽2小匙，料酒1/2大匙，白胡椒粉1/4小匙，鸡精1/4小匙

粤式干炒牛河的做法

步骤step

1

牛肉逆纹切成薄片。

步骤step

2

将牛肉用小苏打粉拌匀腌制30分钟，加入玉米淀粉，清水抓匀，加入蚝油，蛋清拌匀腌制10分钟。

步骤step

3

韭黄切除底部较老的根，其它切成段，黄豆芽切除根备用。

步骤step

4

取一小碗放入所有的调味料在碗内调均备用。

步骤step

5

炒锅里热少许油，放入黄豆芽、盐少量，大火炒10秒钟，再放入韭黄炒10秒钟盛出备用。

步骤step

6

炒锅烧热，放一大匙油放入牛肉片滑炒至变色盛出备用。

步骤step

7

炒锅洗净，烧热1大匙油，放入河粉，加入所有调味料，翻炒至均匀上色。

步骤step

8

再加入事先炒好的韭黄、豆芽及牛肉片，以抛锅的方式大火把所有材料翻炒均匀即可。

步骤step

9

如果炒不动的，要用筷子翻，不要动锅铲翻，很容易把粉炒碎了。

干炒牛河
这里的“河粉”是广州的一种物美价廉的食品，它是用米浆制成的。
材料：
河粉，牛肉，葱，豆芽，姜，豉油，生粉，老抽，生抽，糖
制作过程：
1、将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时。
2、葱切段，姜切丝。
3、大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至断生，取出待用。
4、用剩余的油加姜丝和粉炒允。
5、将牛肉加回，并加入葱段，豆芽炒匀。
6、加入少许老抽，生抽和糖，翻炒均匀即成。
2》脆皮干炒牛河
原料：
河粉200公克 牛后腿肉片100公克 葱2支 高丽菜少许 红萝卜少许 盐1/2小匙 酱油 1/2大匙 太白粉1/2大匙 麻油少许
制作方法：
1、牛肉片加入酱油及太白粉腌 10分钟。
2、高丽菜、红萝卜、葱切丝备用。
3、河粉起油锅，入油 2大匙，将牛肉片大火炒至变色，加入高丽菜丝、红萝卜丝、葱丝拌炒均匀，再加入河粉，改用小火略炒至河粉变软，加少许麻油即可。
备注：
1.牛肉片改成猪肉片亦可。
2.河粉汤的做法与上述步骤相同，只是在加入河粉的同时注入煮滚的高汤，大火煮一滚，即可起锅。
3》干炒牛河
材料：
河粉四张、牛肉六两、韭黄四两、绿豆芽二两
调味料：
油一大匙、酱油一大匙、太白粉半大匙 蚝油三大匙、糖半大匙、清水二大匙、胡椒粉少许
做法：
牛肉切片，拌入调味料
1、腌十分钟 河粉切宽条，绿豆芽摘除头尾，韭黄切小段，用五大匙油快速将牛肉炒散，放入河粉及韭黄、豆芽同炒 加入调味料
2、拌匀起锅
备注：
1、牛肉可改用叉烧或三鲜 大火热油来炒河粉
2、绿豆芽去头尾主要是为了好看，如果自家食用嫌麻烦，可以省掉这一个步骤。
3、国外韭黄很贵，可以改用青花菜或芥兰来取代韭黄和豆芽。
4、克莱儿发现这里买回来的河粉常常贴在一起，不容易炒散，所以在准备材料之前，会先把河粉泡在水里，稍微把沾粘部份分开，炒时就容易多了。
5、糖的用量视酱油和蚝油的咸度做调整，必要时可减至一小匙或省略。

牛肉切薄片，放生抽、老抽、食用油，葱姜腌半小时。
起锅放油，炒牛肉片，熟了，捞出。
再起锅，放油6、7成热时，放葱段稍炒，放河粉，用豪油调味，最后放牛肉炒匀。
关键在于，腌牛肉时要放油，这样炒出来的比较嫩；另外炒河粉时要用豪油。其它的随自己发挥了，可以加点其它什么菜。多放点大葱段比较好吃。

起源
一九三八年，本有堪称「食在广州」之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营「粥粉面」档。因为以前炒粉都是用「湿炒」打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却意为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。

那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味「干炒牛河」应运而生。

[编辑]制法
干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究「镬气」，必须猛火快炒。要炒匀之馀，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。

前言
材料
主料：河粉1000克、牛肉150克；
辅料：生菜、葱、生抽、蚝油适量
干炒牛河
1
牛肉切簿片用生粉、生抽、盐调味
2
热锅爆香蒜蓉下牛肉快炒至7成熟上盘待用。
3
热锅下油倒入河粉炒（调慢火），不断地炒，加入生抽、盐生菜再炒，倒入刚才炒好的牛肉加入蚝油，撒一点葱花在面上即可。