植物性食品和动物性食品在低温保藏时候有什么特点？

2025-03-11 01:06:19

推荐回答（3个）

回答1：

食品加工技术的重点是最大限度地保持原料中的营养成分，以及对食品中的营养因子和功能因子进行有效的分离和提取。

一、食品低温贮藏的原因

食品低温储存就是利用低温技术将食品温度降低，并维护在低温状态以阻止食品**变质，延长食品保藏期。低温保藏不仅可以用于新鲜物料的贮藏，也可以用于食品加工品，半成品的贮藏。因各种物料的特性不一定相同，其具体要求也各不相同。

1、植物性食品低温贮藏原理

呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题，要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必须维持他们的**状态，同时又要减弱他们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。

2、动物性食品低温贮藏

动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重危害，其对食品的作用就微小了，食品就可以贮藏较长的时间，所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。

二、食品低温贮藏方法

1、冷藏

它是将预冷后的食品，在稍高于冰点温度(0℃)的条件下进行储藏，一般冷藏温度为-1℃～8℃，采用此温度贮藏的冷库常被称为高温冷库。通过降低生化反应速率和微生物导致的变化的速率，冷藏可以延长新鲜食品和加工制品的货架寿命。对大多数食品来说，冷藏并不像罐藏、脱水或者冻藏那样能阻止食品变质，而只是能减缓食品的变质速度，因此实际上是一种效果比较弱的保藏技术。

新鲜果蔬食品经冷藏处理后，维生素C的损失比常温下储存的损失小。如菠菜在室温下储存，其维生素C的损失每天可高达50%;如在冷藏条件下，其损失不会超过10%。此外，冷藏技术还用于干酪成熟、牛肉嫩化、肉类腌制、酒类陈酿等工艺处理中，以控制食品储藏过程中一些化学和生物酶的反应率，降低有益微生物的代谢速度。

但是，并不是所有的食品在冷藏条件下都能延长货架寿命，比如有些热带和**带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上3～10℃内储藏，会发生冷害，而面包在低温下老化速度加快。

对于大多数食品来说，只要冷藏处理妥当，在一定的保存期内，对食品的营养价值的不良影响比热处理、脱水干制、辐照等工艺的影响要小得多。因此冷藏仅适用于食品的短期储藏，对适当延长易腐食品及其原料的供应时间，缓解季节性产品的加工高峰起着一定的作用。

2、冻藏

食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为*适用。贮藏冻藏食品的冷库常称之为低温冷库或冻库。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可以年计。

食品冻藏是将食品冻结并在此状态下储藏的方法。食晶冻结可使食品中大部分甚至全部水分形成冰晶体，从而减少游离水，使微生物的生长受到抑制，适当的低温和冻结速度还会促使微生物酶的活力在低温和失去反应介质的作用下同样被大大降低：脂肪酸败、维生素分解等作用在冻藏时也会减缓。冻藏能够延缓食品的，而不能完全终止。

冷冻、冻藏的过程中某些食品不可避免有维生素损耗，冷藏对食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、微量元素等的影响很小，几乎可以忽略不计。但冷冻前的烫漂或解冻过程，各种水溶性的营养素，如糖水化合物、水溶性蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，都有不同程度的溶出流失。

常见的冻藏食品，不仅需要保持新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴等。冻藏食品由于使用方便、口味新鲜，一般只要解冻和加热后即可食用或者再加工，因此已发展成为一类面广量大的食品和食品原料，在国外还成为家庭、餐馆、食堂膳食单中常见的食品。目前耐热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现使食用冻藏食品愈加方便。

3、冷冻干燥

在各种干燥方法中，冷冻干燥被认为是*“文雅”的方法，因为这种方法可以在低温下进行。真空冷冻干燥技术是将含水物质冻结成固态，而后将其放置在真空环境中，水分从固态升华成气态以除去水分的方法。由于食品实在很低温度下进行干燥，所以食品中的营养成分和风味物质损失很少，可*大限度地保留食品原有的营养、味道和芳香。

在冷冻干燥过程中食品中的氨基酸和蛋白质基本能完整地保存下来;维生素C的保存率在50%～70%或90%～100%;类胡萝卜素和维生素A的保存率在95%以上，维生素B1的保存率在75%以上;维生素B2的保存率在90%以上;除维生素B6的保存率较少外，其他维生素的保存率均在80%～100%。

冻干制品复水性好，能迅速吸水复原，其色泽、品质和鲜品基本相同。彻底脱水，干燥时能排除90%~95%左右的水分，干燥后可在常温下保存很长时间，并且因重量轻而便于运输。因此，冷冻干燥技术得到了很多行业的青睐。

4、冷冻浓缩

冷冻浓缩是近年来发展迅速的一种浓缩方式，它是浓缩分离技术的一种，先将食品中的部分水分冻结，使浓缩产物中生产一种含冰晶的浆状物，然后用某种洗涤技术使冰晶分离从而获得浓缩物的工艺过程。具有可在低温下操作;气液界面小;微生物增殖、溶质的劣化及挥发性芳香成分的损失可控制在极低的水平等优点。

冷冻浓缩不涉及加热过程，可避免挥发性风味物质和芳香物质因加热造成的挥发损失，有利于生产出高品质的产品。主要应用于食品饮料加工行业以及海水淡化处理中，目前普遍使用更完善的技术来替代这一技术，食品饮料行业通常采用超滤设备。但由于其成本较高，这种方法的应用一般限于果汁、咖啡、茶叶、啤酒、调味品等热敏性物料的浓缩。

回答2：

相对动物性食品，植物性食品又有其特点，由于它仍是活体，还要进行各种生理活动，必然引起其质量、形态、口感以及营养成分的变化和损失；同时，当生理活动受到外界的影响而不能正常进行时，也会加剧果蔬品质的变化。
1．呼吸作用
是指水果、蔬菜从外界环境中获取氧，在酶的参与下，将自身积累的碳水化合物等氧化分解为维持生命所需的物质和能量。呼吸作用产生的能量，一部分用于自身的新陈代谢，另一部分以热的形式散发出去。
2．蒸发作用
是指水果所含水分自然向外蒸发以及随着呼吸吸热和田问热(受光照和气温影响产生的热量)的散发，也不可避免的要带走一些水分。
蒸发作用会造成水果失重失鲜、果肉发绵等品质变化。
3．激素作用
主要是指水果体内生成的内源乙烯以及环境中产生的外源乙烯的不良作用。
乙烯是一种水果催熟剂，促进生理代谢，加快后熟衰老。
低温保藏原理
对于植物性食品来说，腐烂的原因是呼吸作用。如水果、蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有机体，即仍然有生命、有呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。
因此，果蔬在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老变成死体。

回答3：

动物性食物比如肉蛋奶，含有的蛋白质是完全蛋白，含有所有人体不能合成的必需氨基酸，植物性食物虽然也含有蛋白质，但是不能像动物性食物那样提供足够的必需氨基酸（人体自身无法合成），以大豆为例，大豆蛋白与肉类蛋白相比，蛋氨酸的含量极低，而蛋氨酸恰恰又是极重要的必须氨基酸，所以，动物性食物提供的蛋白质是植物性食物无法代替的！另外，植物性食物是不含胆固醇的，而胆固醇虽然多吃对人体有害，但绝对不能一点不吃，因为人体光靠体内合成的胆固醇是无法满足需要的！食物中蛋白质的含量差异很大，像米、面这样的谷类产品，蛋白质的含量大约为8％到10％，而像肉、蛋、奶这一类的食品，蛋白质的含量可以达到16％到20％。显然，同等重量的植物性食品和动物性食品中的蛋白质的含量是不一样的。957日本 10 2 86 117 215冷冻食品消费种类分布(万吨) 第一节食品低温保藏的基本原理一、低温对生化反应速度的影响反应速率随温度的变化可用温度商数Q 10 表示：Q表示：Q 10 = K t10 /K t t式中：K t t －温度t时的反应速度K－温度t时的反应速度K t10 －温度为10℃时的反应速度温度商数Q 10 表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。二、低温对微生物的影响• 任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌，各自的适应生长温度见表6—1。• 温度愈低于各自的适宜温度，它们的活动能力也愈弱。故降低温度就能减缓微生物生长和整殖的速度。二、低温对微生物的影响• 表6—1 微生物的适应生长温度类群最低温度(℃)最适温度(℃)最高温度(℃)举例嗜冷菌嗜温菌嗜热菌－10～510～1540～4510～2025～4055～7520～4040～5060～80水和冷库中的微生物腐败菌、病原菌温泉、堆肥中微生物二、低温对微生物的影响任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。二、低温对微生物的影响任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。• 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。• 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。• 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。• 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。影响微生物低温致死的因素1.温度 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力

最新问答

我的电脑为什么不能格式化U盘

从太原到北戴河的最短路线不要路过北京的

买荣耀商品要到华为商城买好还是荣耀亲选买好？

离婚诉讼中不同意离婚答辩状怎么写

在鄂尔多斯在哪里购买羊绒衫羊绒围巾?

菜鸟在此请教各位能否从XRD图判断是否为纯平面结构

瑞沃ES5这车开着舒服吗？

淘宝海外代购如果是从国外直邮的能保真吗?

身高1米53的人穿105cm的裙子大概长到哪里

国外食品进口到中国市场手续问题