玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、有什么区别？

什么是淀粉？
淀粉是植物生长过程中以淀粉粒形式存在于细胞中的贮存多糖。淀粉是中国人美食加工中最常用的食材之一，虽然有各种淀粉，但是基本都是通过糊化后入菜来制作各式美食佳肴。

淀粉的种类

薯类淀粉：木薯淀粉, 红薯淀粉, 土豆淀粉

豆类淀粉：豌豆淀粉，绿豆淀粉

谷类淀粉：玉米淀粉，小麦淀粉

其他淀粉：葛根淀粉，藕淀粉

各种淀粉

淀粉的区别

从颜色区别：

色泽较白：玉米淀粉，土豆淀粉，豌豆淀粉，小麦淀粉，绿豆淀粉，

色泽较灰：红薯淀粉，木薯淀粉，葛根淀粉，藕淀粉

总结：豆类及谷物类淀粉较白，其他薯类淀粉颜色较深

从吸水性区别：

强：红薯淀粉，藕淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉，玉米淀粉，

弱：土豆淀粉，绿豆淀粉，葛根淀粉，豌豆淀粉，

总结：薯类及谷物类淀粉吸水性强，豆类淀粉吸水性较差

从黏性区别：

强：绿豆淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉，木薯淀粉，豌豆淀粉

弱：葛根淀粉，玉米淀粉，藕淀粉，小麦淀粉，

总结：豆类薯类吸水性较好，谷物类吸水性较差。

淀粉的作用

1. 勾芡：一般有用淀粉和水调成水淀粉浇入锅中与菜一起炒制比较多见。

2. 挂糊：将食材放入预先调制完的淀粉糊中，用淀粉糊将食材完全包裹后下油锅油炸。

3. 上浆：上浆和挂糊的区别在于水淀粉的用量及厚度。上浆一般只需要在食材上拍薄薄一层水淀粉即可用来炸制。

各种淀粉如何使用？

1. 玉米淀粉：用来做油炸和有酥皮的菜比较多，需要将鸡鸭鱼肉做出爽滑的口感也可以用玉米淀粉来上浆。

2. 土豆淀粉：因其有足够的黏性，所以可以做成土豆粉，非常的爽滑。

3. 木薯淀粉：因其弹性好，可以用来做各种西点，甜点。东北的大拉皮也是用木薯淀粉制作而成。

4. 豌豆淀粉：因其质感较脆，所以可以用来制作各种烩菜，也是制作凉皮，凉粉的最佳食材。

5. 小麦淀粉：因为粘性没有很强，所以用来做虾饺，肠粉，饼皮月饼用的比较多。

6. 红薯淀粉：因其吸水性较强，适合给各种肉类上浆，也是制作粉丝，粉皮的最佳食材。

1、玉米淀粉：由于玉米淀粉在烹饪过程中适用范围广，而且价格便宜，所以日常使用最为常见。其主要用于：肉类表面上浆，使其在滑、炒的过程中锁住内部水分，从而达到肉嫩透亮的效果；也可用于菜品勾芡、挂糊、油炸使用。2、土豆淀粉：土豆淀粉是由土豆精磨加工而成。由于经过熬制后透明度高，所以主要用于菜品的勾芡使用。同时，由于其特性和玉米淀粉相似，所以也可以与玉米淀粉互相替代使用。3、木薯淀粉：木薯淀粉是由木薯烘干、研磨而成。蒸煮加工后的成品，表皮爽滑、结实Q弹，而且久煮不烂，所以主要用于制作元宵、汤圆、奶茶中的小团子等。4、豌豆淀粉:由于豌豆淀粉相对于其他淀粉价格较高，虽然也可挂浆、勾芡，但一般不作使用。多用于制作软硬适中，爽滑可口，附加值较高的凉粉，凉皮使用。5、小麦淀粉:小麦淀粉由于在蒸煮后，能呈现透明、晶亮的效果，所以多用于制作点心的表皮；也有用于制作凉皮使用。

都是淀粉，只不过用不同的食材打磨成粉而已，平日里除了做特殊的食物，其实用什么样子的淀粉，最终效果区别不大。

不同淀粉主要是用的原材料不一样，而且味道也不同，主要是看你喜欢什么味道就可以选用哪种。