卤水怎样才不变质

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致　。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

放置的时候最好用保鲜膜包起来，不要放生水进去；每天早晚各烧开一次；卤过原料后，用沙布过滤一下，以防有原料在里面引起变质；每次用过后要打一下面上的油！

具体步骤：

1、夏天不仅仅是卤水不好保管，不管什么东西都容易变味卤水就更容易变酸。冬天相对较好，天气凉；但是夏天没有烧开的话，几个小时就会变酸。所以在使用后，一定要养成习惯，记得把卤水再次烧开。烧开了后就不要再动了,还要避免阳光直射。

2、在这里要提醒下，我们在卤制后都会有沉渣，杂质等，应该及时过滤。随时保持卤水清册，卤制后的卤水表面有一层卤油，少的时候不用管它多的时候一定要把这层卤油给打掉；

3、也不要打的一点不剩，卤水上面有适量的卤油有保护卤水的作用，所以要保持卤水上面有一层卤油。

4、我们知道卤水是越老越好，所以一般不提倡大家经常换卤水。平时就要特别注意保护好卤水。有时候会遇到卤水便浑浊，这样卤制出来的菜颜色会变的难看没有光泽，口味也会有影响。

5、遇到这样的情况。一般的处理方法是用小火把卤水烧开，把然后加一整只鸡的鲜血。在加鸡血的时候还有讲究，我们用勺子在卤水锅里顺一个方向把卤水搅拌转起来，这个时候在慢慢的把鸡血沿着卤水锅边沿一条线的方式倒进锅里,最后过滤下就OK了。

6、还有个方法就是把猪的精廋肉剁成肉末,操作同鸡血的方法一样。起一锅好的卤水不容易，所以大家平时在使用的时候千万要记得好好的保存。别等到变质了再重新起新卤水造成浪费。

1、放置的时候最好用保鲜膜包起来，不要片生水进去2、每天早晚各烧开一次3、卤过原料后，用沙布过滤一下，以防有原料在里面引起变质4、每次用过后要打一下面上的油！做到这几点，你的卤水永远都不会坏了，这可是我从厨18年的经验哦！

1、放置的时候最好用保鲜膜包起来，不要片生水进去2、每天早晚各烧开一次3、卤过原料后，用沙布过滤一下，以防有原料在里面引起变质4、每次用过后要打一下面上的油！做到这几点，你的卤水永远都不会坏了。（望楼主采纳）

用完要烧开！表面的油要厚点!