求教：正宗韩国辣白菜制作流程、配料及技巧

2025-02-17 20:24:04

推荐回答（3个）

回答1：

　　【韩国辣白菜制作的经验版】

　　(一)关於制做泡菜的腌料与副材料
　　◎基本的腌料有盐辣椒粉蒜头生姜咸鱼咸虾....等
　　◎广泛使用的副材料中，蔬菜类有萝卜青葱葱白芹菜韭菜....等。
　　水果类有梨苹果香柚石榴....等。
　　果实类有栗子丁香松子...等。
　　鱼类有牡蛎虾扇贝鳕鱼鲍鱼章鱼墨鱼..等
　　所以综合以上材料的搭配，在韩国家家的泡菜都有不同风味唷:)

　　(二)蔬菜的初步腌制
　　◎通常会加入些许的盐份来帮助蔬菜释出多余的水份，如果能再加些水，
　　以盐水浸泡蔬菜时，其效果会更快更均匀喔:)
　　◎另外在初步腌制的过程中要上下反复的翻动，使蔬菜浸泡的更均匀

　　(三)掌握腌制的诀窍
　　◎副菜料先用腌料腌入味，再均匀的抹在蔬菜上
　　◎腌副料时辛香类的蔬菜要最后才放，如:葱韭菜芹菜...等
　　如果拌太久容易有蔬菜的生臭味，所以务必最后才加，然后轻轻的拌一拌就好
　　◎在浸泡的时候要记得试试味道，并斟酌腌料的量

　　(四)塞入保存容器中
　　◎泡菜要紧紧扎实的塞入容器中，不要有任何的空隙，塞到最后要把空气排出
　　以防止酸败的产生
　　◎最好是用陶瓮或玻璃瓶，如果没有这些容器，不妨可以使用塑胶袋浸泡，
　　为防止发酵过程中汁液流出，塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来

　　(五)从发酵到食用的重点提示
　　◎成功的发酵秘诀是要让泡菜保持在摄氏5~10度的温度环境，慢慢发酵入味到可以食用为止，至少要数日才行
　　◎要制作好吃的泡菜并让它成功的发酵，必需要先放在室温下稍微发酵，然后再放入冰箱内让它继续慢慢的发酵
　　◎放在室温的时间
　　室温为:
　　8~12度约4日
　　18~20度约2日
　　27~30度约1日
　　◎放在室温下稍微发酵时就要赶快放入冰箱唷:)所以韩国发明了泡菜冰箱真的很方便只要控制温度就行了

　　韩国白菜泡菜
　　食谱来源：在韩国时跟当地朋友学的

　　材料：
　　大白菜....1颗(约2kg )
　　白萝卜....500g
　　梨子....1/2个 (可替换成苹果，我个人的经验是用梨子较好吃，而且是很熟成的梨子)
　　韭菜....少许
　　葱....3 ~4根

　　盐水浸渍材料：
　　盐....140g
　　冷开水....适量

　　调味料：韩国辣椒粉....8~10大匙
　　蒜头....3瓣
　　姜....1大匙
　　腌咸虾....1大匙 (可用新鲜牡蛎或虾肉替代)
　　鱼露....1~2大匙
　　糖....1小匙 (少许的糖可以帮助发酵)

　　做法：
　　1.用菜刀从白菜的根部到中央切一刀，请勿一刀切开白菜
　　2.只用菜刀将白菜切到一半，剩下的部份用双手撕成两等份。这样菜叶就不会一片一片的散开来了
　　3.将两等份的白菜，再用一样的方法，用菜刀切开后，再用手撕成4等份
　　4.从菜芯开始将每一片叶子掀开均匀撒上盐，这样菜芯的部份就会跟叶子的部位一样味道均匀
　　(盐事先分好4等份，这样就不会撒到后面的盐不够用)
　　5.然后将白菜放入盆中，用重物压着，放置白菜出水变软
　　6.将腌软的白菜用水很快的冲洗一下，然后用冷开水浸泡到白菜的咸味变淡

　　1.将白菜捞起用手轻挤去水份，或是放在网筛上沥乾水份
　　2.接着准备腌料。青葱韭菜切成2公分段长
　　3.梨子切小丁，蒜头、姜切碎，连同腌咸虾一起放入果汁调理机内，打成泥状
　　4.萝卜切成丝(我用搓丝器更方便、省事)
　　5.用稍大的深盘或盆子，将萝卜丝先用辣椒粉混合均匀
　　6.等白萝卜变成红色之后，再加入先前打成泥状的调味料、鱼露、糖，搅拌均匀。
　　此时可尝试一下味道，如果不够咸，可加适量盐调整咸度，或是改加入鱼露，以增加风味

　　1.等全部拌至均匀时，加入青葱及韭菜，这时拌的力道不要太大，轻拌就行
　　腌料搅拌均匀后，静置10分钟使其入味
　　2.接着取一白菜，掀开菜叶一层一层的铺上腌料
　　3.腌料到最后都要均匀的铺上，所以最好一开始先把腌料平均分配好4等份 (这样每瓣白菜都可均匀铺上腌料)
　　4.腌料夹层完毕后，用手稍微将菜叶整理一下，再将白菜从根部开始卷成球状
　　5.将卷成球状的白菜塞进容器中，记住不要留下空隙，并且从上面用力挤压，让空气跑出来
　　6.然后密封盖好，让它在室温下发酵，再放入冰箱慢慢冷藏发酵一星期之后，即可食用
　　(发酵天数要依实际室内温度决定室温8~12度→约4日； 18~20度→ 约2日； 27~30度→约1日 )

　　贴心建议：
　　◎泡菜制作前，请确认所有容器为乾净无油状态，以免发酵过程中造成腐坏现象
　　◎白萝卜切成丝后，请试吃会不会有苦味，有苦味，请加点盐抓一抓静置约5分钟，出水后挤去苦水
　　◎制作腌料时，可将腌咸虾替换成新鲜的虾仁或牡蛎，或是直接省略此材料
　　不过加入海鲜更能增加泡菜的风味 (但海鲜一定要新鲜喔)
　　◎最好是用陶瓮或玻璃瓶，如果没有这些容器，不妨可以使用塑胶袋浸泡
　　为防止发酵过程中汁液流出，塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来
　　◎泡菜放久口感就会变得越来越酸，可以拿来煮汤、或煎饼、或炒饭

　　做泡菜的心得
　　白菜盐腌的方法
　　可改成先把盐洒在叶里 (一片一片掰开) 洒好后...静置到变软
　　途中要偶尔翻动白菜，或是加点冷开水
　　这种方法:盐腌变软只需花约40~60分钟就可完成
　　然后把盐份洗去，洗好请撕点叶梗来试吃，太咸...请用冷开水泡到去咸味

　　制作拌料时
　　可以把蒜、姜、梨切碎，用果汁调理机打碎
　　可加入新鲜的虾仁或蚵仔一起同调理机打碎(不要冷冻的喔) (份量约切碎1大匙)
　　加海鲜更能增加泡菜的风味 (但海鲜一定要新鲜)

　　白萝卜丝
　　白萝卜用撮丝器，撮成丝状更方便
　　撮成丝后.... 请试吃会不会有苦味，有苦味，请加点盐抓一抓静置约5分钟
　　出水后挤去苦水....这样就能解决白萝卜的苦味

　　在韩国制做泡菜的方法，家家不同，有人会加糯米糊进去
　　我个人是喜欢清淡一点的口感，所以选择不加糯米糊的制法
　　但是换成制做现拌即食的泡菜时....我一定会加糯米糊，以增加浓郁风味

　　好啦.....韩国泡菜的制作方法，已经完全无藏私的向大家介绍完毕
　　做泡菜是要靠经验累积的，现在的我做泡菜是非常轻松与快速
　　不用照方子...完全都是凭着手感与味蕾来衡量所有配料的份量
　　所以大家多做几次就熟练啦.......

　　地址：有非常详细的图解说明。
　　地址：http://www.sbar.com.cn/viewnews-55423

　　这里还有辣白菜的制作视频
　　地址：http://www.kimxi.com/kimv/video_list.asp?action=search&searchtype=title&keyword=辣白菜

　　希望我的答案对你有帮助。

回答2：

选一棵或几棵这种大白菜，去老帮，老帮纤维多不好吃。
每半棵白菜7-10勺盐，多少不太要紧，盐多淹渍时间短，盐少盐渍时间长。加水没过白菜。
腌成后中心部分也有点软
用水冲洗，然后控水10分钟。
制蒜泥，一科白菜两头蒜左右，多了、少了都是产生不同风格的原因。
加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，（反正用不了剩下没关系）味精适量，糖一勺，生姜末少许，盐适量（可以先尝一尝淹好的白菜，如果口感咸了就少放盐，口感淡了就多一点盐）
这一部是决定口味的关键，有一个南韩教授过生日，说好都带辣白菜，结果口味都不一样，主要在这一步。你可以放一些南韩的鲜虾酱就成了海鲜味。也可以放炒熟的芝麻粉，香菜子粉，也可以放苹果丝，梨丝，萝卜丝，自由发挥。但偶常放萝卜丝，一棵白菜放1/5棵萝卜。你还可以发挥想象。拌匀，加矿泉水或凉开水稀释到湖状.
涂抹均匀。
用塑胶袋封好，放在0度—6度温度发酵，如果馋第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估计你等不到，我也等不到。
第三天，我就开吃了，这样不好。如果你吃不完可以把它放酸了，加肉炒吃另有风味。

回答3：

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