叫花鸡的做法？

2025-02-11 07:57:36

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回答1：

用料主料　　嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。辅料　　鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。调料　　绍酒50克，盐５克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角２颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。编辑本段做法　　叫花鸡１．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；　　２．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；? 　　３．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；　　叫花鸡４．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约１．５厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；　　５．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤４０分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤３０分钟，然后改用小火烤９０分钟，最后改用微火烤９０分钟；　　６．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。编辑本段工艺关键　　1.制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重1500 克左右为佳。　　制作流程2.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。　　3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。　　4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。　　5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。编辑本段小贴示　　另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。一般是现吃现开，　　1.叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。　　2.在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白，甜面酱进食，口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。编辑本段补充　　叫花鸡是杭州楼外楼名菜，而楼外楼是在1848年建立的，而传说中最早经营叫花鸡的常熟山景园是1890年建立的，按照时间上来看这道菜因该是杭州名菜，另外据说这道菜在南宋时就存在与杭州了，济公中以有多次提到叫花鸡，另外从鸡包裹的荷叶也可以看出这很明显是道杭州菜。

回答2：

叫花鸡的制作材料：主料：母鸡一只,虾仁,鸡肫丁,猪瘦肉,熟火腿丁,水发香菇丁,大虾米,猪网油,鲜荷叶,包装纸,酒坛泥,绍酒,精盐,酱油,葱段,姜末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟猪油。
叫花鸡的特色：酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。教您叫花鸡怎么做，如何做叫花鸡才好吃１、将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，　　２、将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，
　　３、炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔，
　　4、将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。

回答3：

最原始的做法（没经过改良的）
原料：新鲜嫩荷叶数张黄泥足量活土鸡一只棉线N米
活鸡扭断脖子——不放血从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔依个人口味在腔内涂抹
作料也可以放上香料不过一般是不放的因为香料的味道容易抢走荷叶的清香黄泥加点水调成粘稠
的泥浆用泥浆把鸡图满一定要渗透到毛根部表面抹均匀成个椭球状用荷叶把球包上
包严实用线扎好
地上挖个坑把球埋进去把坑填平鸡球表面离地面10CM 在上面生一堆篝火不要太大了
免得受热不均匀等火自然熄灭自然冷却了把鸡球挖出来用石头一敲鸡球表面的泥块就碎了
一拔就下来连毛都带下来一根不剩

剩下的事就不用我教了

这才是最原始最正宗的叫花鸡
但原始叫花鸡的做法终究没那么卫生，现在叫花鸡在全国各地已经发展到了各种口味的做法。以下我再介绍一下川的叫花鸡的做法：

原料：正宗土鸡一只、荷叶一至二张、各种香、配料若干、锡铂纸

制作流程：将鸡放血，去毛，清理内脏后将鸡浸泡于香料中约两个小时，取出用荷叶包裹，再用锡铂纸包在外面裹严实（裹严实后用小铁线扎起），然后包泥约1厘米左右，泥土是取自山上的黄泥，最后在土块垒起的窑里烧制约半小时，也可以用堆柴法（鸡放在最里面，在鸡的外面用柴火相堆起并与鸡保持一点距离）待土块烧至微红后把土窖或者柴堆弄垮（这时鸡仍在里面闷着），大约闷半小时后就可以了。

回答4：

这样做出来的叫花鸡，味道肥美鲜嫩。

回答5：

将鸡肉腌制数小时，然后用芭蕉叶或者荷叶包裹两三层，涂上泥巴一层，埋进炭火中，接着在鸡肉上加大火，烘烤一小时。等待新鲜出炉。

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