怎么样炒或煮瘦肉才不会老？

瘦肉炒的时候控制好火候，适当勾芡就不会老。
瘦肉煮的时候控制好火候，也不会老。
炒瘦肉的做法：
原料
绿尖椒5、6个，红尖椒半个，瘦肉200g，姜丝1小撮
辅料
酱油1小勺，盐、味精各适量
制作过程
准备：
1、尖椒洗净，去蒂去子，切成8厘米左右长的斜丝。
2.瘦肉切成丝。
3、肉丝用淀粉、1小勺油、酱油抓好。
4、油烧热，转中火，放入姜丝和肉丝炒熟。
5、放入红、绿尖椒丝，翻炒均匀后马上放入盐和味精，关火拌匀
煮瘦肉的做法
用料
主料：猪肉250克
调料：食盐少许，葱1段 姜2片
做法：
1.猪肉洗净切几份大块，冷水下锅，大火煮开后撇去血沫

2.放入切好的葱姜，转中小火煮40分钟至肉熟即可（如果用高压锅做，那15分钟就可以）

3.把肉盛出切片，盛汤开饭

1、将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，放置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩滑，入口不腻。做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉比例，成菜鲜嫩味美！2、将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。3、在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀，后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。4、炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入佐料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。5、用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩！6、煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀涂在牛肉上， 煮前用清水洗耳恭听净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。7、将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩！

炒：要用大火爆炒，只炒一分钟就会熟的，不能多时间炒，这样就要老。炖：就需要小火慢炖了，这样才会软而不散！

加带你嫩肉粉放里面，或在炒的时候加点热开水

怎么样炒或煮的瘦肉才不会老的问题，只要做到以下几点就不会老，宜嫩滑可口，一是要用没有筋的肉，二是切时不要顺肉丝切，要横切切断肉的纤维，三是炒前要先入味，再加入一定的水淀粉用力拌匀，炒时适当地多放点油就不会粘连，再好用5成热的油锅中滑一下，如怕油多也可以先用水滑，做汤时把汤料先弄好下入好味拌好芡的肉片，见色变白就好，这时肉片非常滑嫩，好吃。