[原料] 桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克
1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。
3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
鳜鱼好吃啊，要属清蒸鳜鱼最有明了
清蒸鳜鱼
鳜鱼，刺少，肉质细嫩肥美，是绍兴的名特产之一，历史上曾作贡品，清诗有:“时值秋今级鱼肥，肩挑网箱入京级”之句。此菜选用鉴湖产的鳜鱼清蒸，以著名的绍酒调味,色泽淡雅悦目，味似蟹肉,食后富有清新之感，南宋大诗人陆游在田园诗中赞它“别饶风味胜一筹”。
原料
生料：活鳜鱼一条（约重750克）
配料：熟火腿3片（25克）、熟笋6片（50克）、水发大香菇3朵
调料：麦片2．5克，葱结1个，绍酒25克，精盐2．5克，味精1克，熟鸡油5 克，葱段1克
制法
鳜鱼剖洗净，入沸水中一焯捞起，刮去鱼身上粘液，洗净，把鱼平放在砧板 上，用刀贴着鱼脊骨从头下刀至尾部划一长刀，将鱼翻身，每隔2.5厘米斜片一切，刀深至骨为度。取大腰盘1只，放入鳜鱼，在鱼身两旁整齐均匀地放上笋片， 中间火腿与香菇间隔排放，加入绍酒、麦片、葱结，旺火沸水上笼，蒸至断生，出笼，拣去葱结、姜片，把原汁倒入炒锅，加精盐、味精、熟鸡油煮沸，投入葱段，浇在鱼身上，即可。
自制清蒸鳜鱼技巧：
鳜鱼,要挑八两左右的,太小无肉多刺,吃起来不能尽兴,超过一斤的,肉质变老,更吃不得.现在的鳜鱼有两种,一种鱼皮呈黄色,另一种则是白色,我的经验是那种鱼皮黄色的鱼肉比较香,而白色的,则更嫩一点;还有要注意的是,有些鱼鱼鳞下有淡淡的黑红色,那是鱼受了伤,或者长时间缺氧造成的,那种鱼,没有弹性,也吃不得.
蒸鱼,最好是现杀现蒸,如果忌讳的话,也可以让摊主杀好,那样的话,回家首先要做的菜,就是蒸鱼,宁可先蒸先吃,回过头来再做别的菜;而不要因为这是道主菜,放在最后蒸了上桌.你想,等你别的菜做好,一家人坐齐吃饭你再蒸鱼,那鱼已经放上个把小时了,还会好吃吗?
蒸鱼,省不得葱,葱少则腥味重,准备一个大盆,在盆底铺上三两到半斤的葱,在鱼身上鱼肚里,用细盐均匀地抺上一遍,将鱼摆放在铺满盆底的葱上,再放点料酒,就可以蒸了.
蒸鱼,是用沸水蒸的,热水蒸鱼,可以缩短蒸制的时间,也可以使鱼受热均匀,这个道理,有点象烘焙中的烤箱预热一样.蒸要分两步,第一步,用大火蒸六到八分钟,视鱼的大小而定;第二步,要关火之后,盖著「焐」三到四分钟.这个「焐」非常重要,很多人都不知道,不经过焐而直接蒸熟,鱼肉外层易老,鱼皮易翻裂.
焐的时候,算好时间,起一个油锅,油大约一两半左右,油要烧热,烧到刚冒青烟的样子.然后,将鱼取出,换到一个乾净的盘中,如果能够事先将盘子弄热,就更好了.
将蒸鱼豉油淋在鱼身上,铺上事先切好的葱油,姜丝和红辣椒丝,将热油浇在鱼身上,便会听到「滋滋」的响声,这道清蒸鳜鱼便算大功告成了.
豉油其实就是酱油,为蒸鱼特别调配的,就叫蒸鱼豉鱼.过去,蒸鱼豉油,要用生抽,老抽,花雕酒,鱼露,芝麻油,白糖,胡萝卜,鲮鱼骨,火腿骨等十几种配料共同熬制,工序麻烦,所以家中如此蒸法的很少;现在则方便得多,许多知名的大调料厂如「李锦记」之类,都有现成瓶装的售卖,很容易使用.有的人喜欢将豉油和鱼一起蒸,这样的话,会使鱼肉发黑变苦,实不足取.
清蒸鳜鱼
原料：
1. 一斤半左右鳜鱼一条（太大的不好吃），一定要买活的，最好让人收拾好，此鱼非常凶猛。
2. 葱、姜、香菜、糖、料酒、美极鲜酱油、盐、花生油（最好是橄榄油）、白胡椒粉
做法：
.将鱼洗净后放盐、料酒、葱、姜（大片放在鱼肚中）腌制10分钟
2. 将腌好的鱼上锅蒸15分钟左右。将糖、料酒、美极鲜酱油、白胡椒粉调制成汁倒在鱼身上继续蒸5分钟。
3.鱼蒸好后关火。将葱、姜切成细细的丝放在鱼背上。
4.用铁锅放油并加热，将热油浇在鱼背的葱、姜上。
5.将清蒸鱼中的汁倒在加热油的铁锅中烤至适当量，将汁再倒回到鱼上。
6.将香菜切成长段或整根放在鱼旁做装饰。
7.一盘味道鲜美、品相精美的清蒸鳜鱼制作成功，赶快拿筷子尝一下吧。注意一定先吃鱼嘴巴旁边的两块肉，非常好吃！
另注：也可在鱼肚中放山海关豆腐一同蒸，豆腐即补钙又吸收了鱼的鲜味，营养又好吃。
清蒸鳜鱼
选鲜活鳜鱼约七、八两一条，杀好洗净。
1。用料：料酒、姜片、蒜瓣、精盐、葱段、辣椒（视个人喜好）、糖少许。
2。鳜鱼正反面用刀斜划三道浅口，用少许精盐抹在鱼背上，放入浅盘。以次加上料酒等。
3。用高压锅或电饭锅蒸，我一般用电饭锅，饭菜兼顾一起熟。
制作简单方便、味道鲜美、营养特佳。
饭店干烧桂鱼怎么做好吃，记住几个要点，烧出来比猪肉还美味
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