用铁锅做的莲藕炖排骨，结果全变成黑黑的了，请问还能吃么？？？

我猜想是发生了化学反应，到底还能不能吃呢？

2024-12-02 08:49:29

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回答1：

能吃。
铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中的所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质就是，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触，就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，我们看到的切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办，那么莲藕本身的问题又如何来解决呢？操作并不困难。在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的转变过程。不过，如此长的处理时间，恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。

回答2：

正常反应，不影响味觉。