不用单片机 很难做的
应为 测量电阻原理一般有两种：
1. 电阻电桥桥臂压差。
2. 恒流源激励，电阻端电压。
然后将电压通过运放电路调理电路调整到合适的电压范围然后输出给后面的转换显示电路
高精度的还需要温度补偿(模拟电路实现或者数字实现)，被测电阻变化范围较大的还需要通过切换电路改变运放电路的工作状态。而且还要校准(模拟电路实现或者数字实现)。这些功能如果不用单片机或专用芯片（万用表，恒流方式）的话，只用现成的逻辑电路实现 很复杂的。
很多数字万用表是采用ICL7129方案的 ，你可以找一下有关资料
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