米酒怎么做的？

自己在家做米酒，怎么才能做好，请高手说说具体的做法？

2024-12-06 11:58:31

推荐回答（5个）

回答1：

回答2：

超详细的醪糟制作过程，在家做省钱又健康

回答3：

　　将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，按比例拌进酒曲，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。苏州的酒药上面有用量的指示。做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
　　步骤
　　1 首先泡糯米，大概两三个小时
　　2 沥干水分再用清水冲洗干净，
　　3 蒸
　　4 用缸装好
　　5 用凉开水拌酒粉
　　6 把酒粉连水一起跟米混均匀，用手拌反复好几偏，总之一定要均匀，
　　7 最后把它装起来，压紧，再把中间挖个洞，深点（出酒了那里才能看到）
　　做酒最好要在冬天做，（立春之前）做好的可以一直放着一年都不会坏，现在天很热做好了，一段时间就要喝要不然很快就坏了，如果冬天做酒要把他围起来放，也就是保温，要到一定的温度才会出酒，大概的温度就是用手摸感觉暖暖的就行，出酒了就可以把围的东西拿掉了

回答4：

如何做米酒-从原理到实践（原创） 1 0

引子：
米酒又称酒糟，醪糟，是很多人都喜欢吃的东东，但是市场上卖的基本上都不好吃。一个是掺水掺的太多了，再一个是酒味和甜味都不足。我在北京，吃过最好的米酒就是7--8年前稻香村卖的，白塑料罐红盖，非常地道。可惜现在不卖了，大概是嫌麻烦，也不怎么挣钱。米酒这个东西做起来耗工耗时，卖便宜了自己觉得不合算；卖贵了，老百姓觉得就是?一罐子米凭什么卖那么多钱，所以慢慢就从市场上消失了吧。超市里的米酒我吃过多种，以沃尔玛里自有品牌的为最好。但是也只能打个50分而已。想要吃地道的只能自己做。
我从今年夏天开始做米酒，差不多有10多次了，总结了一些得失经验，这里和大家分享一下。
米酒在南方多省都很流行，像湖南，湖北，四川等，不过俺南京的亲戚说他们从来没做过，也没吃过。不知有谁走过的地方多，能总结一下。

原理：
米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。
首先是根霉菌繁殖，繁殖过程中分泌淀粉酶，淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖。米酒的甜味就是来自于此。注意根霉的繁殖是需要氧气的。根霉的种类很多，经过多年的筛选，目前市场上?销售的估计都已经是固定的几种了。
其次，酵母菌在无氧条件下（注意是无氧）进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧条件（注意这里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

原料：
米：
做米酒最好用圆糯米。用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉。用长糯米也是可以的，但是我的实践表明，长?糯米口味不如圆糯米。而且超市里长糯米还比圆糯米贵。
米的多少是根据锅、盆的大小决定的。我一般就做2斤米。糯米蒸完了以后很粘，拌起来是个力气活，如果拌不动，很可能会多加水，而水加多了是失败的重要原因。所以家里做的话?，还是不要米太多了。
酒曲：
目前超市里的酒曲种类很少，我只见过安琪牌的。在淘宝上能搜索到很多，比如四川土质块状酒曲，苏州蜜蜂牌的酒曲等等。如果您方便，也可以去微生物研究所之类的地方直接购买?根霉菌种，更纯更酷。一般酒曲是根霉菌和酵母菌合在一起。但是安琪酒曲的酵母菌含量太低，酿出来的米酒太甜，酒味基本没有。所以您最好也准备点酵母菌，这个超市里用来发面?的酵母就可以。

步骤：一泡，二蒸，三拌，四发酵。
泡：把圆糯米放水里泡12-24小时，用手能捏碎就可以了。这样更有利于支链淀粉的水解。
蒸：放蒸锅里，垫上屉布蒸20-50分钟。关键是要熟透。夹生了话吃起来就不爽了。（当然酿造完成之后也可以上锅再蒸，或煮，只不过因为有很多支链淀粉没有被分解，在煮一次就会很粘。）也听说过有人用煮?饭的方法加工，米多了就怕会糊。
拌：拌酒曲。待糯米放凉到30度左右就可以放酒曲，均匀拌开即可。酒曲的量视米的多少而定。拌完，在中间掏一个5-10cm的洞，盖上盖子即可。
发酵：理论上28.5度是最佳温度。实际上差不多就行了。夏天室温即可。冬天放在暖气旁。只有春秋天不太方便。

器具准备：
很多人都说做米酒要防油，要消毒干净。这实际上就是为了抑制根霉菌和酵母菌以外的其他细菌繁殖。实际操作中确实需要注意，但是没必要到洁癖的程度。普通条件下洗干净的器皿?，筷子，勺子就可以了，沾一点自来水也没关系。
也有人说米酒酿造一定不能用金属器皿，其实无所谓。我就一直用不锈钢的盆子。好处是可以放点水直接在火上煮开，就算消毒了。里面的水放凉就拌在糯米里。盆的开口大，拌酒曲?的时候也比较方便。

经验：
白毛：酿的米酒长白毛是很多人都碰到过的。这个白毛就是根霉菌的菌丝。原因是根霉菌放的太多了，繁殖太旺盛了。这个是没有关系的，您可以直接忽视，或者上锅煮一下让自己放?心。
绿毛、黑毛：如果长了绿毛黑毛之类的，那就别吃了。明显是别的细菌过于旺盛的繁殖了。一般来说，如果根霉菌正常繁殖，为占有压倒性的优势，从而抑制其他细菌的繁殖。但是如?果出了事故，比如有油滴之类的，可能会导致异种细菌的过度繁殖，从而破坏整个菌种的平衡。
加水不能太多：放凉后的糯米有可能太粘，表面太干，为了拌起来容易，可以加一点水。但是千万别加多了，因为水多了会把米粒和米粒之间的空气挤掉，而在最开始的根霉繁殖阶段?是需要氧气的。水多了的结果就是根霉无法正常繁殖，米酒怎么酿都不甜。仅有的分解出来的一点葡萄糖也会被酒曲里的酵母菌分解为酒精和二氧化碳（无氧），或者水和二氧化碳（?有氧）。我做失败的几次都是水放多了。切记切记！米酒中间掏的那个洞就是为了容纳分解出来的水分，以免填满米粒之间的空隙，保证根霉的有氧繁殖。
没有酒味：前面已经说了，安琪酒曲的酵母含量太低，以至于米酒没有酒味。您可以先用酒曲酿36个小时，然后放入一定量的酵母（表明略洒一层就差不多了），拌开了再发酵12?小时左右（这时候需要的是无氧发酵，所以中间不要掏洞了，表面也可以按结实）。从一开始就多放酵母也可以，但如果量多了，酵母菌的过度繁殖有可能抑制根霉的繁殖，从而导致?整个发酵过程的失败。所以后放更容易成功。
屉布：用大一点的屉布。蒸完了提起来比较方便。
容器：用大开口的比较好，拌酒曲的时候方便。我用的是个36cm的不锈钢盆。发酵的时候不用密封，盖上盖子即可。如果需要保暖，用旧衣服一包就可以了。
一定用凉水：酒曲就是细菌，所以温度高了就把细菌烫死了。
防止变酸：米酒变酸就是因为酵母菌的有氧繁殖过度了，这个在开始的原理里面已经讲过，酵母菌有氧繁殖的时候会产生醋酸。有些土法制作的块状酒曲由于菌种不纯，菌群数量控制?不好，有可能出现这个问题。用安琪的酒曲绝对不会（反而要后加酵母呢）。另外就是发酵完成后，放在冰箱里保存可以有效防止过度发酵变酸的问题

回答5：

米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。
主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱
。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产。
前提条件：1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。步骤：1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；2、
将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；3、
将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）心得：1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。原料：1、糯米1000克
2、酒饼一颗。制作：1、煮糯米饭，要求饭硬而不夹生，太软太烂会影响米酒质量。将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。2、摊凉和松散米饭：要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。将米饭摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。3、加入酒曲发酵：酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(我放在了我们加第二个洗手间的地板上，
那里最暖和)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，
甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。
据分析，米酒营养成分与黄酒相近，乙醇含量低。但是可为人体提供的热量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”。
米酒富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、胡萝卜素、叶酸、泛酸、烟酸和钙、铁、磷、钾、钠、铜、镁、锌、硒等多种微量元素。

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