家里蒸好的馒头，第二次加热蒸煮时，为什么会收缩变硬·········

面团发酵不好就会导致熟后的馒头变硬，正确做法如下：

准备材料：面粉500克、小米面200克、玉米面200克、酵母10克、白糖适量、鸡蛋一个、牛奶适量、玉米油适量

一、三种面粉加入白糖混合均匀。

二、酵母用10克温水化开。

三、打入一个鸡蛋，倒入10克植物油，最好是玉米油，或是无味的植物油。

四、倒入酵母液、牛奶慢慢搅成絮状。

五、再和成光滑的面团。

六、加盖入温暖湿润处发酵至2倍大即可。

七、取出充分排气揉匀，搓成条后分割成5个剂子。

八、分别搓成长条状大概手掌的长度即可，顶部压扁，二次发酵至1.5倍大。

九、冷水入锅，中火烧开，上气后蒸15分钟关火。不要开盖5分钟后再打开即可。

我也见过，看了网上很多回答都不能完美解决，只能我来回答了，这种现象是在温差很大时容易发生。在蒸或热时都有此现象，说明回答面没揉匀、起子分布不均都是胡扯。
其原因是起面团在热锅中气泡急剧膨胀突遇骤冷空气，引起迅速收缩以至于将面中所有气泡排空，形成和死面一样的面疙瘩。
怎样预防，一是防止立即揭盖，让馒头自然冷却一会。二是锅盖不能漏大的气洞。

这里面有两种原因，我说说供你参考。
一、用“安琪”之类的干酵母发面，如果未加“酵母伴侣”的话，它就起不到表面乳化、固型的作用，自然就会出现回热时缩水的现象；
二、若是用老肥发面、碱水中和的话，说明你在加工的最后少了一道工艺——二次饧发。这样的馒头回热时也会出现缩水现象。

前面几位说的都有道理。
我是用安琪酵母发的，没有出现这种情况。再次起蒸都像第一次一样
用老面发，楼主不知道二次饧发，就是第二次发酵。面发好后做成坯子再静置二十分钟，然后它们的表面像小孩子的脸一样很平滑。像上面那位先生说的，做的先后不同，先做好的放一边就是饧发了。