饭店如何经营？人员如何管理？

如何经营：
1、设置不同档次的餐厅，满足不同消费者需求。
2、注重培育餐饮品牌，增强自身实力。
3、做好会议、婚宴和重要接待大文章。饭店的经营管理:下一世纪被人们称为“知识经济”、“网络技术”、“绿色环保”的时代。饭店业作为二十一世纪的朝阳产业，将面临着新的挑战和前所未有的发展机遇。谁能顺应时代的潮流，把握市场的新需求，适时进行管理的创新，谁将是市场竞争中的赢家，许多从事饭店经营与管理的业内人士都在构思未来饭店发展的新趋势、新理念、新战略。
二、饭店一般采用的人员管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
1、 组织图表
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。
2、 工作种类
工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
3、 工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。
4、 工作时间表
工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

　　饭店管理分为服务管理、厨房管理、经营管理。下面介绍服务管理。
　　餐厅服务员管理制度
　　1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 Q5T,EW
　　2、接受客人的临时订座。
　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
　　4、仪容整洁，不擅离岗位。
　　5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
　　6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
　　8、保证地段卫生，做好一切准备。
　　9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
　　服务员岗位职责：
　　1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
　　2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
　　3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
　　4、仪容整洁，不擅自离岗。
　　5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。
　　7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。
　　8、做好餐后收尾工作。
　　跑菜员岗位职责：
　　1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。
　　2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
　　3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
　　4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。
　　5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
　　6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。
　　7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。
　　一、扣分制度：
　　1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分

　　2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分
　　3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分
　　4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分
　　5、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后卫生） 2分
　　6、当班时打盹睡觉者。 4分
　　7、未经许可，随意玩弄场内设施者。 2分
　　8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。 4分
　　9、当天没按指定岗位打扫卫生者。 2分
　　10、对客人服务礼貌不到位者。 3分
　　11、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分
　　12、未经管理人员批准私自调班者。 2分
　　13、班前会及大扫除无故缺席。 5分
　　14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。 3分
　　15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分
　　16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分
　　17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。 2分
　　18、开单或送食品时出现差错。 1分
　　19、在营业场所奔跑者。 2分
　　20、乱写乱画破坏公共设施。 5分
　　21、不按规范招呼服务客人。 2分
　　22、对工作不主动使之失职。 3分
　　23、当班时用厕时间超过10分钟。 2分
　　24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分
　　25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。 2分
　　26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分
　　27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。 2分
　　28、当班时间聚堆聊天。 2分
　　29、接听电话不规范或不礼貌。 3分
　　30、遇到客人无主动问候意识。 2分
　　二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。
　　1、对客人不礼貌或与客人争吵。
　　2、酗酒、赌博、打架者。
　　3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。
　　4、蓄意破坏公物或客人物品者。
　　5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。
　　6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。
　　7、营业期间无正当理由早退者。
　　8、私自领用客人存酒据为己有者。
　　三、奖励制度：
　　1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。 10分
　　2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。 20分
　　3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分
　　4、讲诚信，拾金不昧者。 5-10分
　　5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分
　　以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通知。

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