生物中食品保存的基本原理是？

二、食品保藏的原理及特点 二、食品保藏的原理及特点
人们都喜欢食用保持原有品质和风味的食品，变质的食品不好吃、不能吃且有
害健康，乃至危及性命。更为了有效地防止食品腐败，就必须有完善可靠的食品保
藏技术和方法。我们知道，食品腐败是微生物侵入所致。因食品营养丰富，侵入的
微生物在环境条件适合时大量生长繁殖，产生毒素和酶，使食品极易发生变形、变
味、变色等现象，外观不良、风味衰败、甚至成为废品。引起食品败坏的因素，主
要有理化及生物学因素。物理因素的光线、温度和压力可引起食品变色、变味和维
生素的损失。强光进入和温度过高都会影响食品保存’学因素主要是各种变化如
氧化、还原、分解、化合，这些改变使食品发生不同程度的损坏。生物因素主要是
各种微生物如细菌、霉菌、酵母等，它们大量存在于周围环境中，稍有不慎易于侵
入食品，并在其中增殖，引起食品霉变、酸败、发酵、软化、变色、腐臭。食品的
腐败变质，往往是多种因素综合作用的结果。食品保藏的方法分为：
（三）生化保藏法
利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。果蔬中含有糖
类，特别是蜂糖，在各种微生物作用下，发酵形成可保存的产物。例如，乳酸菌可
使乳糖发酵生成乳酸，有防腐和增进风味的作用。市场上易销的酸奶，四川泡菜等
就是这类食品的典型代表。
（四）熟食品的保藏
——
1373
第四篇食堂卫生监督管理
罐装食品的保存：罐头是将食品装入特制的容器中，抽真空密封后，进行高温
灭菌、杀灭绝大多数微生物，借以长期保存食品。罐头食品是熟食品中生产工艺最
完善、保存时间最长的一类。所以对罐藏食品容器的品质要求很高※本要求为：
对人体无害，具有良好的密封性能，适合工业化生产，适应人民生活不断增长的需
要。目前所用的罐藏容器有金属罐、玻璃罐和软包装几种。为了使罐装食品能有效
地保藏应做到：
成品检验
抽样检查：按照国家标准抽取合乎要求的样本量进行质量检查。
感观检验：对罐头密封结构，如原有“牙齿”、快口、卡腰、起皱、碰伤
等检查真空度测定，一般为内容物形态及色、香、味检
查应俱佳。
色泽检查：肉食类罐头以汤汁清亮为佳，浑浊为次，汤汁中不应有固形物、
小颗粒及碎片。糖水水果罐头则以汁液清晰透明、无杂质及浑浊无果肉碎屑为佳。
罐头的香味及滋味主要凭质检品尝人员的嗅觉与口感来判断，以决定其品质优
劣。
理化指标：净重要符合国家标准及企业标淮固形物含量应符合规定肉
禽类罐头，肥瘦肉分离后，将它用于计算重量，其公式为：
肥肉加油0肥肉量（1）2油度（1）3规定重量（1）4
为肉类加油量水产类罐头去肉后在56量筒中，固体物保持脂肪溶化温
度，静止578，油水分离，读取水层毫升数，总毫升数减去水层毫升数即为油层
毫升数，乘，即得油量（1）果蔬罐头中则以果肉及蔬菜重量减去配料重量即
为固形物重量’学性能检测必须符合国家标准及企业标准。
摘自 《食堂规范化管理与卫生监督实务全书》

了解食品保存要知道有那些因数导致食品变质.

食品变质主要有微生物,化学反应,和物理等因素:
1. 微生物
在我们生活的环境中微生物无处不在.微生物可以利用食物提供的能量和营养来生长繁殖,造成事物的腐化(有些微生物也用于食品的加工).控制微生物的增殖因素包括温度,水分子活跃性,氧气,食物的主要成分等.控制这些因素可以有效降低因微生物导致的食品腐化.

2.化学
主要是氧化反应引起的.脂肪氧化会产生对人体有害的游离基,也会使脂肪产生异味.氧化反映可以使绿叶蔬菜变色,也会破坏其营养成分.高温,高氧,阳光,紫外线等都会加剧氧化反应.

3.物理
由于运输,储存的过程对某些质地的食品造成的影响.如薯片,草莓等.

其中影响最大的微生物对食品的影响.所以目前食品加工业中已经发展出了很多保存食物的方法.常见的有冷藏,冷冻,高温杀菌,超高温灭菌,防腐剂,干燥,密封包装等.
交近出现的技术有紫外线杀菌,微波杀菌,高压杀菌,纳米技术等.

防止食品氧化的方法主要是通过往食品中添加抗氧化物质.

要向进一步了解食品保存的原理,建议阅读一些相关的质料和书籍.

一）物理保藏法
主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。
脱水干燥保藏法大多数微生物需在含水量超过的食品中才能生长繁
殖，若食品中水分降至以下，则这些微生物就不能生存。所以食品工业常常
用自然干燥（晒干、阴干）或用人工机械干燥生产果干、菜干、鱼松、肉松等便于
保存的食品。
冷藏和冷冻保藏法低温下食品中微生物的生理生化反应受到有效的抑制，
食品不致腐败而得以长期保存。低温保存食品的最大优点是可非常满意地保持原料
或制品的新鲜状态、风味及营养成分，保存期限长。
食品罐藏法利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。这是目
前物理保鲜中使用最广泛，品种最多，最安全可靠，食用方便，风味完好的食品保
存法。
食品辐射保藏法利用产生的射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其
制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制发
芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。经处理的食品品质、风味不

生熟分开，冷热分开，荤素分开，高温煮沸杀菌，生鲜在0—-5℃恒温保存，长期存放冷冻保存。