今天给大家分享一道我们酒店热卖菜《脆鳞鲈鱼》的制作方法。脆鳞鲈鱼选用的是海鲈鱼，经过宰杀、清洗改刀以后，加入蒜末等调味料腌制一夜，第2天拍粉过油炸熟、炸酥而成。这道菜最大的亮点就是鲈鱼是不需要刮鳞，经过炸制以后，鱼鳞立起，带鳞食用，口味蒜香浓郁，香酥可口。
海鲈鱼又名花鲈、鲈板等。广泛分布于太平洋西部、我国沿海及通海的水系中。东海、渤海较多，主要产地是青岛、石岛、秦皇岛以及舟山群岛等。海鲈鱼体背侧为青灰色，腹侧为灰白色，肉质结实、成蒜瓣状，细嫩而鲜、美味清香，刺少，为宴席常用鱼类。
●原材料和调料：
海鲈鱼，蒜，圆葱，盐，味精，白糖，色拉油，玉米面。
●开始制作：
第1步：海鲈鱼预处理。
买来新鲜海鲈鱼6条（每条1.6斤左右，共10斤），直接从背后开刀片开，按常规方法，去鳃去内脏（不要去鳞）。并将腹膜去除干净，冲去大梁骨处的血淤。宰杀好的海鲈鱼平放在案板上，去掉中间的大梁骨（不去也可以，但是得直刀切开），将鱼身展开。然后鱼肉部分每隔两厘米打十字花刀（不需要太深），再次清洗干净控水备用。
第2步：腌制。
取净蒜子5斤，圆葱3斤剁成碎末。蒜末和圆葱末放入盆中，加入盐100克，白糖200克，味精鸡精少许，用力地抓拌使圆葱和蒜末均匀出水。另找一个塑料盒，底部平铺一层蒜末，然后上面放一条鲈鱼（鱼肉朝上），再撒一层蒜末，再放上一条海鲈鱼，直至所有的蒜末用完。最后用保鲜膜密封放入冰箱冷藏一晚。
第3部：炸制。
走菜时将海鲈鱼取出，用清水冲洗掉鱼身上蒜末，沥水鱼肉部分均匀的抹一层玉米面。锅入宽油，油温烧至6成热，将海鲈鱼放入油锅中（鱼鳞朝上）。保持火力，浸炸三分钟至成熟捞出。
继续加大火力使油温升至7成热，再次下入海鲈鱼，炸至金黄酥脆捞出控油。
第4步：改刀装盘。
捞出的海鲈鱼控一下油份，稍微凉一下。放在案板上用刀切成均匀的条状，然后摆放在盘中成鱼形即可走菜。
脆鳞鲈鱼的制作技巧
1.海鲈鱼一定要选择新鲜的海鲈鱼，这样通过热油的炸制，鱼鳞才能够立起来。
2.海鲈鱼的腥味主要存在鱼腮和淤血处，这里一定要处理干净。
3.蒜末和圆葱末尽量手工剁，用粉碎机打碎的有蒜臭味。
4.海鲈鱼炸制的时候一定要鱼鳞朝上放入锅中，如果鱼鳞朝下也不会立起来。
5.此配方为酒店真实配方，大家可以放心试用。家庭的小伙伴在试做的时候可以按比例缩小。在酒店制作，蒜末和圆葱末只使用一次。
——以上就是本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
做法有很多，而我比较喜欢清蒸鲈鱼。清蒸鲈鱼首先要把鲈鱼背部，脊骨两侧用稻花开于中，放入料酒和盐涂抹均匀，放入姜片进行腌制十分钟，准备姜丝，葱丝，辣椒备用，鱼装盘，放入蒸锅七分钟。然后调好料汁拌一下鱼蒸好后取出到出于中的水分，将调好的料汁浇在鱼身上把葱姜辣椒丝撒在鱼身上，再倒上热油就OK啦！
①将鱼处理好，在盘里放入姜片，把鱼铺在上面。
②切好葱，姜，红椒丝，放在鱼背上。
③加入料酒，柠檬汁腌制片刻。
④用蒸鱼豉油和耗油兑成汁，浇在鱼的表面。
⑤把鱼放入锅中蒸8分钟。
⑥起锅烧油，将热油淋在蒸好的鲈鱼表面上。
清蒸鲈鱼的做法
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