酒店厨房冷菜间是否可以有排水沟

2025-03-11 06:27:41

推荐回答（4个）

回答1：

每个地方要求可能不一样给你看看浙江的要求吧

餐饮业冷菜间布局与设施要求为规范餐饮业冷菜的制作，加强对冷菜制作的卫生监督管理，预防食物中毒事件的发生，浙江省卫生厅组织制订了《浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见》，对餐饮业、食堂冷菜间的布局、设施提出了具体的要求。一、布局要求 1、冷菜制作应独立设专间。加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对独立的操作区域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。 2、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5 M2。 3、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间门宜能自动关闭。专间内如有窗户的应为封闭式（可开闭式的传递食品用的窗口除外）。专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。 4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口，进、出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。 5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施，洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示。 500M2以上应设预进间，预进间面积与实际操作人数相适应。二、设施设备要求 1、地面与排水卫生要求：地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（带水封地漏）。废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 2、墙壁与门窗卫生要求：墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的浅色材料构筑，并到顶。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），防止积垢和便于清洗。门、窗应装配严密，窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。 3、屋顶与天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等，屋顶如系不平整结构或有管道通过，应有防止管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 4、工用具卫生要求：专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗消毒的材料。专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求，并易于清洗消毒。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施。 5、其他卫生设施要求：专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，设有独立的空调设施，专间内的温度应控制在≤25℃。紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／M3设置，紫外线灯需安装反光罩，强度应大于70μW/㎝2（在距离1.2M－1.5M处测量）。紫外线灯宜采用石英管、安装定时开关，位置应能分布均匀，距离地面2.2M以内。专间用水需直接接触成品的用水，应安装有专用的符合卫生要求净水设备。净水滤芯应定期清洗、消毒、更换，有记录。专间应设有水池，水池材质应用不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），结构光洁、不易积垢并易于清洗。专间水笼头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，亦能提供温水。专间内设置有干湿温度计。专间应有足够容量的餐具保洁设施。宜配备微波炉。水果加工未独立设间的，应在专间内相对固定的区域制作，制作工用具固定并有明显标识。三、操作卫生要求 1、基本卫生要求：（1）空气消毒要求：专间应在每餐(或每次)使用前进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒时，应在无人工作时开启30分钟以上。（2）个人卫生要求：必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗。患有腹泻、感冒等传染性疾病，以及手指破损的不得上岗，

回答2：

不能，会有很多虫由排水沟出入。

厨房冷菜间制度：

一、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品，冷菜间卫生制度。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。

二、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒(当相对湿度≥70%时，延长灭菌至1小时)，同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。

三、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。

四、冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。

五、用于制作冷菜的热熟食品，应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时(已装盘冷菜但无法立即食用的，冷藏保存时间不得超过8小时)，每日由专人负责监测，严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。

六、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克(不少于6种)，放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必须预先进行清洗消毒。

七、已经冷藏过的熟食品，在取用时应先进行微波炉加热(冷藏时间在6小时以内)或回锅煮烧(冷藏时间在6小时以上)后才能进行切配或供食用。

八、冷菜间每次工作结束后，所使用的工作台面和工器具均应洗刷干净，抹布则放入有效氯浓度250mg∕L以上的氯制剂中浸泡2小时以上才能清洗、晾干，并及时清扫水池和地面，不留卫生死角。冷菜间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行洗刷清洁，以保持良好工作环境。

九、冷菜间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的冷菜进行追查和验证，确定冷菜食品的质量是否合格，对需要返工的食品要求相关人员进行返工处理。

所采取的纠正措施和实施效果等情况应登记在“纠正和预防措施处理单”上。

回答3：

可以有排水沟的，我们酒店厨房冷菜间就有排水沟，每天都要清洗、消毒。

回答4：

不能，会有很多虫由排水沟出入

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