莲藕变黑不是因为种植方式的原因，是因为莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。
防止烹饪过程中藕变黑方法如下：
为了防止藕发生变色，可将藕切好后泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化，或用沸水烫一下再捞出。
煮藕时忌用铁器，莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，会使藕发黑。
