1、正常的猪肉。表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色、有光泽，切面稍湿，不黏手，肉色透明，质地紧密且有弹性，用手按压会立即复原，脂肪呈白色，具有光泽，有弹性。而且，全身血管中没有凝结的血液，胸腔没有淤血，浆膜光亮。煮成肉汤时，汤也是透明的，汤面聚集大量的油滴，味道香浓。
2、劣质的猪肉。表面干燥或黏手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切开后很黏，脂肪组织很软，具有油脂的酸败味，病死的猪肉全身血管充满血液。煮成汤后会有漂浮状烂肉片，汤表面没有油滴，品味感极差。
3、注水猪肉。猪肉注水后，水会从瘦肉里往外淌，割下一块肉，放在容器里，一会儿就会有水浸出来，如果用手挤压，会按出水来。
4、老母猪肉。老母猪肉的皮特别厚，多皱褶，毛囊粗，肉色暗红，肉丝粗，用手按没有弹性，也不黏手。脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，膘面没有油的光亮感。
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